干し肉というとどんなものを想像するでしょうか？ビーフジャーキーなどに代表されるように、一般的にはお酒のおつまみなどで食べたりするもの、あれが干し肉です。またアニメの「もののけ姫」を思い浮かべる方もいるかもしれません。もののけ姫がアシタカに食べさせてたアレです。
この干し肉を自分で作ってみようというわけです。牛肉を使うのが最もポピュラーなものだと思いますが、コストパフォーマンスを考え豚肉を使用しています。今回使用したのは100g98円の豚肩ロースブロックです。
干し肉の作り方はこちらのサイトを参考にさせていただきました。ありがとうございました。
・牛肉・豚肉でおいしい干し肉の作り方
・生ハム
・生ハムの作り方 – つくる楽しみ
材料
・豚肩ロースブロック 1100g★自然塩 88ｇ（容量の8％の塩）
★三温糖 44ｇ（塩の半分）
★ブラックペッパー 適量
★バジル 適量
★タイム 適量
★ローリエ 1枚
★白ワイン/赤ワインなど 300cc
工程
1.ジップロックに★の材料を入れソミュール液を作り、肉を揉み込んで冷蔵庫で1週間保管します。
※ハーブ類はお好みで構いません。ソミュール液の配合などについてはいろいろとやり方があるようです。
2.流水で塩とハーブ類を洗い流して、8-10時間ほどたっぷりの水に浸し、塩抜きをします。
※塩を抜きすぎると保存できる期間が短くなるので注意です。
3.風通しがよく、直射日光の当たらない場所に干し乾燥させます。
今回は肉が重いので吊るすのはやめましたが、針金を肉に通すなどして、軒下などに吊るすとよいでしょう。
4.1日風乾燥させたあと、30℃以下で2時間冷燻します。冷燻後は3の環境で干し、冷燻を1日おきに3回行います。
ピートスモークパウダーとさくらウッドを使用。
※燻製方法は温燻でも構いません。お好みに応じて行ってください。また燻製工程を省略しても、干し肉としては問題なく完成しますが、香りや風味に差が出ます。
5.3ヶ月間、風通しがよく直射日光の当たらない場所に干し、乾燥＆熟成させたら完成。
※風乾燥中に万が一カビが生えてしまった場合は、慌てずに度数の高いアルコールで拭き取り消毒してください。カビにすぐ気づいたのであれば取り返しがつくと思いますが、自己責任でお願いします。
完成品。
行動食としてそのまま食べる。
料理の具として使う。
ソライロノート
大きな注意点としては、干し肉を作るには空気が乾燥している冬が最も適しています。11月～2月くらいが最適な季節と言えるでしょう。また使用する肉は、脂分は酸化しやすいのでなるべく脂分の少ないブロック肉がオススメです。もちろん高級なお肉を使えば高級な干し肉に仕上がるでしょう＾＾なんといってもこの干し肉、常温で長期保存できるでのです。しかも水分が抜けているので通常よりも軽い。お遍路中にも大変重宝しました。このまま火を通さずに行動食として食べたり、カレーやスープ、炒飯の具として料理に入れて食べたりました。もちろん家でお酒のおつまみや料理にいれてもよいわけです。
今年の冬に作った干し肉はまだ少し残っていますが、近いうちになくなりそう、、、。また冬になったら大量の干し肉を作り、家でも山でも活用したいなぁと思います。皆様の保存食レシピのご参考の一助になれば幸いです＾＾
