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【極上の保存食】ジップロックで梅干しの作り方【赤梅干し&白梅干し】

ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方6_ひっくり返す

ジップロックを使った梅干し作り(赤梅干し、白梅干し)について解説します。

一年間の保存食づくりの中で梅の時期というのはとても忙しく、保存食づくりに暇がありません。

この時期にぜひ作って欲しいのが「梅干し」です!

梅干し作り、挑戦してみたいけど樽とか重石とか持ってないからなぁ・・・

ジップロックを使えば、樽や重石などの特別な道具はいりません。

ジップロックと干す道具(干しざる、竹ざる、お皿やすだれなどでも代用可)があれば、梅干し作りは誰でもできます。

それならできそう・・・

手間と時間はかかりますが、とびっきりの梅干が完成したときの感動はひとしおです。

梅が変化していくさまを日々観察するのも楽しいものです。

熱々のごはんに梅干し、想像するだけで生唾がでてきませんか?毎日のごはんに自家製梅干しのある生活は、それだけで心が豊かになりますよ(‘ᴗ’)

うん、ジップロックで梅干作り挑戦してみるわ!


music.jp

ジップロックで梅干しの作り方

大まかな流れは、こんな感じです。トータルで1ヶ月~2ヶ月くらいかかりますが、それぞれの作業時間はそこまでかかりません。

(1)梅の塩漬け(作業1時間、漬け10日~1ヶ月)
(2)赤紫蘇漬け(作業40分、漬け2週間~1ヶ月)
(3)土用干し(作業30分、干し3日間)
(4)熟成:3ヶ月以上~

順を追ってみてきます。


(1)梅の塩漬け

梅の下処理をしてから塩漬けにします。ポイントは下処理後にしっかりと水分を拭き取ることです。水分が残っているとカビやすいのでここはしっかりとやります。


梅干しの塩分濃度について

塩の量については以下を参考に、お好みで調整してみてください。

10%前後:塩分控えめでヘルシーで食べやすいが、保存性がおちるため冷蔵保存が基本。1年以内に食べきるならあり。
13-15%くらい:食べやすく、保存性もよい。バランスがよい。
18-20%くらい:昔ながらの梅干し。塩分は強いが、保存性が高い。

おすすめの塩分量は13-15%です。13%以下になるとどうしても保存性が落ちるので、長く楽しみたい場合は13%以上に。

昔は50%の塩で漬けることもあり、そんな梅干しは何十年たってもカビたり傷んだりするすることなくもつそうです。


梅の塩漬けの材料と道具

ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けの材料

材料

・完熟梅 2kg(3L-4Lサイズ)
・粗塩 300g(梅の重量に対して15%)
・ホワイトリカー 50ccくらい(度数の高い酒、白梅酢も可)


熟した梅を用意しましょう。


梅の大きさは好みによります。小さいと固め、大きい方がジューシーな梅干しに仕上がります。いつもLサイズくらいの梅を使っていましたが、今年は大きい梅にしてみました。


道具

・ジップロック(Lサイズ) 2枚
・竹串 1本
・大きめのボウル、ザル


1kgの梅に対してジップロックはLサイズ1枚がちょうどよいです。

ジップロックを使えば、樽や重石不要で手軽に漬けれます。しかも樽漬けにくらべて仕上がりの差はありません。

ただし大量の梅を一気に漬けたい場合は、大きな樽で漬けた方が効率がいいです。1,2キロ漬けるだけや、塩分濃度を変えたり、いろんな梅で漬けたい場合は1キロごとにジップロックに漬けたほうがやりやすいと思います。。


梅の塩漬けの手順

1.梅を流水で洗います。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方1_洗う


2.竹串で梅のヘタをとります。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方2_ヘタを取る


3.梅の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。面倒ですがしっかり拭き取っておかないとカビの原因になります。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方3_拭く


4.ジップロックに梅をいれ、ホワイトリカーを回し入れ、塩をまぶします。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方4_ホワイトリカー

✓ ポイント

ホワイトリカーは殺菌および塩を馴染みやすくする効果があります!



ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方4_塩をまぶす


5.塩が全体にまわるように袋ごとまぜ合わせます。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方5_まぜまぜ


6.ストローを使ってジップロックの空気をできるだけ抜き、ジップロックを閉じます。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方6_空気を抜く

✓ ポイント

ストローで空気を抜く場合は、一気に吸うと梅の成分と塩でむせるの注意してください。


梅酢に浸る状態になるまでは空気に触れている部分はカビやすいので、空気はできるだけ抜いておきます。

漏れても大丈夫なようにジップロックは2重にしておきました。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方6_二重

二重にした上で空気を抜くと、より空気に接しにくくなります。


7.冷暗所に10日以上おきます。朝と晩にひっくり返します。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方7_冷暗所へ
※しばらくして空気が入ってしまったら、空気を抜いてください。


梅の塩漬け工程でのカビ発生の対策と対処

カビ対策の基本は、塩分濃度を低くしすぎないことと、梅の水分をしっかりと拭くこと、空気をしっかり抜いて梅酢に浸かる状態にすることです。この3つで十分だと思います。

それでも心配という方は、以下のようなやり方もあります。
・梅酢が完全にあがる前がカビやすいので、梅酢があがるまで冷蔵庫に入れる。(ただし冷蔵庫だと時間がかかります)
・塩漬け時に最初から梅酢(去年の残りなど)を加える方法もあり。その場合は、塩分濃度が同じものであることが望ましい。

もしカビてしまった場合、小さなカビならその部分だけ取り除きジップロックを新しいものにとり替えます。心配な場合は、梅を取り出して梅酢を鍋に移し、梅酢だけで煮沸消毒します。梅酢が冷めたら新しいジップロックに梅と梅酢を戻します。


(2)赤紫蘇漬け

今回は梅2kgのうち、半分の1kgを赤紫蘇漬けにして、残り半分は白梅干しにします。

しっかりと梅酢があがり、赤紫蘇が手に入ったら赤紫蘇漬けの工程に進みます。もし赤紫蘇を早めに入手した場合、手順5までの紫蘇の塩もみを行い、そのまま冷蔵しておきます。梅酢が上がってから手順6以降を行います。


赤紫蘇漬けの材料

ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けの材料

材料

・塩漬けした梅 1kg
・赤紫蘇の葉 200g(梅の重量の20%以上)
・粗塩 36g(赤紫蘇の18%)


赤紫蘇の量は、赤紫蘇の葉のみで、仕込んだ梅の重さの20%以上を目安とします。

そして、できるだけ質のいい赤紫蘇を入手してください。

質のいい赤紫蘇とは、葉裏も色が付いているものです。葉裏が青くなってしまっているものは色素が落ちてしまっているため、質がよくないです。できれば使用しないほうがいいです。

塩揉み時の塩分量は、赤紫蘇の重量の18%くらいがよいです。発色が安定します。


赤紫蘇漬けの手順

赤紫蘇漬けについては、カリカリ梅の記事にも細かく写真をのせてます。

1.赤紫蘇の葉っぱをつみとります。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方1_葉をつむ


2.赤紫蘇の葉を流水でしっかり洗ったあと、水を切っておきます。
洗うときは茎についてるままのほうが汚れが落ちやすいですが、がさばって面倒なので葉を摘み取ってから洗いました。


3.ボウルの中で半分の塩をまぶして揉みこみます。しばらく揉んでると黒い液が出てきます。


4.汁気をしっかり絞り、黒い液を全部捨てます。


5.ボウルを綺麗にして、残りの塩で同じように塩もみをして、汁気を絞ります。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方5_塩もみした赤紫蘇


6.ボウルの中で、塩もみをした赤紫蘇に梅酢をおたま1-2杯加えほぐします。するときれいな赤紫に発色します。


7.ジップロックに赤紫蘇と赤く染まった梅酢加え、全体に散らばらせます。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方7_ジップロックへ


8.この状態で冷暗所において、梅雨明けを待ちます。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方8_梅雨明けを待つ
左が赤梅干し、右が白梅干しです。

赤紫蘇工程の問題と対策

梅が赤く染まらない場合
赤紫蘇の量が足りない可能性があります。新たに赤紫蘇を入手して、赤紫蘇を足してみてください。

赤紫蘇漬け工程でカビてしまった場合
カビが生えたところを取り除きます。梅と紫蘇を取り出して梅酢を鍋に移し、鍋でひと煮立ちさせて、梅と紫蘇に熱いままの梅酢をかけて消毒します。ジップロックを新しいものにとり替えます。

めったにないと思いますが、全体にカビがまわってしまったらあきらめるしかありません。

梅酢が発酵してしまった場合
揺すると細かい気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠です。その場合はカビた場合と同じように対処します。梅と紫蘇を取り出して梅酢を鍋に移し、鍋でひと煮立ちさせて、梅と紫蘇に熱いままの梅酢をかけて消毒します。ジップロックを新しいものにとり替えます。

完全に発酵してしまったら戻せないので早めに対処します。


(3)土用干し

梅雨が明けたら、天気図とにらめっこ。なるべく晴天が3日続く日を見計らって3日3晩天日干しにします。

もし途中で雨に降られるなどして、干せない日があったらトータルで3日3晩になるように干しましょう。


土用干しの材料

ジップロックで梅干し(3)土用干しの材料

材料

・塩漬けした梅
・赤紫蘇漬けした梅

道具

・竹ざる、干しざるなど
・保存瓶(梅干し用、梅酢用)


竹ざる、干しざるの代用として、お皿でも構いません。また天津すだれの上に梅干しを並べてもいいと思います。

道具選びに迷ったら、こちらを参考にしてみてください!
>> 自家製漬物づくりの必須道具、選び方のポイントを解説



土用干しの手順

1.ジップロックから梅を1つ1つ取り出してザルに並べます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方1_ザルに並べる

梅が乾いてくるとザルにくっつきやすいです。ザルにくっつくと梅干しの皮が剥がれしまうばあいがあります。

✓ ポイント

心配な場合は、ザルの上にクッキングシートを敷きましょう。


その上に梅を並べると、くっつきにくくなります。

梅の皮が破れてしまった場合は、皮をくっつけてあげて干しておきます。そうすると乾いてくることには目立たなくなります。


2.梅酢をザルで濾して赤紫蘇を取り出し、赤紫蘇が吸った梅酢を絞っておきます。白梅酢も一度濾しておきます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方2_赤酢を絞る


3.赤紫蘇もザルのあいているところに入れておきます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方3_赤紫蘇もザルへ


4.梅酢は保存容器に入れます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方4_梅酢は保存容器へ


5.3日3晩天日干しにします。梅酢も容器ごと天日干しにします。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方5_天日干し

雨の心配がない限り、夜も干しておいて大丈夫です。

✓ 夜も干して大丈夫

太陽と夜露に交互に当てることで梅が柔らかくなります!


Lサイズの赤梅干し2kg(左奥)を別でやってます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方5_梅酢も天日干し

赤紫蘇は2日間干しました。カラカラにはせずに少し水分を残しました。梅酢は殺菌のためなので1日でよいと思います。


6.ときどき梅を裏返しにします。皮がザルにくっついてしまうと皮が破れやすいので注意が必要です。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方6_ひっくり返す


赤紫蘇の色付け具合が薄いものや色ムラがあるものについては、夕方に梅酢に戻して朝にまた干します。今回もいくつかを梅酢に戻しました。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方7_梅酢に戻す


7.熱湯消毒した瓶に詰めて保存します。赤紫蘇は赤梅干しの上に蓋をするようにかぶせておきます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方8_保存

ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方8_赤紫蘇で蓋


土用干し工程のポイント

・「3日目だけ夜露に当てる」といわれることがあるが、毎晩夜露に当ててもよい。太陽と夜露に交互にあてることで梅干しが柔らかくなります。柔らかくしたくない場合は、夜は部屋にしまっておきます。

・赤紫蘇の色付き具合が薄いかったり色ムラがあるものについては、夕方に梅酢に戻して早朝にまた干し直すとよく色づく。夜露にあてるのと同様に柔らかくなる効果もあります。なので、夜はすべての梅を梅酢にしまっておいてもよい。ただ手間が増えるので色が問題なければ夜露に当てておけば良い。

・土用干し時に赤紫蘇、梅酢も天日干しておく。梅酢は殺菌のためなので1日でよい。赤紫蘇はカラカラになるまで干してミルで細かくしてゆかりにするのも。湿ったままでも保存性は高い。

・土用干しをするのが難しい場合、梅酢、赤紫蘇と一緒にジップロックに入れたままの状態で、1週間くらい日に当てておくというやり方もある。雨がふっても大丈夫なように軒下や室内の窓際などで日が当たればよい。



保存方法

ジップロックで梅干し_保存方法

塩分濃度が13%以上であれば、冷暗所で年単位での保存が可能です。塩分濃度10%くらいの梅干しは冷蔵保存のがよいです。

梅干しは3ヶ月後くらいから食べ始められます。1年2年と熟成させると塩気がまろやかになり旨味がまし、3年ものがもっとも美味しいと言われます。



ソライロノート

ジップロックだからといって出来が悪いということは一切なく、樽で漬けるのと全く変わらない仕上がりです。

今年の梅干しは、大ぶりの梅を使用したので数が少なく、いつも以上に大切に食べていきたいと思います。熟した梅を使ったせいかよりフルーティーな感じがしました。白梅干しと赤梅干しの違いを味わうのも楽しいものです。

梅干しは田舎のおばあちゃんだけが作るものでありません。手間はかかりますが、誰でも作れます。

時間をかけて作る楽しみ、梅が変化していくのをみる楽しみ、そして完成した梅干しを食べるときの感動をぜひ味わっていただきたいです。

特にジップロック漬けは、重石など特別な道具も不要、少量からお手軽にできおすすめです!


梅酢を使ったレシピ。
>> 紅生姜の作り方
>> 紅白の梅酢塩
>> 去年の梅酢を使ってカリカリ梅
>> 梅酢でとろとろ豚の角煮
>> うちのポテトサラダ

2016年の樽で漬けた梅干し(塩分13.3%)はこちら。Youtubeもあります。
>> (1)塩漬け
>> (2)赤紫蘇漬け
>> (3)土用干し

その他おすすめ梅レシピはこちら。
>> 梅仕事/梅の保存食まとめ

5月~8月に作りたい保存食レシピはこちら。
>> 5月に作りたい保存食11選
>> 6月に作りたい保存食13選
>> 7月に作りたい保存食14選
>> 8月に作りたい保存食11選

1年を通してどんな保存食をいつ仕込んだらいいのか?ひと目で分かる保存食カレンダー
>> 保存食カレンダー

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