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卵の殻でカリカリなカリカリ梅の作り方

カリカリ梅完成_お皿に盛り付け

カリカリ梅のカリカリっとした歯ごたえが好きです。カリカリ好きのカリカリしたい人は、ぜひ自家製カリカリ梅を作りましょう!

というわけで本記事ではカリカリ梅の作り方について解説します。カリカリの理由、材料、作り方の手順、カリカリにするポイント、保存方法について説明していきます。


カリカリ梅の作り方

カリカリ梅の作り方の大まかな流れは2ステップあります。

まず1ステップ目は下処理~塩漬けです。塩漬け期間は10日~2週間くらいです。赤く染めない場合はこれで完成です。

2ステップ目は、赤紫蘇漬けです。期間は2週間くらいで完成です。

赤紫蘇は5月下旬くらいから出回り始めるので、塩漬けをしている間に入手してください。塩漬け期間が少し長くなっても問題ありません。


(1)カリカリの理由

カリカリ梅は梅干しとは違いかたいです。食べると文字通りカリカリします。

カリカリ梅はなんでカリカリしてるの?



Wikipediaなどによると、カルシウムと梅に含まれるペクチンが反応してペクチン酸カルシウムとなり水溶化して硬い組織が保たれることにで「カリカリ」になるそうです。

じゃあ、カルシウムを加えるにはどうすればいいのかしら?



「卵の殻」を使うと簡単にカルシウムを加えることができます。



さっそく作り方をみていきましょう!



(2)カリカリ梅の材料と道具

カリカリ梅_小梅


【材料】

・梅 1kg(小梅や青梅)
・塩漬け用の粗塩 100g(梅の重さの10%) ※お好みで10-13%くらい
・卵の殻 2個分
・ホワイトリカー 30ccくらい(消毒のためなのでアルコール度数の高いものまたは梅酢でもOK)
・赤紫蘇 200-300gくらい(梅の重さの20-30%)
・赤紫蘇漬け用の粗塩 36-54g(赤紫蘇の重さの18%)


【道具】

・竹串
・お茶パック(茶こし袋)
・ジップロック 2枚
・ストロー
・保存瓶


カリカリ梅づくりでもっとも重要なことは、梅選びです。カリカリ梅に向いているのは、「まだ熟し始めていない、かたい梅」です。

カリカリ梅に向いている梅をぜひ入手してください。

また、赤紫蘇漬けの塩の量は、紫蘇の重さの18%ぐらいが安定してよく染まります。梅の塩漬けのときの割合に合わせなくてよいです。



(3)カリカリ梅の下処理~塩漬けの手順

・下処理:半日~1日
・塩漬け仕込み:10分
・塩漬け期間:10日~2週間

1.竹串等で梅のヘタをとります。
カリカリ梅の作り方8_ヘタ取り


2.梅を水洗いします。
カリカリ梅の作り方4_水洗い


3.水を替え、アク取りのため1-2時間ほど水に浸けておきます。
カリカリ梅の作り方4_水に浸す


4.梅をザルにあけて水を切ります。
カリカリ梅の作り方7_梅の水切り


5.キッチンペーパーで水気をふき取ります。
カリカリ梅の作り方8_水気を拭き取る


6.卵の殻を沸騰したお湯に入れ、1-2分煮沸消毒します。
カリカリ梅の作り方1_卵の殻煮沸


7.水を切って粗熱をとります。
カリカリ梅の作り方2_卵の殻水切り


8.丸1日天日干しにします。 ※時間がなければ電子レンジで様子をみながら1,2分でもOKです。
カリカリ梅の作り方3_天日干し


9.卵の殻が乾燥したら、殻を指で細かく砕きます。
カリカリ梅の作り方5_殻を砕く


10.卵の殻お茶パックに入れておきます。
カリカリ梅の作り方6_茶こし袋に



11.ジップロックに梅を入れてから、ホワイトリカーを回し入れ、塩、卵の殻が入ったお茶パックも入れます。
カリカリ梅の作り方9_ジップロックに梅

※お茶パックは混ぜ合わせた後に入れてOKです。
カリカリ梅の作り方9_ジップロックにすべての材料IN



12.塩が全体に混ざるようにジップロックを外側からぐしゃぐしゃとかき混ぜてからできるだけ空気を抜いてジップロックを閉じます。
カリカリ梅の作り方10_かき混ぜる

仕込み完了。
カリカリ梅の作り方10_仕込み完了


13.重石はせずに冷蔵庫で10日~2週間寝かせます。梅酢がじゅうぶんにあがってくるまでは毎日ジップロックを裏返してあげるとなおよいです。

5日経過:梅酢の量は増えてきたようです。梅の色が少し黄色くなってきました。1つかじってみると、まだ苦味がありましたが食感はコリコリしていていい感じです。
カリカリ梅の仕込み後5日経過

※赤紫蘇漬けをしない場合は2週間で完成です。




(4)カリカリ梅の赤紫蘇漬けの手順

・赤紫蘇漬け仕込み:60分
・赤紫蘇漬け期間:2週間

1.赤紫蘇の葉をちぎります。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方1_赤紫蘇の葉をちぎる

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方1_赤紫蘇の葉

※葉裏が緑の赤紫蘇はあまりよくないので、紫蘇の量がじゅうぶんある場合は避けた方がいいでしょう。今回は緑の葉が多かったので後から紫蘇を足しました。


2.赤紫蘇を水洗いしてから、水気を切ります。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方2_赤紫蘇を洗う

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方2_水を切る


3.ボウルに赤紫蘇を入れ、用意した塩の半分まぶします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方3_塩

全体に塩がまわるようにまぶします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方3_塩をまぶす


4.30秒から1分くらい時間をおいて、しんなりしてから赤紫蘇を揉みこみます。
しんなりしてきました。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方4_赤紫蘇がしんなりしてくる

揉みます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方4_赤紫蘇を揉む


5.赤黒い色の汁ができてきたら汁を絞り、赤紫蘇の水気をしっかり切ります。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方5_ザルで絞る

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方5_赤黒い色の汁


6.ボウルを一旦洗います。
汁は捨てます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方6_洗う


7.もう一度ボウルで赤紫蘇に残りの塩をまぶします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方7_塩


8.30秒から1分くらい時間をおいて、しんなりしたら赤紫蘇を揉み込みます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方8_揉む


9.紫の汁が出てきたら汁を絞り、赤紫蘇の水気をしっかり切っておきます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方9_絞る

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方9_紫の汁

この汁にはポリフェノールがたっぷり入っているらしいので、活用方法を考えてみるのもいいかも。


10.ほぐした赤紫蘇を梅の入ったジップロックに入れ、梅全体に紫蘇を散らばらせます。
赤紫蘇にお玉1杯分の梅酢をかけるとほぐしやすいです。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方12_赤紫蘇をジップロックへ

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方12_赤紫蘇をちらばらせる


11.ストローでジップロックの空気を吸って、できるだけ空気を抜いて閉じます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方13_ストローでジップロックの空気を抜く

※袋を2重にして空気を抜いておくと、より空気に触れにくくなります。空気を抜くことで、梅が梅酢にしっかり浸かっている状態になります。


12.冷蔵庫で2週間くらいおき、梅が赤く染まったら完成です!

<<ポイント!>>
1日1回ジップロックを裏返すと早く染まります。



2週間漬け込んで完成しました!
カリカリ梅完成_赤紫蘇漬け完了

いい具合に染まっています。
カリカリ梅完成_ジップロックオープン

早速試食!カリカリいきまーす♪
カリカリ梅完成_いただきます!



(5)保存方法

カリカリ梅完成_瓶詰め完了

冷蔵保存しておけばカリカリなままでもちます。ただ梅干しほどは保存性が高くないので、1年以内には食べきりたいです。



(6)カリカリにするポイント

カリカリにするポイントをまとめておきます。

✓ ポイント

・熟していない硬い梅を入手する。
・梅を入手したらその日のうちに仕込む。
・卵の殻などのカルシウムを加える。
・梅に傷をつけるように塩をこすりつけ、梅酢が早くあがってくるようにする。
・しっかりと空気を抜き、梅酢に浸かっている状態にする。
・塩漬け後は冷蔵庫へ。


もっとも重要なのは、かたい梅を入手し、すぐに仕込むことです。



(7)赤紫蘇の染まりが悪い場合

まず前提として、じゅうぶんな塩の量(18%が目安)でしっかりと塩もみをしてから、梅酢に漬けてください。

赤紫蘇の染まりが悪い場合の考えられる原因。

✓ 原因

・梅酢の量が少ない。
・赤紫蘇の量が少ない。
・赤紫蘇の質が悪い。


あがってきた梅酢の量が少ないと、染まりが悪くなる可能性があります。もし去年の梅酢が残っている場合は、梅酢を足してみるといいかもしれません。使用する梅酢は塩分濃度が同じものが望ましいです。

赤紫蘇の量が少ないと染まりが悪いです。その場合は、塩もみした赤紫蘇を後から足してみてください。

赤紫蘇の質が悪い場合も、染まりが悪くなる可能性があります。葉の裏が青い赤紫蘇は、色素が出にくいので質の良い赤紫蘇とは言えません。できるだけ葉裏が青い赤紫蘇が少ない赤紫蘇を購入しましょう。質のよい赤紫蘇が入手できなかった場合は、赤紫蘇の量を増やしてみてください。



(8)カリカリ梅の作り方動画




(9)ソライロノート

自家製カリカリ梅でも、ポイントを押さえればちゃんとカリカリなカリカリ梅ができます。

そのまま食べるもよし、お弁当に入れるもよし、おにぎりにそのまま入れてもよし。刻んでごはんに混ぜてからにぎってもよしです。

またカリカリ梅は行動食としても有能です。

カリカリ梅を小さなジップロックやタッパーに入れて持ち歩けば、いつでもサクッと食べれるので行動食としても有能です。梅の疲労回復効果も期待できます。わたしも登山やお遍路で何度もお世話になりました。


カリカリ好きな人は、ぜひカリカリしましょう!


去年の梅酢と卵の殻を使ってカリカリ梅を仕込むやり方はこちら。
>> 去年の梅酢を使ってカリカリ梅を仕込む

梅干しや梅シロップなど、おすすめ梅の保存食レシピはこちら。
>> 梅仕事/梅の保存食まとめ

5月に作りたい保存食まとめはこちら。
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