今年も梅の季節がやってきました。まずは出回り始めの小梅を入手したのでカリカリ梅を作ります。去年の反省をいかして、いくつかやり方を変えてみました。おそらく去年よりカリカリになるんじゃないかと思ってます！
2018年のカリカリ梅
【カリカリにするためのポイント】
カリカリ梅というのは、カルシウムの効果で梅がだんだんと硬くなっていくものだと、勘違いしていました。少しやわらかい梅でも漬けているうちに固くなっていくのではと・・・でも実際は違いました。一度やわらかくなった梅は硬くなりません。
ではどうすればいいのか？
「硬い梅の硬さを維持すること」のが最も大事なことになります。
梅ができるだけやわらかくしなういように細心の注意を払います。そうするとやるべきことが自ずと見えてきます。
1.できるだけ未熟な硬い梅を購入すること。
採れたてが一番です。できれば触ってみて硬さを確認してください。可能なら、お店の人にいつ入荷したものか聞いてみてください。
すでにやわらかくなり始めている梅もあります。そういう梅はカリカリ梅には向いていません。
2.買ってきた梅をすぐに使うこと。
硬い梅を入手できても、家に置いておいたら追熟されてだんだんとやわらかくなっていきます。重みで傷んでもきます。せっかくの硬い梅も、すぐに使わなければどんどんカリカリ梅に向かなくなっていきます。
3.できるだけ早くカルシウムと反応させるために、以下を行います。
・塩を梅の表面にこすりつけて梅に傷をつける。
・梅酢で卵の殻を煮て作ったカルシウム液に浸ける。最初からカルシウム液に浸かっていれば、すぐにペクチンと反応してやわらかくなるのを防いでくれます。そのためにも塩を梅にこすりつけておくことが大事です。
4.塩漬け後は冷蔵保存
特に梅酢が上がってくるまでは常温だと追熟が進んでしまいます。冷蔵庫に入れておきましょう。
5.塩を3回に分ける（塩分量が少ないので未実施）
塩分濃度が高い場合は塩を3回に分けたほうが、梅がシワシワになりにくいそうです。これは今回はやりませんでした。
こちらの本を参考にさせていただきました。
「農家が教える梅づくし」（農文協）
以上を踏まえた具体的な作り方はこちらです。
【材料】
※小梅が少し赤みがかってるのは熟れてるのではなく甲州小梅という品種だからだと思われます。
・小梅 1kg（青梅でも可）
・卵の殻 2-3個（18gくらい、同量のシジミの殻でもよい)
・梅酢 180cc（去年の梅酢の残り）
・塩 100g（梅の重さの10%、10%～15%くらいまでが食べやすい）
【作り方】
1.小梅を流水で洗い、水を切ってから竹串でヘタを取ります。
2.キッチンペーパーで水気を拭き取り、室内で乾かしておきます。
3.小さな鍋に梅酢と卵の殻を入れ、火にかけます。
4.沸騰したら弱火で10分加熱して火をとめます。
泡がぶくぶくと湧いて、梅酢に卵の殻のカルシウムが溶けてきます。
吹きこぼれやすいのでかき混ぜながら火から離れないように。
5.冷めたらザルとキッチンペーパーで濾します。
これがカルシウム液です。
これで仕込みの準備が整いました。
6.ジップロックに梅を入れ、塩をまぶし、塩をすり込むように揉み込みます。
カルシウム液が染み込みやすいように、塩で梅の表面に傷をつけます。
7.カルシウム液を加え、空気が入らないようにジップロックを閉じ冷蔵します。重石は不要です。
<<ポイント！>>
塩で梅に傷をつけてから、カルシウム液を加える。この順番が大事です。カルシウム液を入れてから揉んでも傷がつきません。
ストローで空気を抜きます。梅酢を吸わないように注意。
<<ポイント！>>
空気を抜くことで、少ない梅酢(カルシウム液)でも浸かっている状態になります！
空気抜けました。
ジップロックは2重にしておいた方が安心です。
※塩分が高い場合は、塩を分けてまぶしたほうがよいそうです。仕込み時に半分、1週間後に1/4、2週間後に1/4を加えます。そうすると完成時に梅がシワシワになりにくいのだとか。
赤くしない場合は仕込んでから1週間～2週間で完成です。赤くしたい場合は赤紫蘇が手に入ったら赤紫蘇漬けをして1-2週間で完成です。
ソライロノート
硬い小梅を使うこと、これが一番重要だと思います。去年と違うやり方のカルシウム液にも期待。今のところいい感じに経過しています。あとは赤紫蘇を入手してから作業します。
続きはこちら。
赤紫蘇漬け～完成まで
おすすめ梅の保存食レシピはこちら。
梅仕事まとめ
