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和洋問わずの万能保存食!やみつきザワークラウトの作り方

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ザワークラウトとウインナー

キャベツの保存食と言えばザワークラウト。キャベツを乳酸発酵させた伝統的なドイツ料理です。フランスにも同じものがあり、シュークルートというそうです。



名前はおしゃれな感じですが要はキャベツの漬け物、生のキャベツが長持ちするので保存食としても有能、なによりキャベツがいつでも食べられるのが嬉しいです。ごはんやいろんな料理にも合うのでキャベツ好きにはたまらない保存食ではないでしょうか。

基本的にはキャベツを塩漬けにして置いておくだけ、簡単なのでぜひお試しください!



【材料】
ザワークラウトの材料
・キャベツ 2kg
・塩 40g(キャベツの重さに対して2%)
・キャラウェイシード 小さじ2

塩はキャベツの重さに対して2%、キャベツの外葉や芯をとる前の重さで算出してOKです。キャラウェイシードは、スーパーになければネットでも購入できます。キャベツによく合うスパイスなのでザワークラウトにはもってこい、パンにも合うらしいです。塩だけでも美味しいので入れなくても問題ありません。



【道具】
・2Lの保存瓶:熱湯消毒またはアルコール消毒をしておく。
・すりこぎ棒:保存瓶の口に入る太さ棒状のもの、細長い瓶などで代用可
・ボウル
・包丁
・まな板
※保存瓶の大きさの目安は、1Lの瓶に1kg弱のキャベツ。1kgのキャベツなら外側の葉をとり、芯を取り除くとちょうどいい感じ。


【作り方】
1.キャベツの外側の葉を外し、4等分に切り、芯を切り落とします。
ザワークラウトの作り方1_外葉を剥く

<<ポイント!>>
キャベツについている乳酸菌が発酵の素なので、キャベツは洗わずに濡れキッチンペーパーで汚れを拭く程度にしました。洗うなら軽くにして、水分をしっかり切ること。

ザワークラウトの作り方1_4等分

ザワークラウトの作り方1_芯を切り落とす

<<ポイント!>>
外葉と芯はとっておきます。


2.粗目の千切りにします。
ザワークラウトの作り方2_千切り

※太いほど歯ごたえのあるザワークラウトに仕上がりますのでお好みで。


3.ボウルに切ったキャベツ、塩、キャラウェイシードを加えます。
ザワークラウトの作り方3_千切りにしたキャベツ

ザワークラウトの作り方3_塩

ザワークラウトの作り方3_キャラウェイシード


4.塩とキャラウェイシードが全体に行き渡るように混ぜ合わせ、10分くらい揉み込みます。
ザワークラウトの作り方4_揉み込む

揉み続けるとキャベツから水気が出てきて絞れるようになります。ギュッと絞ったときに水が滴り落ちるようになればOK。
ザワークラウトの作り方4_絞り汁が出る


5.保存瓶に入れます。空気が入らないように押し込みながらキャベツを詰めていきます。
ザワークラウトの作り方5_保存瓶へ

ザワークラウトの作り方5_押し込む

<<ポイント!>>
すりこぎ棒、細長い瓶などがあると便利です!


6.最後にキャベツから出てきた水分もすべて入れます。
ザワークラウトの作り方6_キャベツから出た汁も

<<ポイント!>>
キャベツが水に完全に浸っている状態にすること!


7.キャベツの外葉で内蓋をします。
ザワークラウトの作り方7_とっておいた外葉を使う

ザワークラウトの作り方7_外葉で蓋


8.キャベツの芯をつっかえ棒にして蓋をします。これで重石をしている状態になります。
ザワークラウトの作り方8_とっておいた芯を使う

ザワークラウトの作り方8_芯をつっかえ棒に

<<ポイント!>>
発酵がすすむと炭酸ガスが発生するので蓋は密閉しません。パッキンを外しておきました。
ザワークラウトの作り方8_蓋のパッキンは外す

<<ポイント!>>
一番上のキャベツから瓶の口まで3cmくらいの余裕を確保しておきます。キャベツが発酵してくるとガスが発生し水分も出てきますので、かさが増えます。余裕が無いと溢れてしまいます。


9.冷暗所(25度以下)で1週間くらい。時々蓋をあけて炭酸ガスを逃がしてあげます。
ザワークラウトの作り方9_仕込み完了

経過4日目。
ザワークラウトの経過_4日目

味見をしながら発酵が進んでいくのを待ちます。5~7日くらいで酸っぱくなり始めたら食べ頃です。お好みの発酵具合になったら冷蔵庫へ入れて、発酵を抑えます。


完成です!ぶくぶくと泡がすごい^^
ザワークラウトの完成_7日目の炭酸ガスの泡

ザワークラウトとウインナー



ソライロポイント
発酵がうまくいかないと、ねばねばして腐ったような匂いのザワークラウトになってしまいます。そうなったらもう捨てるしかありません;;

失敗しないザワークラウトのためのポイントは2つ。
・清潔な保存瓶を使用すること。
・キャベツが常に水に浸かっている状態にすること。

保存瓶は必ず煮沸消毒またはアルコール消毒をしておきます。そしてキャベツをよく揉み込んで水分を出させておき、しっかりと水に浸かるようによく押し込んでおくこと。

これさえ守れば、まず失敗することはないんじゃないかと思います。



保存方法
ザワークラウトの保存_タッパーに入れ冷蔵庫保存

冷蔵庫で3~6ヶ月くらい保存可(だんだん酸っぱくなります)。より長期の保存には冷凍も可。



ザワークラウトの食べ方
そのまま食べるのが超美味しくって、適度な酸味がやみつきになります!!

ドイツ料理なのでウインナーの付け合せにも合います。漬け物でもあるので、白いごはんとも相性バッチリです。和洋問わずの万能選手!(‘ᴗ’)

ホットドッグにするならそのままパンに挟むだけ、炒める必要はありません。酸味があるのでケチャップはいらないと思います。お好みでマスタードを付けてもいいかも。
ザワークラウトのホットドッグ

熱を入れなければ生きた乳酸菌を取り入れることができますしね。でも少し酸っぱくなってきたら加熱料理にしても美味しいです。スープやシチューに炒めもの、煮物にも使えます。塩味と酸味があるので味付けほぼいらず、入れるだけなので使い勝手抜群です。



動画



ソライロノート
キャベツの保存食は、美味しくて長持ち、和洋問わず使い勝手のいいザワークラウトで決まり!大玉のキャベツを全部使って作っても、あっという間に食べきってしまうんじゃないかと思います。

天候不良等でキャベツが高騰することもありますが、安い時期に買い込んで常備しておきたい保存食です(‘ᴗ’)



保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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