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【極上の保存食】たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける【2017年冬版】

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たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け_輪切りに切る

今冬も自家製たくあんを漬けました。たくあん漬けは2015年から漬け始めて3回目。手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特にコリコリ食感たまらなくクセになります。



たくあん漬けの大まなか流れ
(1)干し大根作り:大根を紐でむすんで天日干しにし、干し大根を作ります。(10日~2週間)
(2)干し大根を漬ける:干し大根をまぜぬかに漬けます。(3週間~1ヶ月)

トータルで1ヶ月~1ヶ月半くらいはかかります。(1)、(2)のそれぞれの作業は数時間でできる作業です。

(1)の干し大根を作るところまではこちらです。本記事は干し大根が用意できた後の工程になります。市販の干し大根を使用しても問題ありません。



材料と道具
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_材料と道具

【材料】
干し大根 8本(4.1kg)
・干した大根の葉 8本分(なくてもいい)
★米ぬか 干し大根重さの10~%(430gくらい)
★あら塩 干し大根の重さの4%(164g)
★ざらめ 干し大根の重さの5%(205g)
★うこん(ターメリック) 塩に対して3%(5g) ※くちなしの実なら5個くらい(色付けのためなのでなくても可)
★鷹の爪 大根2本に対し1片(4片)
★昆布 40-50cm
★干した渋柿の皮 6個分
★干したりんごの皮 6個分
★干したみかんの皮 2個分
※果物の皮は数日干しておく。

【道具】
・漬け樽
・重石 大根の3倍の重さが目安(漬物石、鉄アレイ、プラティパス、ペットボトルなどを活用)
・漬け物用ビニール(衛生面および匂い対策)
・ボウル大(ぬかを混ぜる用)



作り方
1.干し大根の太くて硬い部分を揉んで、柔らかくします。
また板の上で力を入れてゴロゴロと転がしたり、指で揉んで柔らかくします。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方1_曲がり具合
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方1_ゴロゴロ

自分で干した大根だと大根の太さや大きさにより、どうしても柔らかさにばらつきができてしまうので、固いところを少しでも柔らかくしておきます。
※全体的に均一に干されていればこの作業は必要ありません。


2.干し大根の重さを計量します。
干し大根の重さでぬか、塩、砂糖、うこんの量が変わってきます。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方2_計量

8本で4.1キロ、1本約500gくらいになっていました。干す前は1.5キロくらいだったので三分の一の重さになりました。


3.大きめのボウルに★の材料を加え混ぜ合わせます。
昆布は数センチくらい、鷹の爪は種をとって輪切り等に切って入れます。
うこん。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方3_うこん

干しりんごの皮。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方3_干しりんごの皮

混ぜ合わせる。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方3_混ぜぬか完成


4.樽に漬物用ビニールを敷きます。
衛生面と匂い対策になります。漬物用ビニールはホームセンター等にあります。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方4_漬け物ビニール


5.樽の底に混ぜぬかを敷き詰めます。
底が隠れる程度でいいと思います。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方5_混ぜぬかを敷き詰める


6.干し大根を一段詰めていきます。隙間があれば大根葉を詰めます。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方6_干し大根一段目

※大根が樽に入るように曲がらない場合は、大根を切ってください。


7.混ぜぬか、大根の順に敷き詰めていきます。隙間には大根葉を詰めます。
混ぜぬか二段目。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方7_混ぜぬか二段目

干し大根二段目。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方7_干し大根二段目

大根葉を詰める。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方7_大根葉三段目


8.一番上は混ぜぬかを多めに敷き詰めます。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方8_一番上にぬか


9.最後に残った大根葉をのせてフタ代わりにします。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方9_残りの大根葉


10.中蓋、重石の一部(袋に入る分)をのせて袋を閉じます。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方10_中蓋

たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方10_袋を閉じる


11.残りの重石を袋の上からのせます。樽ごともう一枚のビニールをかぶせます。
重石は合計で12キロ(干し大根の3倍の重さ)にしました。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方11_重石12キロ


12.冷暗所に置きます。
数日~2週間くらいで大根から水が出て水分が上がってきます。3週間~1ヶ月くらいで食べ始められます。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_作り方12_冷暗所



たくあん漬けの経過
・2日目:水があがってくる気配なし

・3日目:水があがってくる気配なし。重石を2キロ増やしまして14キロに。

・8日目:水があがってきていたが、重石より5cmしたくらい。重石を3キロ増やして17キロに。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け8日目_+3キロ

・9日目:変化なし。重石を5.5キロ増やして22.5キロに。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け10日目_+5.5キロ
2.5Lのプラティパスをやめて2Lのペットボトルを4本追加。

・10日目:重石の上まで水が上がってきました。これで一安心。

・23日目:試食。浅漬けだがコリコリで美味しい。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け23日目_取り出し

・30日目:重石を8キロ減らして14.5キロに。

・42日目:ちょうどいい漬かり具合。
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け42日目_実食
※重石は途中で軽くしてよいが最後までのせておき、常に落し蓋の上に水があがっている状態にしておきます。


ソライロポイント
【干し具合と塩分量と保存期間】
今回は塩分4%と少なめにしました。いつまでに食べ切るかによって、乾燥具合と塩の量を変える必要があります。

3月までに食べきる予定ならこのくらいで十分です。夏まで持たせたいのであれば塩分は8%くらいまで増やします。

・3月まで保存:大根は「へ」の字に曲がるまで干す。塩分3-5%
・夏まで保存:大根は「つ」の字に曲がるまで干す。塩分8%くらい、砂糖は入れない。


【水が上がってこなかった場合】
そもそもなぜ大根の水分が上がってくるのかというと、浸透圧の原理、および重石をかけることで水分が出てくることを助けています。

対策は、経過のところで書いたように重石を重くすることです。たいていはこれで解決します。

重石を重くしても解決しない場合は、呼び水をするのも1つの手だそうです(試したことありません)。呼び水は漬けた塩分と同じ塩分濃度の水を側面から足します。ただし長期間保存した場合はこの方法はNGです。


【塩分が強すぎた場合】
いざたくあんを食べようとしたときに、塩分が強すぎて塩っ辛くて食べれない!というときは、塩抜きをします。塩分濃度が低い塩水に漬ければ浸透圧で塩分が抜けます。


【たくあんの保存】
今回のものは3月までに食べ切る前提の干し具合、塩分濃度でした。
食べきれない場合は、早めにぬかごとジップロックに入れ冷蔵庫に入れておくと発酵を抑えることができます。ただしあくまで発酵が進むのを遅らせる程度です。

より長期保存をしたい場合は冷凍保存します。ぬかを洗い、食べる大きさに切ってからジップロックに入れます。空気をしっかり抜いて冷凍すればOKです。


前回からの改良点
・塩分を6%から4%に減らしました。
→ とても食べやすいたくあんになりました。

・少し甘みを強くしたかったのでザラメを3%(前回)から5%に増やしました。
→ 甘みは旨味。より美味しくなりました。

・市販の干し大根を使用せず、干すところから(2回目)。
→ 手間暇はよりかかってしまいますが、自分で大根を干すことでより満足度の高いものになりました。

・干した果物の皮の量を増やしてみました。
→ 明確な違いがあったかわかりませんが、風味が増したような気がします^^

・色味漬けにくちなしの実をやめうこん(ターメリック)を使用。
→ うこんでも問題ありませんでした。


【たくあんの食べ方】
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け_輪切りと角切りのたくあん

料理に入れる場合にはさいの目状に細かくしたものが使いやすいです。


・たくあん納豆、たくあん納豆麦ごはん
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け_たくあん納豆

・キムチたくあん、キムたく納豆
たくあん漬けを作ろう!(2)干し大根を漬ける_たくあん漬け_キムチたくあん

・たくあん入りチャーハン

・たくあん入りお好み焼き、キムチたくあんチヂミ

・カレーのトッピング

・パスタのトッピング


ソライロ的一番のおすすめの食べ方は、たくあん納豆です。これが最高に美味しいんです!これを食べるためにたくあんを作っているといっても過言ではありませんw^^

そして白飯もいいのですが、このたくあん納豆には麦飯に最高に合います。100%押麦をたくあん納豆で食べる、これ最高です。

もうひとつのおすすめの食べ方はカレーにトッピングです。ごはんにカレーをかけてから最後にトッピングするだけです。これがコリコリと福神漬けみたいで、めちゃくちゃ美味しいです。

ぜひお試しを(‘ᴗ’)



動画



ソライロノート
今回のたくあん、前回、前々回より美味しくできました!

旨みが格段にアップ!塩を抑えた点もよかったようで、とても食べやすくなり、食卓に並べるとついつい何枚も食べてしまいます。なによりも自家製たくあんの命は「コリコリ」という歯ごたえ。これは市販の柔らかいたくあんではなかなか味わえません。本当に癖になる美味しさです。

アイディア次第でいろんな料理に加えても美味しいと思います。また山におにぎりと一緒に持っていくもよし、山ごはん、山パスタに加えるのもまたいいかと思います(‘ᴗ’)


それにしても、たくあん作りは奥が深いです。前回より美味しくできましたが、これで完璧!というわけではありません。奥が深いからこそ面白いとも言えます。次回はまたいくつか改善してみようと思います。


過去のたくあん作り
自家製たくあんに初挑戦!
自家製たくあんの感想と改善点


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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