干し肉というとどんなものを想像するでしょうか？ビーフジャーキーなどに代表されるように、一般的にはお酒のおつまみなどで食べたりするもの、あれが干し肉です。またアニメの「もののけ姫」を思い浮かべる方もいるかもしれません。もののけ姫がアシタカに食べさせてたアレです。
この干し肉を自分で作ってみようというわけです。牛肉を使うのが最もポピュラーなものだと思いますが、コストパフォーマンスを考え豚肉を使用しています。今回使用したのは100g98円の豚肩ロースブロックです。
干し肉の作り方は特にこちらのサイトを参考にさせていただきました。ありがとうございましたm(_ _)m
・生ハム｜ピートショップ
・牛肉・豚肉でおいしい干し肉の作り方｜ピートショップ
その他、こちらのサイトも参考にさせていただきました。
・生ハムの作り方 – つくる楽しみ
・自家製生ハム製造記録 – *自家製生ハム製造記録
材料
・豚肩ロースブロック 1100g★自然塩 88ｇ（肉の8％の塩）
★三温糖 44ｇ（塩の半分）
★ブラックペッパー 適量
★バジル 適量
★タイム 適量
★ローリエ 1枚
★白ワイン/赤ワインなど 300cc
工程
1.ジップロックに★の材料を入れソミュール液を作り、肉を揉み込んで冷蔵庫で1-2週間保管します。
※ハーブ類はお好みで構いません。ソミュール液の配合などについてはいろいろとやり方があるようです。
2.流水で塩とハーブ類を洗い流して、塩分濃度2%の塩水に24時間ほど浸し、塩抜きをします。
※塩を抜きすぎると保存できる期間が短くなるので注意です。
3.風通しがよく、直射日光の当たらない場所に干し乾燥させます。
今回は肉が重いので吊るすのはやめましたが、針金を肉に通すなどして、軒下などに吊るすとよいでしょう。
4.1日干して乾燥させたあと、30℃以下で2時間冷燻します。冷燻後は3の環境で干し、冷燻を1日おきに数回(最低3回)行います。冷燻が難しければ温燻でもいいと思います。（省略可）
ピートスモークパウダーとさくらウッドを使用。
5.数ヶ月間（最低３ヶ月）、風通しがよく直射日光の当たらない場所に干し、乾燥＆熟成させたら完成です。
※乾燥中にカビが生えてしまった場合、ラム酒など度数の高いアルコールで拭き取り消毒してみてください。
完成品。
行動食としてそのまま食べる。
料理の具として使う。
保存方法
長期保存したい場合は冷凍庫。冷蔵庫でも半年～1年くらいは十分に持つと思います。表面をラム酒＋オリーブオイル等でコーティングしておくとより持ちがいいように思います。常温でもある程度は保存できると思いますが湿気に注意です。ソライロノート
冷燻した場合は、熱を通していない生ハム状態になります。豚肉の生食には寄生虫などの一定のリスクがあると思われます。あくまでも自己責任でお願いします。通常、生ハムを作る場合は、血抜き直後の新鮮なものを使うようですが、なかなか入手は難しいと思います。私はスーパーに普通に売っている安い豚ブロックを使用していますが、心配な方はお肉屋さんに相談してみるとよいかもしれなせん。また4の燻製工程は省略可能です。省略した場合は、ソミュール液に漬けて塩抜きをしたあとは干すだけ、というシンプルな工程になると思います。自分の場合、最近は燻製しないで作ることが多くなりました（当然その場合も生ハム状態です）。
もう１つの注意点としては、干し肉を作るには空気が乾燥している冬が最も適しています。11月～2月くらいが最適な季節と言えるそうです。冬以外にやるとしたら温湿度を管理できる乾燥装置が必要になってくると思いますが、冷蔵庫でも可能なようです。
なんといってもこの干し肉、常温でもある程度保存できるのがすばらしいです。水分が抜けているので通常よりも軽いので、登山や旅で重宝すると思います。お遍路では行動食として食べたり、カレーやスープ、炒飯の具として料理に入れて食べたりました。もちろん家でお酒のおつまみや料理にいれてもよいわけです。
今年の冬に作った干し肉はまだ少し残っていますが、近いうちになくなりそう、、、。また冬になったら大量の干し肉を作り、家でも山でも活用したいなぁと思います。皆様の保存食作りのご参考の一助になれば幸いです＾＾
