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【極上の保存食】ジップロックで梅干しの作り方【赤梅干し&白梅干し】

ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方6_ひっくり返す

ジップロックを使った梅干し作り(赤梅干し、白梅干し)について解説します。

一年間の保存食づくりの中で梅の時期というのはとても忙しく、保存食づくりに暇がありません。

この時期にぜひ作って欲しいのが「梅干し」です!

梅干し作り、挑戦してみたいけど樽とか重石とか持ってないからなぁ・・・

ジップロックを使えば、樽や重石などの特別な道具はいりません。

ジップロックと干す道具(干しざる、竹ざる、お皿やすだれなどでも代用可)があれば、梅干し作りは誰でもできます。

それならできそう・・・

手間と時間はかかりますが、とびっきりの梅干が完成したときの感動はひとしおです。

梅が変化していくさまを日々観察するのも楽しいものです。

熱々のごはんに梅干し、想像するだけで生唾がでてきませんか?毎日のごはんに自家製梅干しのある生活は、それだけで心が豊かになりますよ(‘ᴗ’)

うん、ジップロックで梅干作り挑戦してみるわ!


作り方を動画で見たい方はこちら。
>> YouTube:ジップロックで梅干しを作ろう!【赤梅干し&白梅干し】


作るのに適した時期

完熟梅

梅干しを作るには、梅干しに適した梅である「完熟梅」が必要になります。

「完熟梅」が入手できるのは6月頃です。早いものは6月上旬くらい、遅いもので6月下旬くらいになります。6月中旬くらいが最も手に入りやすいと思います。

旬が短いので、お店でみかけたら迷うことなく手に入れておくことをおすすめします。

1年中いろんな食材が手に入る世の中ですが、梅干しはこの「完熟梅」が手に入る6月でないと作れません。

1年を通してどんな保存食をいつ仕込んだらいいのか?ひと目で分かる保存食カレンダー
>> 保存食カレンダー



梅干しの種類

赤梅干しと白梅干し

ジップロック梅干し⑥完成:赤梅干しと白梅干し

梅干しには赤紫蘇に漬けた赤梅干しと、赤紫蘇に漬けない白梅干し(関東干しともいう)があります。

赤梅干しとは

梅を塩漬けにした後、赤紫蘇に漬けて干したものです。梅に赤紫蘇の風味が加わり豊かな味わいになります。

色は赤紫蘇効果で真っ赤な色に染まります。梅干しと言ったらこの真っ赤なものを想像する方が多いかもしれません。

紫蘇の保存効果も加わり、保存性はこちらの方が高いと言われます。


白梅干しとは

梅を塩漬けにして干した梅干しです。昔ながらの素朴な風味で梅本来の味が楽しめる梅干しになります。

色は梅本来の色で、ピンクとオレンジの間くらいの色、サーモンピンクが近いかもしれません。

保存性は赤梅干しには少し劣ると言われますが、実際のところは気にするほどではありません。


どちらも美味しいです。

梅干しの塩分濃度

塩分濃度によって、できあがる梅干しの塩辛さ、風味、保存性が変わります。

塩分濃度10%と塩分濃度13%の梅干しでは、まったく違う梅干しといっても言い過ぎではありません。


では、どのくらいの塩分濃度にすればいいのでしょうか?

塩分濃度を決める判断基準となるのは「どういう梅干しを作りたいか?」です。

以下を参考に、塩分濃度を決めましょう。

10%前後
塩分控えめでヘルシーで食べやすいが、保存性がおちるため冷蔵保存が基本。1年以内に食べきるならあり。

13-15%くらい
食べやすく、保存性もよい。バランスがよい。

18-20%くらい
昔ながらの梅干し。塩分は強いが、保存性が高い。

昔は50%の塩で漬けることもあり、そんな梅干しは何十年たってもカビたり傷んだりするすることなくもつそうです。

おすすめの塩分量は、食べやすさと保存性のバランスがいい13-15%です。13%未満になるとどうしても保存性が落ちるので、長く楽しみたい場合は塩分量を減らしすぎないようにしましょう。わたしの一番のおすすめは13%です。



大まかな流れ

大まかな流れは、こんな感じです。梅の下処理から土用干しまでで1ヶ月~2ヶ月くらいかかります。さらに3ヶ月の熟成期間をへて完成となります。それぞれの作業時間も参考にしてみてください。

梅干し作りの流れ
  1. 梅の下処理
  2. 赤紫蘇漬け
  3. 土用干し
  4. 保存
  5. 完成


①梅の下処理
作業時間:45分
次の工程までの期間:なし

完熟梅が出回るのは6月頃。梅を入手したらすぐに作業します。


②梅の塩漬け
作業時間:15分
次の工程までの期間:10日~1ヶ月

①の下処理後、すぐに作業します。作業後は10日~1ヶ月待ちます。


③赤紫蘇漬け
作業時間:60分
次の工程までの期間:2週間~1ヶ月

赤紫蘇が出回るのは早いもので5月下旬頃から。6月下旬くらいにはかなり手に入りやすくなります。赤紫蘇を購入したらすぐに作業します。白梅干しでは不要の作業となります。


④土用干し
作業時間:30分
次の工程までの期間:3日間

梅雨明け後、3日間晴天が続きそうな頃(7末~8月頃)を見計らって作業します。


⑤保存
作業時間:20分
次の工程までの期間:3ヶ月以上

土用干し後、すぐに作業します。


⑥完成
完成です。食べ始められます。



材料と道具

今回作るのは以下の梅干しとします。そのために必要な材料と道具になります。
・塩分濃度13%の赤梅干しを梅1kg分
・塩分濃度13%の白梅干しを梅1kg分

各分量はパーセントでも示しているので、梅の量や塩分濃度を変えたい場合は適宜計算してください。


①下処理、②塩漬けの材料と道具

ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けの材料

・完熟梅 2kg
・粗塩 260g(梅の重量に対して13%)
・ホワイトリカー 50ccくらい(度数の高い酒、梅酢も可)
・ジップロック(Lサイズ) 2枚
・竹串 1本
・ストロー 1本

梅の大きさは好みによります。小さいと固め、大きい方がジューシーな梅干しに仕上がります。

1kgの梅に対してLサイズのジップロック1枚でちょうどよいです。

ジップロックを使えば、樽や重石不要で手軽に漬けれます。しかも樽漬けにくらべて仕上がりの差はありません。

ただし大量の梅を一気に漬けたい場合は、大きな樽で漬けた方が効率がいいです。1,2キロ漬けるだけや、塩分濃度を変えたり、いろんな梅で漬けたい場合は1キロごとにジップロックに漬けたほうがやりやすいと思います。


③赤紫蘇漬けの材料と道具

ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けの材料

・塩漬けした梅 1kg
・赤紫蘇の葉 200g(梅の重量の20%以上)
・粗塩 36g(赤紫蘇の18%)


赤紫蘇の量は、赤紫蘇の葉のみで、仕込んだ梅の重さの20%以上を目安とします。

そして、できるだけ質のいい赤紫蘇を入手してください。

質のいい赤紫蘇とは、葉び表も裏も色が付いているものです。色が青くなってしまっているものは色素が落ちてしまっているため、質がよくないです。質がイマイチな場合は赤紫蘇の量を1.5倍くらいに増やしましょう(1kgなら300gくらい)。

塩揉み時の塩分量は、赤紫蘇の重量の18%がよいです。発色が安定します。


④土用干しの材料と道具

ジップロックで梅干し(3)土用干しの材料

・塩漬けした梅
・赤紫蘇漬けした梅
・竹ざる、干しざるなど
・保存瓶(梅酢用)

竹ざる、干しざるの代用として、平たいお皿でも構いません。また天津すだれ(清潔なもの)の上に梅干しを並べてもいいと思います。

道具選びに迷ったら、こちらを参考にしてみてください!
>> 自家製漬物づくりの必須道具、選び方のポイントを解説



⑤保存の材料と道具

・完成した梅干し
・保存瓶(梅干し用、梅酢用)

保存瓶の大きさの目安としては、梅1kgを漬けると完成した梅干しは900mlの保存瓶に収まりました。梅酢用の保存容器は清潔なものであればなんでもOKです。



ジップロック梅干しの作り方

①梅の下処理の手順

まずは梅の下処理を行います。ポイントはしっかりと水分を拭き取ることです。水分が残っているとカビやすいのでここはしっかりとやります。

手順1:梅を流水で洗う
ジップロック梅干し①下処理_手順1:梅を洗う

完熟梅は柔らかいのでやさしく洗います。


手順2:ザルにあげ、水気を切る
ジップロック梅干し①下処理_手順2:水を切る


手順3:キッチンペーパーで拭きながらヘタをとる
竹串などを使い、ヘタの部分の軸をとります。
ジップロック梅干し①下処理_手順3:ヘタをとる

キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。面倒ですがしっかり拭き取っておかないとカビの原因になります。
ジップロック梅干し①下処理_手順3:拭く

②梅の塩漬けの手順

続いて塩漬け工程です。

手順1:梅をジップロックに入れる
ジップロック梅干し②塩漬け_手順1:ジップロックへ

ジップロックをボウルにのせると安定して作業がしやすいです。


手順2:塩とホワイトリカーをまぶす
ジップロック梅干し②塩漬け_手順2:塩とホワイトリカー

✓ ポイント

ホワイトリカーは殺菌および塩を馴染みやすくする効果があります。


ホワイトリカーがなければアルコール度数が高いお酒、または梅酢(去年のものなど)でも代用可能です。


手順3:袋ごと揉み、混ぜ合わせる
塩が全体にまわるように、しっかり混ぜ合わせます。
ジップロック梅干し②塩漬け_手順3:混ぜ合わせる


手順4:空気を抜いて口を閉じる
ジップロック梅干し②塩漬け_手順4:空気を抜く

✓ ポイント

ストローで空気を抜く場合は、一気に吸うと梅の成分と塩でむせるの注意してください。


最近はストローは使わずに手で空気を抜くようにしてます。


手順5:袋を2重にし、もう一度空気を抜く
袋を2重にすると汁が漏れてきても安心です。
ジップロック梅干し②塩漬け_手順5:袋を2重に

また2重にした上で空気を抜くと、より空気に接しにくくなります。


手順6:冷暗所に10日以上おく
ジップロック梅干し②塩漬け_手順6:冷暗所

3日目でかなり梅酢があがってきました。
ジップロック梅干し②塩漬け_手順6:3日経過

ここでもう一度空気を抜いておくと梅酢に浸っている状態になるのでカビにくいです。
ジップロック梅干し②塩漬け_手順6:空気を抜く

梅の塩漬け工程でのカビ発生の対策と対処

カビ対策の基本は、塩分濃度を低くしすぎないことと、梅の水分をしっかりと拭くこと、空気をしっかり抜いて梅酢に浸かる状態にすることです。この3つで十分だと思います。

それでも心配という方は、以下のようなやり方もあります。
・梅酢が完全にあがる前がカビやすいので、梅酢があがるまで冷蔵庫に入れる。(ただし冷蔵庫だと梅酢があがるのに倍くらい時間がかかります)
・塩漬け時に最初から梅酢(去年の残りなど)を加える方法もあり。その場合は、塩分濃度が同じものであることが望ましい。

もしカビてしまった場合、小さなカビならその部分だけ取り除きジップロックを新しいものにとり替えます。心配な場合は、梅を取り出して梅酢を鍋に移し、梅酢だけで煮沸消毒します。梅酢が冷めたら新しいジップロックに梅と梅酢を戻します。


③赤紫蘇漬けの手順

今回は梅2kgのうち、半分の1kgを赤紫蘇漬けにして、残り半分は白梅干しにします。

梅酢があがり、赤紫蘇が手に入ったら赤紫蘇漬けの工程に進みます。もし赤紫蘇を早めに入手した場合、手順5までの紫蘇の塩もみを行い、そのまま冷蔵しておきます。


手順1:赤紫蘇を入手する
うちは紫蘇ジュースもたくさん作るので、畑で赤紫蘇を育ててます。毎年こぼれ種から育てってくれるので助かります。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順1:赤紫蘇を入手

お店では5月下旬頃から出回り始め7月下旬頃まで入手できると思います。(地域によって多少差があるのでご注意ください)


手順2:赤紫蘇の葉っぱをつみとる
茎は必要ないので葉っぱのみつみとります。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順2:葉をつむ


手順3:赤紫蘇の葉を洗い、水を切る
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順3:赤紫蘇を洗う

水を切る
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順3:水を切る


手順4:半分の量の塩をまぶし、揉み込む
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順4:塩もみ1回目

しばらく揉んでると汁が出てきます。

赤紫蘇を擦り合わせるとさらに汁気が出てきます。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順4:擦り合わせる


手順5:汁気を絞り、黒い液を全部捨てる
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順5:絞る

汁を捨て、ボウルをきれいにします。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順5:汁を捨てる


手順6:残りの塩をまぶし、再び揉み込んでから絞る

2回目の塩もみ
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順6:塩もみ2回目

絞った赤紫蘇がこちら

残った汁はポリフェノールがたっぷり含まれていますが、梅干しには必要ないので捨てます。


手順7:赤紫蘇に梅酢を加えてほぐす
加える梅酢はお玉1,2杯くらいの分量です。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順7:赤紫蘇に梅酢

赤紫蘇をほぐしていくと、梅酢が発色してきます。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順7:梅酢が発色


手順8:ジップロックに赤紫蘇を加える
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順8:赤紫蘇を加える

梅酢も一緒に戻し、赤紫蘇は全体に散らばらせます。


手順9:空気を抜いてジップロックを閉じる
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順9:空気を抜く


手順10:冷暗所において、梅雨明けを待つ
左が赤梅干し、右が白梅干しです。
ジップロック梅干し③赤紫蘇漬け_手順10:冷暗所へ

白梅干しは、赤紫蘇漬け工程では何も作業しません。このまま梅雨明けを待ちます。


赤紫蘇工程の問題と対策

梅が赤く染まらない場合
赤紫蘇の量が足りない可能性があります。新たに赤紫蘇を入手して、赤紫蘇を足してみてください。

赤紫蘇漬け工程でカビてしまった場合
カビが生えたところを取り除きます。梅と紫蘇を取り出して梅酢を鍋に移し、鍋でひと煮立ちさせて、梅と紫蘇に熱いままの梅酢をかけて消毒します。ジップロックを新しいものにとり替えます。

めったにないと思いますが、全体にカビがまわってしまったらあきらめるしかありません。

梅酢が発酵してしまった場合
揺すると細かい気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠です。その場合はカビた場合と同じように対処します。梅と紫蘇を取り出して梅酢を鍋に移し、鍋でひと煮立ちさせて、梅と紫蘇に熱いままの梅酢をかけて消毒します。ジップロックを新しいものにとり替えます。

完全に発酵してしまったら戻せないので早めに対処します。


④土用干しの手順

梅雨が明けたら、天気図とにらめっこ。なるべく晴天が3日続く日を見計らって3日3晩天日干しにします。

もし途中で雨に降られるなどして、干せない日があったらトータルで3日3晩になるように干しましょう。

手順1:ジッロックから梅を出し竹ザルに並べる
赤紫蘇漬けにした梅は、いい色に染まりました。
ジップロック梅干し④土用干し_手順1:赤紫蘇漬け梅

余分な梅酢は、キッチンペーパーで吸い取ります。
ジップロック梅干し④土用干し_手順1:拭き取る

赤梅干しを並べます
ジップロック梅干し④土用干し_手順1:赤梅干し

白梅干しも並べていきます
ジップロック梅干し④土用干し_手順1:白梅干し


手順2:赤紫蘇と梅酢をザルで濾す
ジップロック梅干し④土用干し_手順2:梅酢を濾す

赤紫蘇も竹ザルに並べて天日日干しにします。
ジップロック梅干し④土用干し_手順2:赤紫蘇も


手順3:梅酢は保存瓶に入れる
ジップロック梅干し④土用干し_手順3:梅酢を保存瓶へ

梅酢は保存瓶のまま天日に当てて殺菌します。


手順4:梅、赤紫蘇、梅酢を3日3晩のあいだ天日干しにする
ジップロック梅干し④土用干し_手順4:天日干し


手順5:1日に1回梅を裏返す
ジップロック梅干し④土用干し_手順5:裏返す


手順6:夕方、色づきの悪い梅を梅酢に漬け直す
たまにこういう色づきの悪い梅があります。
ジップロック梅干し④土用干し_手順6:色づきの悪い梅

こういう梅は夜の間、梅酢に戻しておきます。
ジップロック梅干し④土用干し_手順6:漬け直し


手順7:夜はそのままにして夜露に当てる
雨の心配がない限り、夜も干しておいて大丈夫です。

✓ ポイント

太陽と夜露に交互に当てることで梅が柔らかくなります!



手順8:2日目の朝、梅酢に漬けた梅を取り出す
ジップロック梅干し④土用干し_手順8:梅を出す


手順9:2日目、3日目も同様の作業を行う
梅が乾いてくるとザルにくっつきやすく、梅干しの皮が剥がれしまうばあいがあるので注意が必要です。

心配な場合は、あらかじめザルの上に「クッキングシート」を敷きましょう。その上に梅を並べると、くっつきにくくなります。

また梅の皮が破れてしまった場合は、皮をくっつけてあげて干しておきます。そうすると乾いてくることには目立たなくなります。


土用干し工程のポイント

・「3日目だけ夜露に当てる」といわれることがあるが、毎晩夜露に当ててもよい。太陽と夜露に交互にあてることで梅干しが柔らかくなります。柔らかくしたくない場合は、夜は部屋にしまっておきます。

・赤紫蘇の色付き具合が薄いかったり色ムラがあるものについては、夕方に梅酢に戻して早朝にまた干し直すとよく色づく。夜露にあてるのと同様に柔らかくなる効果もあります。なので、夜はすべての梅を梅酢にしまっておいてもよい。ただ手間が増えるので色が問題なければ夜露に当てておけば良い。

・土用干し時に赤紫蘇、梅酢も天日干しておく。梅酢は殺菌のためなので1日でよい。赤紫蘇はカラカラになるまで干してミルで細かくしてゆかりにするのも。湿ったままでも保存性は高い。

・土用干しをするのが難しい場合、梅酢、赤紫蘇と一緒にジップロックに入れたままの状態で、1週間くらい日に当てておくというやり方もある。雨がふっても大丈夫なように軒下や室内の窓際などで日が当たればよい。



⑤保存

手順1:梅酢を濾して保存瓶へ入れ直す
ジップロック梅干し⑤保存_手順1:梅酢を濾す

一度濾しておくと 澄んだ梅酢に仕上がります。
ジップロック梅干し⑤保存_手順1:保存瓶へ


手順2:3日3晩干した梅を保存瓶へ
3日3晩干した梅
ジップロック梅干し⑤保存_手順2:3日3晩干した梅

保存瓶へ
ジップロック梅干し⑤保存_手順2:保存瓶へ

食べ始めるにはここから3ヶ月待ちましょう。
ジップロック梅干し⑤保存_手順2:熟成を待つ


⑥完成

約10ヶ月後の赤梅干しと白梅干しです。
ジップロック梅干し⑥完成:赤梅干しと白梅干し

梅干しは土用干しのあと、3ヶ月後くらいから食べ始められます。1年2年と熟成させると塩気がまろやかになり旨味がまし、3年ものがもっとも美味しいと言われます。



保存方法と保存期間

塩分濃度が13%以上であれば、冷暗所で年単位での保存が可能です。塩分濃度13%未満の梅干しは冷蔵保存のがよいです。

梅酢、干した赤紫蘇も塩分濃度に応じて保存しましょう。



ソライロノート

ジップロックだからといって出来が悪いということは一切なく、樽で漬けるのと全く変わらない仕上がりです。

今年の梅干しは、大ぶりの梅を使用したので数が少なく、いつも以上に大切に食べていきたいと思います。熟した梅を使ったせいかよりフルーティーな感じがしました。白梅干しと赤梅干しの違いを味わうのも楽しいものです。

梅干しは田舎のおばあちゃんだけが作るものでありません。手間はかかりますが、誰でも作れます。

時間をかけて作る楽しみ、梅が変化していくのをみる楽しみ、そして完成した梅干しを食べるときの感動をぜひ味わっていただきたいです。

特にジップロック漬けは、重石など特別な道具も不要、少量からお手軽にできおすすめです!


作り方を動画で見たい方はこちら。
>> YouTube:ジップロックで梅干しを作ろう!【赤梅干し&白梅干し】

梅酢を使ったレシピ。
>> 紅生姜の作り方
>> 紅白の梅酢塩
>> 去年の梅酢を使ってカリカリ梅
>> 梅酢でとろとろ豚の角煮
>> うちのポテトサラダ

2016年の樽で漬けた梅干し(塩分13.3%)はこちら。Youtubeもあります。
>> (1)塩漬け
>> (2)赤紫蘇漬け
>> (3)土用干し

その他おすすめ梅レシピはこちら。
>> 梅仕事/梅の保存食まとめ

5月~8月に作りたい保存食レシピはこちら。
>> 5月に作りたい保存食11選
>> 6月に作りたい保存食13選
>> 7月に作りたい保存食14選
>> 8月に作りたい保存食11選

1年を通してどんな保存食をいつ仕込んだらいいのか?ひと目で分かる保存食カレンダー
>> 保存食カレンダー

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