イカの塩辛は、去年の冬から作るようになったキムチの材料として必要になります。前回はナンプラーで代用しましたが、どうせなら自家製のイカの塩辛を作ってみよう！と思い立ちました。普段からイカの塩辛はめったに食べないのですが、自分で作れば市販のものよりも美味しい極上のイカの塩辛ができるのではないかと期待が膨らみます(‘ᴗ’)
【イカの塩辛の材料】
・スルメイカ お好きなだけ（今回は2杯、ゲソは使用せず）
・塩 イカの重さの5％
【イカの塩辛の作り方】
大まかな流れてとしては以下です。①イカをさばき、肝と胴体とエンペラに塩をまぶす。→ 冷蔵庫でひと晩寝かす。
②イカを切りそろえ、肝と和える。→ 冷蔵庫で数日寝かしたら完成！
1.イカを洗います。
2.肝を引っこ抜きます。
胴の裾に指を入れて、肝とくっついてる部分を剥がします。
引っこ抜きます。
※肝に付随している余計なものも取り除いておきます。
3.ゲソを切り、イカスミ袋をとります。
※今回ゲソは使用しません。
スミ袋をとります。
イカスミはラップに包み冷凍庫へ。
→ たくさんたまったらイカスミパスタを作ろう(≧∇≦)/
4.肝をザルに入れ塩をふります。
※肝から水が出るので、ざるの下に皿を敷きます。ラップは不要です。
5.冷蔵庫へ入れ、1晩寝かします。
6.エンペラを切り離しながら皮を剥ぎます。
※エンペラと胴のくっついてる部分に指を入れて剥がします。
エンペラと一緒に皮を剥ぎます。
7.残りの胴の皮を剥ぎます。
8.エンペラの皮を剥ぎます。
※エンペラの端に皮を下にして切れ目を入れると剥がしやすかったです。
9.胴を開き、軟骨を外します。
10.胴の内側の不純物、汚れ、寄生虫をとります。
※寄生虫は必ずといっていいほどいるようです。今回もアニキサスとニベリニアを目で確認しました。
11.胴、エンペラをざるにのせ、塩をまぶします。
※水が出るので、ざるの下にトレイを敷きます。ラップは不要です。
12.冷蔵庫へ入れ、1晩寝かします。
翌日はこんな感じ。
肝。
ざるの下の皿に水がたまってました。
13.胴を縦3つに切ります。
14.斜めに包丁を入れて数ミリ幅に切りそろえます。
※できるだけ断面の面積を大きくするといいようです。
15.エンペラも同じように切ります。
切ったイカは熱消毒した保存瓶に詰めていきます。
16.肝の先を少し切って絞り出します。
※今回はやりませんでしたが、絞った後に包丁で叩いておくとワタがなめらかになるようです。
17.切り身とワタをしっかりと混ぜ合わせ冷蔵へ。
この時点でイカの肝和えとして食べても美味しかったです。
18.1日1回まぜあわせ、5日～1週間熟成させます。
5日後。
実食！
【ゲソの処理】
ゲソを使う場合は、目、くちばし、吸盤をとってから胴、エンペラと同じように塩をまぶします。後の工程は同じです。【保存】
長期保存したい場合は冷凍します。冷蔵の場合は1ヶ月くらいは大丈夫そう。もっと長持ちさせたい場合は、塩分量を多くします。
【寄生虫問題】
イカにはアニサキス、ニベリニアなどの寄生虫がいることが多いです。今回のイカにもいました。
取り残しがないか心配になってきますが、丁寧に取り除いていくしかありません。
心配な方は、イカの塩辛が完成したら、一度マイナス20度以下で冷凍保存し、48時間以上おきます。そうすると寄生虫が死滅するそうなので、そのあとで自然解凍すれば、安心して食べられるそうです。
家庭用の冷凍庫の温度は-18～-20度くらいです。扉付近ではなく冷凍庫の奥のよく冷えそうな場所で冷凍することをおすすめします。
【動画】
【ソライロノート】
間違いなく市販のもの以上に美味しい極上のイカの塩辛になりました(≧∇≦)/自分で作るとこんなに美味しいのかと、びっくりするくらいです。5日時点では、少し塩がきつく感じましたが、もう数日置いたらまろやかになってきました。肝が濃厚なクリームのよう。美味しくって、ごはんがすすみます！酒の肴にもいいと思います(‘ᴗ’)
イカの塩辛は、作ったことある人にとってはさもないかもしれませんが、作ったことない人にとっては結構ハードルが高いんじゃないかと。イカの捌き方とかもあるし、寄生虫もいるし、いろいろとめんどく思えてしまうものです。でもやってみれば意外と大したことないかなぁと。
そしてそのめんどくさいところを乗り越えた先には、絶品のイカの塩辛が待っています！がんばりましょう＾＾
皆様のイカの塩辛レシピのご参考になれば幸いです＾＾
