ちまたでシュトーレンとかいうクリスマスに食べるおしゃれな保存食スイーツが流行っていると聞きました！
保存食と聞いたらだまってるわけにはいきません。きっと山での行動食や非常食としても使えるはずです。さっそく作ってみました(≧∇≦)/
チョコレートのシュトーレンはこちら。
>> クーベルチュール・ショコラ・シュトーレン
シュトーレンの材料
■準強力粉 or 中力粉 250g■砂糖 45g
■塩 3g
■シナモン、ナツメグ、カルダモン 1つまみずつ
■スキムミルク 7g
・水 70ml(※スキムミルクと水の代わりに牛乳 70mlで可)
・ドライイースト 小さじ1
・バター 80g(32%)
・卵黄 1個分(M)
・ホワイトラム 大さじ3
★レーズン 80g
★クランベリー 30g
★干し柿 40g
★ドライキウイ 10g
●カシューナッツ 30g
●くるみ 20g
<仕上げ用>
・ラム酒 適量
・溶かしバター 50g
・グラニュー糖 40g
・粉糖 40g
シュトーレンの作り方
【下準備：数日前～前日くらい】
1.★のドライフルーツをラム酒に漬けます。干し柿はサイコロ状に切ります。
レーズン
干し柿
クランベリー
キウイ
数日漬けます。※2回分の分量です。
※3回目用(1,2回目で納得できず3回作りました)
【生地～発酵～焼成】
2.ドライフルーツをザルにあげ、ラム酒を切っておきます。数日漬けたドライフルーツ。
※残ったラム酒は仕上げに使います。
3.●のナッツを包丁で半分くらいにカットしておきます。
4.■の粉類(準強力粉、砂糖、塩、スキムミルク、シナモン、カルダモン、ナツメグ)を計量してボウルに入れて混ぜておきます。
5.別のボウルに水を入れて、レンジで人肌に温め、ドライイーストを溶かします。
※レンジは500Wで40秒くらいが目安です。お湯が熱くなりすぎてないことを確認してドライイーストを入れましょう。
6.粉類、卵黄、バターをすべて合わせます。
卵黄
溶かしバター
※バターは湯煎等であらかじめ溶かしておきます。
7.ボウルを菜箸でかき混ぜて、固まりになってきたら、台の上で10分間しっかりこねて丸めておきます。
生地が固いので、体重をかけてこねていきます。菊練りのような感じでこねました。
※生地のこねが足りないと、焼成後とても崩れやすいパンになってしまいうので根気よくこねましょう。
最後は丸めます。
8.生地を麺棒で平らに延ばし、ドライフルーツとナッツを生地に混ぜて練り込み、丸くまとめます。
ナッツも
表面にドライフルーツがボコボコ出ていると、焼いた後、フルーツがポロッと落ちやすいので、中に埋め込んだ方が良いと思われます。
丸くまとめます。
9.ボウルに生地を入れ、濡れ布巾をかけ、暖かい場所で1時間くらい発酵させます（1次発酵）。
濡れ布巾
※時間でOKとせず生地が1.5倍まで膨れたらOKとします。暖かい場所＝35度くらい。レンジの発酵機能がなければ、こたつやストーブの近くなど、またオーブンで1分くらい庫内を温めておいてから入れておく等でも代用できます。
10.1次発酵後の生地を長方形(楕円形でいい)にのばし、半分に折りたたんで成形します。
※生地がくっつき場合は打ち粉をします。
長方形(楕円形)に延ばす。
長い方の端を少し高くしておきます。
半分くらいに折りたみます。
麺棒で真ん中を凹ませます。
11.成形後、濡れ布巾をのせ暖かい場所で30分くらい発酵させます(2次発酵)。
12.180度に予熱したオーブンで35-40分くらい焼きます。
【仕上げ】
13.オーブンから出したら天板の上にのせたまま、刷毛でラム酒を塗ります。
ドライフルーツ漬けた残りのラム酒でOKです。少なければ足してください。
14.ラム酒の上から溶かしバターをかけ、刷毛で何度も塗り表面をコーティングします。
※バターはこれでもかというくらいたっぷりと重ね塗りましょう。保存性が高まると思います。
裏側、側面も忘れずに。
15.生地が温かいうちにグラニュー糖をかけます(裏も)。
16.粗熱がとれたらラップとアルミ箔につつみ、冷暗所で1日寝かせます。
17.茶こしで粉糖を全体にかけます。
1日後。
粉糖。
横から。
裏側も。
もう一度ラップ＆アルミ泊で包み、最低3日、できれば1週間おいたら食べごろです(‘ᴗ’)
18.3日後くらいから食べ始めます。シュトーレンの真ん中で半分に切って、そこから薄く切り分けていきます。
シュトレーンは、赤子であるイエス・キリストを毛布に包んだ姿をあらわしているとも言われるそうですが、なんかそんな感じにも見えますね＾＾
断面。
保存方法
保存するときは真ん中を合わせてラップとアルミホイルで包み、冷暗所に保存します。冷蔵庫に入れるなら野菜室の方がいいと思います。
長期保存したい場合は、薄くスライスしたものを1枚1枚ラップに包み、ジップロックに入れて冷凍します。ラム酒とバターと砂糖でコーティングしているので常温で1ヶ月、冷凍なら半年～1年くらい持つそうです。
失敗について
今回1回目、2回目は失敗しました。3回目にして満足のいくシュトレーンが完成しました(‘ᴗ’)1回目はこんな感じでした。
この失敗したところが逆にいうとポイントなのかなぁと思うので説明しておきます。
【失敗１】
発酵時間が足りずに、生地が膨らまなかった。(1回目)
→ 1次発酵で1時間でよしとしていましたが、そのときの気温などの条件で変わっていくるので実際に1.5倍くらいに膨らんだかどうかで判断します。
【失敗２】
こねが足りなかったせいで、焼成後ボロボロと崩れてしまった。(1,2回目)
→ 焼成後、ラム酒とバターを塗るときが一番崩れやすいと思います。もともと普通のパンより脆い生地だと思いますが、塗った程度で崩れたり割れたりしてしまうのはこねが足りないんじゃないかと思います。
【失敗3】
ドライフルーツが外側に出過ぎて、焼成後ボロボロ落ちてしまった。(1回目)
→ ドライフルーツを練りこむときは、なるべく内側に押し込んだほうがよさそうです。
ただ、上記1-3の失敗がありつつも、1回目2回目とも出来上がったシュトーレンは美味しかったです。自分的にはちょっと納得がいかなかったのでやり直しました。3回目の反省点としては、生地にドライフルーツとナッツを練り込んでから、もっと滑らかになるまで生地を整えるべきだったかなぁと。成形したときに生地に割れ目があったのでちょっと心配でした。あとはもう少し高さが出ると良かったかもしれません。
動画
ソライロノート
ドイツのシュトーレン規定では、小麦粉に対して60%以上のドライフルーツ、30％以上のバターを含んでいなければならないそうです。一応、今回のレシピも則ってみました。なによりもこのたっぷりのドライフルーツとバターがシュトーレンの美味しさの決め手と思われます！入れるドライフルーツとナッツはお好みのものでいいと思います。せっかく干し柿という美味しいドライフルーツがあるので使いましたが、ラム酒に漬けるので干しすぎて黒く固くなったものでOKです。その他お好みのドライフルーツをご使用ください。またレモンピールやオレンジピールなどを入れるのも一般的のようです。ナッツはアーモンドがよく使われるようです。今回はカシューナッツと胡桃を入れてみましたが、これもお好みで。
パン生地のような弾力性のあるグルテンは出てきませんが、だからといってあんまりこねないで進めてしまうと、かなり脆いシュトーレンになってしまいます。なので10分位しっかりこねた方がよさそうです。
シュトーレンの大きなポイントはこの配合とコネの２つだと思います。
また、今回ホワイトラムを使っていますが、ダークラムでも問題ないというかむしろダークラムを使うレシピの方が多いようです。ドライフルーツの色合いを生かしたかったのでホワイトにしてみました。
シュトレーンがこんな美味しいものだとは食べてみるまでは知りませんでした。砂糖とバターがたっぷりとかかっているように見えますが、決して甘すぎるとか重すぎるということはありません。とても豪華で美味しいです！食べてみるとクッキーほどかたくはありません、サクッとしっとりの中間くらいな感じでした。しかも日が経つほど風味が増して更においしくなっていくというのが、とても不思議。食べ出すととまらなくなるので注意です。エネルギーもたっぷり補給できるので登山やお遍路などの行動食や非常食としても活用できるかと思います。
来年はクリスマスの1ヶ月前にシュトーレンを完成させ、シュトーレンを食べながらクリスマスを待つというドイツにならいたいなぁと思います(‘ᴗ’)
皆様のシュトレーンレシピのご参考になれば幸いです＾＾
チョコレートのシュトーレンはこちら。
>> クーベルチュール・ショコラ・シュトーレン
