パスタでよく使うアンチョビですが、いつも缶詰のアンチョビを買ってきて使ってました。100均でも売っているものなので高いものではないですが、どうせなら自分で作った自家製アンチョビでパスタを食べてみたい！と思いませんか！？
というわけで自家製アンチョビ作りに挑戦です！
アンチョビを作る適切な時期
アンチョビの材料となるカタクチイワシは、スーパーで一年中みかけるので旬がいつなのかはよくわかりせん。ネットでは冬や2月～5月という記述をみました。しかし夏や秋が旬だという説もあるようで、、難しいです＾＾；なのでこの時期に作るのがよい！と断言できないのですが、私の場合はアンチョビを使いたい時期があるので、その時期に合わせて作ることにしています。
なにに使うのかと言えば、、、
そう「白菜のキムチ漬け」です。
キムチ漬けに、カタクチイワシからとれたエキスである魚醤を使用します。塩漬けそのものを入れてもいいと思います。キムチは白菜が旬の冬(11～12月くらい)に漬けたい。なのでだいたい2ヶ月くらい前にアンチョビを仕込んでおけばいいかなと。なので今後は9月～10月に仕込むことにしました。
とくに理由がないのであれば、新鮮なカタクチイワシで手に入ったらすぐに漬けてしまうというのでいいと思います。
材料
・カタクチイワシ(シコイワシ) 適量
・粗塩 ～40%
・オリーブオイル 適量
※カタクチイワシは地方によっていろんな呼び名があるようです。パッケージにはシコイワシを書いてありました。コイワシ、セグロイワシ、ヒシコイワシなど。できれば新鮮なカタクチイワシがいいと思いますが、刺し身で食べるわけではないのでそこまで神経質になる必要はないと思います。今回使用したイワシも決して新鮮なものとは言えませんでしたが、問題はありませんでした。
大まかな流れ
まずは大まなか流れを押さえておきましょう。大きく2つの工程に分かれます。まずは
(1)塩漬け1-2ヶ月
その後
(2)オイル漬け1-2ヶ月
2-4ヶ月で完成です。
作り方(1)塩漬け
1.流水で洗いながら鱗をとります。
※指の腹で軽くこする感じで洗います。あまり強くこすると肉が破けてしまうので注意です。
2.三枚に下ろします。
スプーンをエラのところにセットして、骨に沿ってこそいでいきます。裏返して反対側も同じように削ぎます。
裏側も同じように。
※手開きでもいけますが、スプーンがやりやすかったです。これは自分のやりやすいやり方で、何匹かやってみればすぐに慣れると思います。
※頭、骨、内蔵の部分も捨てずにとっておきます。
3.おろしたイワシの重さを計り、塩の量を決定します。
※だいたい40％くらいです。しょっぱくなりすぎた場合は、オイル漬けにする前に塩抜きをした方がいいかもです。
4.タッパーで塩漬けにします。
最初にタッパーの底に塩を敷き詰め、その上にイワシを並べていきます。さらに塩、イワシの順で重ね、一番上は塩を敷き詰めます。
5.アラ(頭、内蔵、骨の部分)もタッパーに入れて適当に塩をふっておきます。
6.蓋をして冷蔵庫の野菜室(冬は常温でOK)で1～2ヶ月、熟成させます。
※数日すると水分が上がってきますが、これがカタクチイワシのエキスであり魚醤になります。そのまま放置しておきます。
作り方(2)オイル漬け
今回は1ヶ月半熟成させました。すでにアンチョビの匂いがします。1.カタクチイワシエキスの汁を濾します。
コーヒーフィルターやザルにキッチンペーパーなどで濾します。濾すのには1晩くらい時間がかかります。
※このまま保存瓶に入れて放置しておけば勝手に熟成して魚醤になります。これをキムチ作りに使います。
2.イワシを水洗いして塩を落とします。
※容器に残った塩は乾燥(フライパンで炒ったり干して乾燥)させると、イワシの風味いっぱいのイワシ塩として使えます。
3.キッチンペーパーで水分を拭き取り、1時間くらい部屋干しで乾燥させます。
4.イワシを保存瓶に詰めていきます。
※ぴっちり詰めすぎると次の工程のオリーブオイルが入っていかないので少し隙間を作るように意識します。
5.オリーブオイルをイワシの1㎝くらい上まで注ぎます。
※オイルが入っていなかい場合は、菜箸で隙間をあけて底の方のイワシもちゃんとオイルに浸かるようにします。
6.常温で1～2ヶ月熟成させたらアンチョビの完成です。
自家製アンチョビ試食！ちゃんとアンチョビになってます。美味しいです！
きびなごでも同じように作りました。イワシより少しあっさりしてるけど美味しい。
この自家製アンチョビを使って早速作ったのは、シチリア風アンチョビパスタ。美味しいです！＾＾
保存
冬は常温で問題なし。夏場は冷蔵庫に入れておいた方が安心です。保存期間の目安は半年～1年です。ソライロノート
アンチョビは決して高いものではないので、自家製アンチョビのコストパフォーマンスがずば抜けていいというわけではありません(それでも自家製のが安くすむと思いますが)。でも宣言しちゃいます、、、もう缶詰のアンチョビは買いません！！ｗ自家製アンチョビがあればいらないですから！＾＾
自家製は時間はかかりますが、大量のアンチョビを一気に作れます。一度作っておけば、当分の間はいつでもアンチョビが使える状態になります。なんてすばらしいんでしょ＾＾
しかも自家製は美味しいし、魚醤も作れるし、缶詰は一度開けるとすぐに全部消費しないと！ってなりますが自家製のほうが使い勝手がよさそうです。なによりも余計な添加物は一切入っていません。安心です。
いつでもアンチョビパスタ食べ放題。じゃがいもにも合うし、アヒージョにいれてもいいし、使い道はたくさんありそうですね。
そんなわけで今後、アンチョビは定期的に作ることにしました。ソライロ的保存食カレンダーに追加しておきます！
