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小梅と卵の殻でカリカリ梅作ってみた!

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カリカリ梅の作り方21_保存瓶へ

梅と言えば梅干しですが、小梅が売ってたので今年は梅干しだけでなくカリカリ梅にも初挑戦してみました!柔らかい梅干しも美味しいですが、カリコリっとした歯ごたえのあるカリカリ梅もいいですよね~♪上手にできるかな??



カリカリ梅はなんでカリカリしてるの?
売ってるカリカリ梅は文字通りカリカリですが、なんであんなにカリカリになるんでしょうか?

Wikipediaなどによると、カルシウムと梅に含まれるペクチンが反応してペクチン酸カルシウムとなり水溶化して硬い組織が保たれることにで”カリカリ”になるそうです。カルシウムを加えるにはいくつか方法があるようですが、今回は卵の殻を使用してみました。



材料
カリカリ梅_小梅

・小梅 1kg(未熟な硬い梅がよい)
・塩漬け用の粗塩 100g(10%)
・卵の殻 2個分
・赤紫蘇 200g
・赤紫蘇漬け用の粗塩 36g(赤紫蘇の18%)
・ホワイトリカー 20-30cc(消毒のためなのでホワイトリカーでなくてもアルコール度数の高いものまたは梅酢でもOK)
※今回はホワイトラムを使用
・ジップロック
・茶こし袋 or だし袋など
・保存瓶
※塩の量は今回は減塩で10%にしましたが、もう少し塩を多くしたほうが梅が長持ちします(13-15%くらい)。



作り方
【準備作業:1日】
1.卵の殻を沸騰したお湯に入れ、2-3分煮沸消毒します。
カリカリ梅の作り方1_卵の殻煮沸


2.水を切って粗熱がとれたら、残っている薄皮を剥きます。すでにとれてれば次の工程へ。
カリカリ梅の作り方2_卵の殻水切り


3.丸1日、天日干しにします。 ※時間がなければ電子レンジで様子をみながら1,2分でもOKです。
カリカリ梅の作り方3_天日干し


4.梅を水洗いして、アク取りのため1時間ほど水に浸けておきます。
水洗い。
カリカリ梅の作り方4_水洗い

水に浸す。
カリカリ梅の作り方4_水に浸す


5.卵の殻がしっかりと乾燥したら、卵の殻を指で細かく砕きます。
カリカリ梅の作り方5_殻を砕く


6.卵の殻お茶こし袋に入れます。
カリカリ梅の作り方6_茶こし袋に

茶こしは二重にしておきました。
カリカリ梅の作り方6_茶こし袋2枚重ね


7.梅をザルにあけて水を切ります。
カリカリ梅の作り方7_梅の水切り


8.竹串等でヘタをとり、キッチンペーパーで水気をしっかりとふき取る。
カリカリ梅の作り方8_ヘタ取り

カリカリ梅の作り方8_水気を拭き取る


【塩漬け仕込み:10分】
9.ジップロックに梅を入れてから、ホワイトリカーを回し入れ、塩、卵の殻が入った茶こし袋も入れます。
カリカリ梅の作り方9_ジップロックに梅

茶こし袋も。
カリカリ梅の作り方9_ジップロックにすべての材料IN


10.塩が全体に混ざるようにジップロックを外側からぐしゃぐしゃとかき混ぜてからできるだけ空気を抜いてジップロックを閉じます。
カリカリ梅の作り方10_かき混ぜる

仕込み完了。
カリカリ梅の作り方10_仕込み完了


【塩漬け:10~14日くらい】
11.冷蔵庫で寝かし、ジップロックを毎日裏返します。重石はしません。
3日目、梅酢が少し上がってきてますが、まだ足りません。
カリカリ梅の作り方11_3日目梅酢があがってきた
※常温ではなく冷蔵庫の方が梅が柔らかくなりにくいと聞き、3日目に冷蔵庫に入れました。最初から冷蔵庫の方がよさそうです。

5日目、だいぶあがってきました。ほぼ全体が梅酢に浸かっているじょうたいです。
カリカリ梅の作り方11_5日目梅酢に全体が浸かるくらい


【赤紫蘇漬け仕込み:60分】
12.仕込んでから10日~2週間後、赤紫蘇が手に入ったら、ジップロックから卵の殻の茶こし袋と梅酢を取り出します。
カリカリ梅の作り方12_赤紫蘇と塩

茶こし袋を取り出す。
カリカリ梅の作り方12_卵の殻の茶こし袋を取り出す

梅酢を取り出す。
カリカリ梅の作り方12_梅酢を取り出す
※白梅ならここで完成です。


13.葉っぱがついたまま赤紫蘇を水洗いします。
カリカリ梅の作り方13_赤紫蘇を洗う


14.赤紫蘇の葉っぱをちぎります。赤紫蘇の量が余裕があれば、裏が青くなっているものは染まりが悪いので除きます。※量が少なめだったり、面倒な場合はそこまでしなくていいと思います。
カリカリ梅の作り方14_赤紫蘇の葉をちぎる


15.葉っぱを水洗いし、ザルにあけ水気をきります。
カリカリ梅の作り方15_赤紫蘇の葉を洗う

ザルで水切り。
カリカリ梅の作り方15_ザルで水切り


16.ボウルの中で半分の塩をまぶして揉みこみます。しばらく揉んでると黒い液が出てきます。
カリカリ梅の作り方16_塩をまぶす

塩で揉み込む。
カリカリ梅の作り方16_赤紫蘇を塩で揉む

黒い液が出てきます。
カリカリ梅の作り方16_黒い液
※これがアクといわれていますが、ポリフェノール成分も含んでいるようです。もったいないですが、きれいな赤色に染めるためには不用なので捨てます。


17.汁気をしっかり絞り、黒い液を全部捨てます。
カリカリ梅の作り方17_黒い液を捨てる


18.ボウルを綺麗にして、残りの塩で同じように塩もみをして、汁気を絞る。
カリカリ梅の作り方18_ボウルを綺麗に

残りの塩。
カリカリ梅の作り方18_残りの塩をまぶす

青黒い液が出てきました。
カリカリ梅の作り方18_もう一度塩もみをして絞る


19.ボウルの中で、塩もみをした赤紫蘇に梅酢をおたま1-2杯加えほぐします。するときれいな赤紫に発色します。
カリカリ梅の作り方19_赤紫蘇に梅酢を加える

赤紫蘇をほぐします。
カリカリ梅の作り方19_赤紫蘇をほぐす

赤紫色に発色してきました。
カリカリ梅の作り方19_発色


20.ジップロックに赤紫蘇と赤く染まった梅酢加え、全体に散らばらせます。
カリカリ梅の作り方20_赤紫蘇をジップロックに

全体に散らばらせました。
カリカリ梅の作り方20_全体に散らばらせる


【赤紫蘇漬け:2週間】
21.冷蔵保存。ここから2週間したら完成です。保存瓶に入れて冷蔵庫に保管します。
カリカリ梅の作り方21_2週間後

保存瓶へ。
カリカリ梅の作り方21_保存瓶へ

梅酢、赤紫蘇もとっておきます。
カリカリ梅の_カリカリ梅、梅酢、赤紫蘇

試食!
カリカリ梅の作り方21_試食



保存方法
基本は冷蔵です。干していないので、梅干しほどははもちませんので3ヶ月以内には食べてしまった方がよさそうです。



ソライロノート
お遍路でもカリカリ梅を行動食として何度か食べましたが、疲れたときに食べると強烈な酸味が効くんですよねー。小さなジップロックやタッパーに入れて持ち歩けば、いつでもサクッと食べれます。お弁当に入れるもよし、おにぎりにそのまま入れてもよし。刻んでごはんに混ぜてからにぎってもよし。


作り方を見てもらえればわかりますが、梅干しとの大きな違いは、卵の殻を使用することと、干さないことだけです。それ以外はほぼ梅干しと同じことをします。しかも梅干しより早く完成するので、お手軽感がありますね。

食べてみた感想は、普通の梅干しよりは表面は硬く歯ごたえはありますが、中は思ったよりジューシーで柔らかいです。干していない分、水分が多く残っているせいかもしれませんが、「カリカリ梅」というからには、もう少し中まで歯ごたえがあるといいなぁという気がしました。あんまりやわらかすぎる場合は、梅干しのように干して乾燥させた方がいいかもしれません(今回はやりませんでしたが)。

味は美味しかったのですが、もっとカリカリにするにはどうしたらいいのか、、、次回のためにいくつか反省点をあげてみます。


・購入してから2日たってから仕込作業をしたので、小梅が少し熟してしまった。最もよいのは採れたてらしいですが、それはなかなか難しいので、なるべく未熟な硬い小梅を購入してその日のうちに処理するようにしたい。

・卵の殻の量が少なかったかもしれない。 1kgに対して2,3個のレシピもいくつかみたが、ある梅の本では1kgに対して30-50個とあった。さすがにそこまではいらないんじゃないかと思うだが、今回よりももっと増やしてもよさそうだ。

・今回塩漬けにして3日目から冷蔵庫に入れたが、最初から冷蔵庫でいいだろう。梅酢があがってくるのは多少遅れるかもしれないが、その方が梅が柔らかくなりにくいと思われる。



次回はこれらの点を改善して、より美味しいカリカリ梅を目指したいと思います!


おすすめ梅レシピはこちら。
梅仕事


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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