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【極上の保存食】イカの塩辛を作ろう!

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イカの塩辛の作り方18_5日経過

イカの塩辛は、去年の冬から作るようになったキムチの材料として必要になります。前回はナンプラーで代用しましたが、どうせなら自家製のイカの塩辛を作ってみよう!と思い立ちました。普段からイカの塩辛はめったに食べないのですが、自分で作れば市販のものよりも美味しい極上のイカの塩辛ができるのではないかと期待が膨らみます(‘ᴗ’)



イカの塩辛の材料
イカの塩辛_材料
・スルメイカ お好きなだけ(今回は2杯、ゲソは使用せず)
・塩 イカの重さの5%



イカの塩辛の作り方
大まかな流れてとしては以下です。
①イカをさばき、肝と胴体とエンペラに塩をまぶす。→ 冷蔵庫でひと晩寝かす。
②イカを切りそろえ、肝と和える。→ 冷蔵庫で数日寝かしたら完成!


1.イカを洗います。
イカの塩辛_作り方1_イカを洗う


2.肝を引っこ抜きます。
胴の裾に指を入れて、肝とくっついてる部分を剥がします。
イカの塩辛_作り方2_胴と肝がくっついてる部分を剥がす

引っこ抜きます。
イカの塩辛_作り方2_肝を引っこ抜く
※肝に付随している余計なものも取り除いておきます。

3.ゲソを切り、イカスミ袋をとります。
イカの塩辛_作り方3_ゲソを切る
※今回ゲソは使用しません。

スミ袋をとります。
イカの塩辛_作り方3_イカスミ袋をとる

イカスミはラップに包み冷凍庫へ。
イカの塩辛_作り方3_イカスミをラップに包む
→ たくさんたまったらイカスミパスタを作ろう(≧∇≦)/


4.肝をザルに入れ塩をふります。
イカの塩辛_作り方4_肝に塩をふる
※肝から水が出るので、ざるの下に皿を敷きます。ラップは不要です。


5.冷蔵庫へ入れ、1晩寝かします。


6.エンペラを切り離しながら皮を剥ぎます。
イカの塩辛_作り方6_エンペラを剥ぐ
※エンペラと胴のくっついてる部分に指を入れて剥がします。

エンペラと一緒に皮を剥ぎます。
イカの塩辛_作り方6_エンペラと一緒に皮を剥ぐ


7.残りの胴の皮を剥ぎます。
イカの塩辛_作り方7_残りの胴の皮を剥ぐ


8.エンペラの皮を剥ぎます。
イカの塩辛_作り方8_エンペラの皮を剥ぐ

※エンペラの端に皮を下にして切れ目を入れると剥がしやすかったです。
イカの塩辛_作り方8_エンペラの端に皮を下のして切れ目を入れる


9.胴を開き、軟骨を外します。
イカの塩辛_作り方9_胴を開く


10.胴の内側の不純物、汚れ、寄生虫をとります。
イカの塩辛_作り方10_内側の汚れ、寄生虫などを取り除く

※寄生虫は必ずといっていいほどいるようです。今回もアニキサスとニベリニアを目で確認しました。
イカの塩辛_作り方10_胴の内側アップ


11.胴、エンペラをざるにのせ、塩をまぶします。
イカの塩辛_作り方11_塩をまぶす
※水が出るので、ざるの下にトレイを敷きます。ラップは不要です。


12.冷蔵庫へ入れ、1晩寝かします。
翌日はこんな感じ。
イカの塩辛の作り方12_翌日

肝。
イカの塩辛の作り方12_翌日の肝

ざるの下の皿に水がたまってました。
イカの塩辛の作り方12_盆ざるの下の水


13.胴を縦3つに切ります。
イカの塩辛の作り方13_胴を縦3枚に切る


14.斜めに包丁を入れて数ミリ幅に切りそろえます。
イカの塩辛の作り方14_数ミリ幅に切る
※できるだけ断面の面積を大きくするといいようです。


15.エンペラも同じように切ります。
イカの塩辛の作り方15_エンペラも同じように切りそろえる

切ったイカは熱消毒した保存瓶に詰めていきます。
イカの塩辛の作り方15_切ったら保存瓶へ


16.肝の先を少し切って絞り出します。
イカの塩辛の作り方16_肝の先を切る

イカの塩辛の作り方16_肝の中身を絞り出す
※今回はやりませんでしたが、絞った後に包丁で叩いておくとワタがなめらかになるようです。


17.切り身とワタをしっかりと混ぜ合わせ冷蔵へ。
イカの塩辛の作り方17_肝を混ぜ合わせる

この時点でイカの肝和えとして食べても美味しかったです。
イカの塩辛の作り方17_肝と混ぜ合わせた直後


18.1日1回まぜあわせ、5日~1週間熟成させます。
5日後。
イカの塩辛の作り方18_5日経過

実食!
イカの塩辛_いただきます!



【ゲソの処理】
ゲソを使う場合は、目、くちばし、吸盤をとってから胴、エンペラと同じように塩をまぶします。後の工程は同じです。



【保存】
長期保存したい場合は冷凍します。
冷蔵の場合は1ヶ月くらいは大丈夫そう。もっと長持ちさせたい場合は、塩分量を多くします。



【寄生虫問題】
イカにはアニサキス、ニベリニアなどの寄生虫がいることが多いです。今回のイカにもいました。取り残しがないか心配になってきますが、丁寧に取り除いていくしかありません。心配な方は、イカの塩辛を一度冷凍保存(マイナス20度以下)して48時間以上おきます。そうすると寄生虫が死滅するそうなので、そのあとで自然解凍すれば、安心して食べられるそうです。



動画



ソライロノート
間違いなく市販のもの以上に美味しい極上のイカの塩辛になりました(≧∇≦)/自分で作るとこんなに美味しいのかと、びっくりするくらいです。

5日時点では、少し塩がきつく感じましたが、もう数日置いたらまろやかになってきました。肝が濃厚なクリームのよう。美味しくって、ごはんがすすみます!酒の肴にもいいと思います(‘ᴗ’)


イカの塩辛は、作ったことある人にとってはさもないかもしれませんが、作ったことない人にとっては結構ハードルが高いんじゃないかと。イカの捌き方とかもあるし、寄生虫もいるし、いろいろとめんどく思えてしまうものです。でもやってみれば意外と大したことないかなぁと。

そしてそのめんどくさいところを乗り越えた先には、絶品のイカの塩辛が待っています!がんばりましょう^^


皆様のイカの塩辛レシピのご参考になれば幸いです^^


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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