今冬も自家製たくあんを漬けました。たくあん漬けは2015年から漬け始めて3回目。手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特にコリコリ食感たまらなくクセになります。
毎回少し分量を変えてみたり、まぜぬかに新しいものを入れてみたりしています。今回は2017年の11月に大根を干すところからはじめ、すでにできあがって美味しくいただいてます。今年のたくあんはなかなかいい出来です。
たくあん漬けの作り方（１）干し大根作り
たくあん漬けの大まかな流れ
(1)干し大根作り：大根を紐でむすんで天日干しにし、干し大根を作ります。（10日～2週間）(2)干し大根を漬ける：干し大根をまぜぬかに漬けます。（3週間～1ヶ月）
トータルで1ヶ月～1ヶ月半くらいはかかります。（１）、（２）のそれぞれの作業は数時間でできる作業です。
時期
11月～12月くらいに干すのがよいようです。温かい時期だと大根に空洞ができてしまうことがあるそうです。逆に寒すぎると大根が凍ってしまい、歯ごたえのない大根になってしまうそうです。今回は干し柿づくりの後、11月の下旬頃に大根を干し始めました。天気のよく風が強く寒い日が続いたのでいい時期だったと思います。
材料
・葉っぱ付きの大根 8本(約12キロ)
【必要な道具】
・大根をしばる太めの紐、縄
✓ ポイント
たくあん漬けに向いているのは細長い大根です。
たくあん漬けに向いている大根は、見た目が細長く、水分が少なく肉質が細かい練馬大根です。
スーパーでよく見かける青首大根で、太いものが多いので干すのが大変です。練馬大根が手に入らなかった場合は、青首大根の中でも細長い大根を選んだほうがいいと思います。
大根葉はたくあんを漬けるとき、隙間につめたり一番上にフタのようにかぶせます。大根葉がなくてもなんとかなるので大丈夫です。
作り方
1.大根を水洗いします。
葉っぱの方も洗います。
※大根葉が大きいと洗いにくいので、2.を先にやってもいい。
2.大根葉を大根の付け根を少しつけて切ります。
※こうすると干すときに大根葉がバラバラにならず干しやすいと思います。
3.キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
4.紐で大根を結びます。
✓ ポイント
紐の結び方は、いわゆるクローブ・ヒッチ(インクノット、マスト結び)です。
結び方がわからない方はこちらを参照。
5.物干し竿に吊るして大根を干します。天日干しで10日～2週間位です。大根葉も一緒に干しておきます。
大根葉は紙の上に置いておきました。1-2日たったらかなり小さくなるので、100均の干し編みに移動しました。
✓ ポイント
干し具合の判断基準は、たくあんを保存したい期間によって変わります。
夏まで漬けっぱなしで長期保存したいのであれば、「つ」の字に曲がるくらいまで干します。3月までに食べきる予定（食べ切れなければ冷凍）なら「く」の字でOK。
わたしは3月までに食べきる予定なので「く」の字まで干します。
経過
1週間後
干す前に比べれたらかなり水分が抜けてきて、大きさも2まわりくらい小さくなっています。
大根の両端を持って曲げてみるが、少ししなる程度でこれ以上は曲がららない。まだまだ干す必要がありそうです。
大根葉の方は十分干されている。ここで干し終えてもいいが、わざわざしまうのも面倒なのでそのまま放置しました。
2週間後
あれだけ大きかった大根がここまで小さくなりました。大根と大根の間の紐の長さを見れば一目瞭然です。
大根の両端を持って曲げてみると、だいたい「く」の字に曲がります。もともと小さかった大根は「つ」の字に近いくらい。もともと太かった大根は「く」まで曲がらないかもしれません。大根によってばらつきがありましたが、これで十分と判断しました。
干し大根完成です！
動画
ソライロノート
今回練馬大根は手に入りませんでしたので青首大根を使いました。葉っぱ付き大根もあちこち探し回ってようやく「伊豆村の駅」でみつけました。直売所などが手に入りやすいですが、結局は出荷される農家さん、業者さん次第のようです。「細長い大根の方が漬けやすい」ということは大根を購入してから知ったことだったので、太めの大根ばかり使ってしまいました。
その影響は少しありました。やはり太いところは最後まで水分が抜けにくく、根っこの細くなっている方ばかりが水分が抜けてしまい、干し具合に差ができてしまいました。細長い大根であれば、もう少し均一に干すことができたかなぁと思います。
続きはこちら。
（２）干し大根を漬ける
漬物のレシピいろいろ
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>> 初めてのたくあん作りの感想【完成編】
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>> 大根の甘酢漬けの作り方
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