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【極上の保存食】白菜のキムチ漬けを作ろう!【2017年冬版】

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白菜のキムチ漬けを作ろう!_白菜のキムチ漬け完成

平昌オリンピックが盛り上がっていますが、韓国と言えばキムチですよね!というわけで今冬も自家製白菜キムチを漬けました。これがホントに美味しくって^^

もちろん市販のキムチも美味しいのですが、自分で漬けると3倍美味しいです。



白菜のキムチ漬けの大まかな作り方
工程は大きく分けて4つあります。

(1) 白菜を干す。半日くらい。

(2) 白菜を塩漬けにする。1晩くらい。

(3) ヤンニョムを作る。1-2時間くらい。

(4) ヤンニョムに漬ける。1週間くらい。

1日目に(1),(2)の作業、2日目に(3)、(4)の作業、あとは美味しくなるのを待つだけです(‘ᴗ’)

トータルで8~10日くらいの日数がかかります。



材料と道具
【白菜の塩漬け】
・白菜 1株(約4.1kg)
・粗塩 164g(白菜の重さの4%)

【キムチのり】
・昆布 15*15cmくらい
・水 300ml
・米粉 大さじ2(もち粉、上新粉、小麦粉でも可)

【ヤンニョム(キムチの素)】
・キムチ用粉唐辛子 164g(粗挽き、白菜の重さの4-5%)
・自家製いかの塩辛 大さじ3~
・あみの塩辛 大さじ3(※今回入手できず)
・自家製カタクチイワシのエキス(魚醤)大さじ3
・三温糖 大さじ2
・りんご 1個
・にんにく 1/2玉(40g)
・自家製粉生姜 大さじ3(生姜 約40g分)
・大根 1/2本(400-500gくらい)
・にんじん 1/2本
・ニラ 1束
・いりごま 大さじ2

【道具】
・漬物樽
・漬物用ビニール袋 1枚
・中蓋
・重石(白菜の2倍の重さ)
・大きなボウル(ヤンニョム作り)
・ビニール手袋、
・メガネ、マスク(唐辛子ガード用)



作り方
1.白菜を縦に4等分にします。
包丁で途中まで切れ目を入れた後、手で引き剥がします。こうすると白菜の葉が自然に別れ、葉っぱの切れ端が落ちにくいです。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方1_白菜を4等分_包丁で切れ目

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方1_白菜を4等分_手で引き剥がす


2.半日くらい天日干しにします。
干した後に洗うのでここでは洗わずに干します。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方2_半干し


3.塩をまぶしながら樽に詰めていきます。
塩は白菜の芯から全体にまわっていくので、芯に多めにまぶしておきます。また上の方は塩多めにします。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方3_塩をまぶす

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方3_樽に詰める


4.中蓋と重石をのせ、1晩漬けます。
中蓋の上からビニール袋をかぶせておきました。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方4_重石

朝から干して、夕方から塩漬けにするところまでが1日目の作業です。翌日、カサが半分に減りました。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方4_カサが半分に


5.白菜を水で洗い全体を絞り、ざるにあげて水気を切ります。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方5_水洗い

しばらく放置(部屋干し or 日陰干し)しておきます。その間に次の作業を進めます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方5_水を切る


6.水に昆布を入れ、30分浸けておきます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方6_昆布を浸ける


7.弱火にかけ、沸騰直前になったら火をとめ、昆布を取り出します。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方7_出汁をとる


8.米粉を加え混ぜ合わせます。
写真では直に入れてますが、一度火を止め米粉を分量外の水に溶いてから加えます。火をつけてかき混ぜます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方8_米粉


9.とろみが付くまで混ぜ合わせ、のり状になったら火から外して冷まします。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方9_キムチのり完成


10.りんごを8等分します。
芯はとります。皮は切りません。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方10_りんご


11.カタクチイワシのエキスを濾しておきます。
魚醤(ナンプラー等)で代用可能です。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方11_カタクチイワシのエキス


12.薬味をすりおろします。
りんご、イカの塩辛、にんにく、生姜、りんご、カタクチイワシのエキスをフードプロセッサー(ミキサー)で撹拌し、すりおろし状態にします。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方12_薬味をすりおろす


13.大根、ニンジンを太めの細切り、ニラを4センチくらいに切ります。
食感を残したいので、大根の一部はいちょう切りにしました。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方13_大根

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方13_ニンジン

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方13_ニラ


14.大根、にんじんに分量外の塩をまぶしておきます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方14_塩をまぶす
※水を出しておかないと、キムチが水っぽくなってしまいます。


15.材料を混ぜ合わせヤンニョムを作ります。
大きめのボウルに9のキムチのり、唐辛子、いりごま、12のすりおろした薬味、砂糖、ニラ、水気を切った大根、ニンジン、粉生姜を加え混ぜ合わせます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方15_ボウルにヤンニョムの材料を入れる
※唐辛子が口や目などに入ると大変なので、ビニール手袋、メガネ、マスクをして作業します。


16.ここで味見をして、辛味、甘み、旨味を調整したらヤンニョム完成です。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方16_ヤンニョム完成


17.白菜にヤンニョムを塗りつけていきます。
葉と葉の間に1枚1枚丁寧に擦り込んでいきます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方17_ヤンニョムを塗る

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方17_ヤンニョムを塗った白菜


18.漬物樽に白菜とヤンニョムを詰めていきます。
樽には漬物ビニールを敷き、白菜を詰めていきます。隙間にはヤンニョムを詰めていきます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方18_樽に詰める

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方18_詰め終わり


19.空気を抜いて口を閉じます。
においが強いのでフタとビニールもかぶせておきます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方19_口を閉じる


20.常温で1晩寝かします。
常温は1晩だけでよいです。ここで発酵が促進されます。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方20_常温で1晩


21.冷蔵庫で約1週間おきます。
冷蔵庫に入らなければ寒い場所に置いておけばいいと思います。3日目くらいから浅漬けが食べはじめられ、1週間前後が食べごろだと思います。
白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方21_3日漬け

白菜のキムチ漬けを作ろう!_白菜のキムチ漬け完成

白菜のキムチ漬けを作ろう!_作り方21_切り分ける



ソライロポイント
【材料集め】
キムチで最も大事なのは材料集めだと思います。特に大事なのは塩辛です。塩辛が持っている乳酸菌がキムチを発酵させ美味しくするのです。可能であればイカの塩辛だけでなく、アミの塩辛も入手しておきたいところです。昆布や魚醤など魚介系の出汁も重要です。

それから唐辛子はキムチ用のものを使用します。日本の普通の唐辛子は辛すぎるのでキムチには向きません。


【白菜の水分】
実は韓国のキムチ作りにはこの工程はないそうです。というのも韓国の白菜はあまり水分を含んでいないそうなのです。日本の白菜はたっぷり水分を含んでいるのでしっかりと干しておきます。

(1)-5の工程で水洗いしたあと、もう一度水気を切るためにしっかりと干しておくこと。大根とニンジンに塩をまぶして水気を出しておくのも大事です。


【保存方法】
白菜のキムチ漬けを作ろう!_キムチ保存

食べやすい大きさに切って、タッパーやジップロックなどに入れ、冷蔵します。1ヶ月を目安に食べきりましょう。

1ヶ月で食べ切れそうもない分は、おこのみの発酵具合で冷凍してしまうことをおすすめします。多少シャキシャキ感が失われますが、冷凍後、自然解凍で美味しくいただけます。



【キムチの食べ方】
白菜のキムチ漬けを作ろう!_キムチ炒飯

発酵が進んでしまい酸っぱくなってしまったら、熱を通した料理に使用すると美味しくいただけます。

キムチ炒飯、キムチチヂミ、豚キムチ、キムチチゲ、キムチ入りチーズタッカルビなどおすすめです。



動画



ソライロノート
自家製キムチ美味しいです!自分で作るとなんでこんなに美味しいんでしょう。美味しすぎてびっくりします(‘ᴗ’)

たくあん漬けはいろいろと難しいと思うところが多いですが、キムチ作りは難しいところは何一つないと思います。材料さえ揃えれば美味しいキムチが約束されたようなものです^^今は白菜が高いのでなかなか買えないですが、安く手に入りましたら、ぜひお試しください!



過去のキムチ作りはこちら
白菜のキムチ漬け【2016年冬版】


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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