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【極上の保存食】ジップロックで梅干し【赤梅干し&白梅干し】

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ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方6_ひっくり返す

一年間の保存食づくりの中で梅の時期というのはとても忙しく、保存食づくりに暇がありません。

今年はいつも梅干しに使っている樽が味噌で埋まっていたため、樽を使わずにジップロックで漬けてみました。特別な道具はいりません。梅干しは手間暇もかかるし、道具もないからという方もいらっしゃるようですが、ジップロックと100均に売ってる干しざる(盆ざる)があれば、結構お手軽にできちゃうかなぁと(‘ᴗ’)手間暇はやっぱりかかりますが、、それがまた楽しいものです!



大まかな流れは、こんな感じです。トータルで1ヶ月~2ヶ月くらいかかりますが、それぞれの作業時間はそこまでかかりません。

(1)梅の塩漬け(作業1時間、漬け10日~1ヶ月)
(2)赤紫蘇漬け(作業40分、漬け2週間~1ヶ月)
(3)土用干し(作業30分、干し3日間)

順を追ってみてきます。


(1)梅の塩漬け
梅の下処理をしてから塩漬けにします。ポイントは下処理後にしっかりと水分を拭き取ることです。水分が残っているとカビやすいのでここはしっかりとやります。

塩漬け材料
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けの材料

・完熟梅 2kg(3L-4Lサイズ)
・粗塩 300g(梅の重量に対して15%)
・ホワイトリカー 50ccくらい(度数の高い酒、白梅酢も可)
<道具>
・ジップロック
・竹串
・大きめのボウル、ザル

いつもLサイズくらいの梅を使っていましたが、今年は大きい梅にしてみました。よりジューシーな感じに仕上がるのでしょうか?楽しみです^^

塩分は食べやすいのは15%以下です。塩分10%のレシピなどもありますが、13%以下になるとどうしても保存性が落ちるので、長く楽しみたい場合は最低でも13%以上を。昔ながらの梅干しなら18-20%くらいになります。


梅の塩漬けのやり方
1.梅を流水で洗います。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方1_洗う


2.竹串で梅のヘタをとります。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方2_ヘタを取る


3.梅の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。面倒ですがしっかり拭き取っておかないとカビの原因になります。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方3_拭く


4.ジップロックに梅をいれ、ホワイトリカーを回し入れ、塩をまぶします。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方4_ホワイトリカー
※ホワイトリカーは殺菌および塩を馴染みやすくする効果。

ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方4_塩をまぶす


5.塩が全体にまわるように袋ごとまぜ合わせます。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方5_まぜまぜ
※一度空気を入れた状態でジップロックを閉じて、梅をゆすると塩が行き渡りやすいです。


6.ジップロックの空気をできるだけ抜いてジップロックを閉じます。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方6_空気を抜く
※梅酢に浸る状態になるまでは空気に触れている部分はカビやすいので、空気はできるだけ抜いておきます。ストローで空気を抜く場合は塩を吸い込みやすいので注意してください。

漏れても大丈夫なようにジップロックは2重にしておきました。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方6_二重


7.冷暗所に10日以上おきます。朝と晩にひっくり返します。
ジップロックで梅干し(1)梅の塩漬けのやり方7_冷暗所へ
※しばらくして空気が入ってしまったら、空気を抜いてください。



(2)赤紫蘇漬け
しっかりと梅酢があがり、赤紫蘇が手に入ったら赤紫蘇漬けの工程に進みます。

今回は梅2kgのうち、半分を赤紫蘇漬けにして、残り半分は白梅干しにします。


赤紫蘇漬けの材料
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けの材料

・塩漬けした梅
・赤紫蘇 200g(梅の重量の20%くらい)
・粗塩 36g(赤紫蘇の18%)
※梅1kgに対しての量になりますので、ご注意ください。

赤紫蘇漬けのやり方
赤紫蘇漬けについては、カリカリ梅の記事にも細かく写真をのせてます。

1.赤紫蘇の葉っぱをつみとります。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方1_葉をつむ


2.赤紫蘇の葉を流水でしっかり洗ったあと、水を切っておきます。
※茎についてるまま洗ったほうが汚れが落ち安いですが、がさばって面倒なので今回は葉を摘み取ってから洗いました。


3.ボウルの中で半分の塩をまぶして揉みこみます。しばらく揉んでると黒い液が出てきます。


4.汁気をしっかり絞り、黒い液を全部捨てます。


5.ボウルを綺麗にして、残りの塩で同じように塩もみをして、汁気を絞ります。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方5_塩もみした赤紫蘇


6.ボウルの中で、塩もみをした赤紫蘇に梅酢をおたま1-2杯加えほぐします。するときれいな赤紫に発色します。


7.ジップロックに赤紫蘇と赤く染まった梅酢加え、全体に散らばらせます。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方7_ジップロックへ


8.この状態で冷暗所において、梅雨明けを待ちます。
ジップロックで梅干し(2)赤紫蘇漬けのやり方8_梅雨明けを待つ



(3)土用干し
梅雨が明けたら、天気図とにらめっこ。晴天が3日続く日を見計らって天日干しにします。最近は梅雨が明けても天気がはっきりしなかったり、急に夕立にやられたりすることもあるので、油断せず常に空の様子は気しておきます。

土用干しの材料
ジップロックで梅干し(3)土用干しの材料

・塩漬けした梅
・赤紫蘇漬けした梅
<道具>
・盆ざる(100均ので十分)
・保存瓶(梅干用、梅酢用)


土用干しのやり方
1.ジップロックから梅を1つ1つ取り出してザルに並べます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方1_ザルに並べる

[Tips]梅が乾いてくるとザルにくっつきやすいです。くっつくのが嫌な場合は、クッキングペーパーを敷くとくっつかなくなるようです。

※今回の梅はもともとかなり熟していたせいか、いくつか皮が破れてしまっていた。が、あまり気にせず破れたところはなるべく目立たなくなるように皮をくっつけてあげて干しておきます。


2.梅酢をザルで濾して赤紫蘇を取り出し、赤紫蘇が吸った梅酢を絞っておきます。白梅酢も一度濾しておきます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方2_赤酢を絞る


3.赤紫蘇もザルのあいているところに入れておきます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方3_赤紫蘇もザルへ


4.梅酢は保存容器に入れます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方4_梅酢は保存容器へ


5.3日3晩天日干しにします。梅酢も容器ごと天日干しにします。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方5_天日干し

[Tips]太陽と夜露に交互に当てることで梅が柔らかくなるそうです。なので雨の心配がない限り、夜も干しておきます。

Lサイズの赤梅干し2kg(左奥)を別でやってます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方5_梅酢も天日干し

[Tips]赤紫蘇はお好みの乾燥具合になるまで、今回は2日間にしてカラカラにはせずに少し水分を残しました。梅酢は殺菌のためなので1日でよいと思います。


6.ときどき梅を裏返しにします。皮がザルにくっついてしまうと皮が破れやすいので注意が必要です。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方6_ひっくり返す

[Tips]赤紫蘇の色付け具合が薄いものや色ムラがあるものについては、夕方に梅酢に戻して朝にまた干してあげます。Lサイズのいくつかを梅酢に戻しました。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方7_梅酢に戻す


7.熱湯消毒した瓶に詰めて保存します。赤紫蘇は赤梅干しの上に蓋をするようにかぶせておきます。
ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方8_保存

ジップロックで梅干し(3)土用干しのやり方8_赤紫蘇で蓋


[Tips]いろいろな都合で土用干しが大変な場合、梅酢、赤紫蘇と一緒にジップロックに入れたままの状態で、1週間くらい日に当てておくというやり方もあるそうです。雨がふっても大丈夫なように軒下や室内の窓際などで日が当たればよいので、これなら簡単にできそうですね。



保存方法
ジップロックで梅干し_保存方法

冷暗所で年単位での保存が可能です。ただし塩分濃度が低すぎるとカビが出やすくなりますので注意。13%以上が目安と言われます。

梅干しは3ヶ月後くらいから食べ始められます。1年2年と熟成させると塩気がまろやかになり旨味がまし、3年ものがもっとも美味しいと言われます。でも、なかなかそこまで待ちきれないので、1,2ヶ月後から少しずつ食べはじようかと思ってます(*’ᴗ’*)

行動食として持ち歩く場合には、もう何日か様子をみながら干し、より水分を少なくしたほうが扱いやすいと思います。



ソライロノート
今年の梅干しは、大ぶりの梅を使用したので数が少なく、いつも以上に大切に食べていきたいと思います(Lサイズのは私の分ではないで^^;)。まだ口にしていませんが、熟した梅を使ったせいかよりフルーティーな感じがしました。白梅干しと赤梅干しでは味がどう違うのかも比べて味わってみたいと思います。

今回ジップロックで作ってみましたが、ジップロックだからといって出来が悪いということは一切なく、樽で作るのとほぼ変わらない気がしました。1-2kgくらいならジップロックでも全然問題なさそうです。袋に入る量で作る場合は、次回からもこのやり方でいいかなと思いました。

梅干しは田舎のおばあちゃんだけが作るものでありません!どこにでもいるおっさんでも作れます。というか作ってますw梅干し作りの楽しは、手をかけることで梅の姿が日々変わっていく様を眺めていくことかなぁと。時間はかかりますが、だからこそ完成時の喜びはひとしお、保存食づくりの楽しさが全て詰まっているような気がします。

短い梅の季節はあっという間に終わってしまいましたが、残った梅酢と赤紫蘇を使った保存食作りもありますし、これからは作った保存食を楽しむ時期でもあります。まだまだ梅の楽しさが続きますね(‘ᴗ’)

梅酢と赤紫蘇を使ったレシピはまたあらためて。


2016年の梅干し(塩分13.3%)はこちら。Youtubeもあります。
(1)塩漬け
(2)赤紫蘇漬け
(3)土用干し


梅干し作りのポイントまとめはこちら。
梅干しノート

おすすめ梅レシピはこちら。
梅仕事


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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