じゃがいもノート

【じゃがいもの基本情報】

名前：じゃがいも／馬鈴薯（ばれいしょ）
原産地：南米アンデス山脈のチチカカ湖周辺。
保存適温：10-13度
科：ナス科
旬：5-7月
栄養成分：主成分はデンプン、他にもビタミンC、ビタミンB1、カリウム、ナイアシン、食物繊維など
注意事項：じゃがいもの芽や、日に当たり緑化した皮には、ソラニンという有害物質が含まれており、大量に摂取すると下痢、めまい、腹痛、嘔吐などの症状がでます。全体が緑化しているものは使用せず、芽が出ているものは、しっかりと深く取り除いてから使いましょう。

【じゃがいもの代表的な品種】

・男爵：ホクホク系、マッシュポテト向き
・メイクイーン：粘質系で煮崩れしにくい、煮物向き
・インカのめざめ：ホクホク系
・キタアカリ：ホクホク系

いいじゃがいもの選び方

①芽が出ていない。緑化していない。

②芽の穴の数が多いものほど美味しい。

③形が整っていて重量感がある。

④表面が乾いていてかたい。

【じゃがいもの保存方法】

＜常温：丸ごと：3ヶ月＞

・風通しの良い冷暗所で新聞紙に包む、または紙袋に入れておきます。その際、りんごを一緒に入れておくと、りんごが出すエチレンガスの作用でじゃがいもの芽が出るのを防いでくれます。

・大量にある場合は、通気性の良いラック等に入れ新聞紙を被せて冷暗所におきます。

＜常温：丸ごと：2～3ヶ月＞

・畑や庭など場所があるのであれば、土中保存も可能です。土を1m近く掘り、土嚢や網などに入れて埋め、土をかぶせます。一番上には雨除けにシートをかぶせさらに土をかぶせておきます。3ヶ月たつと芽が生え育ってきてしまうので、その前に掘り出す。

＜冷蔵：野菜室：丸ごと：6ヶ月＞

・新聞紙にくるみ、ポリ袋に入れて野菜室に。常温より芽の成長を押さえられる。

＜冷凍：カット：1ヶ月＞

・調理方法に応じてカットし、5分水にさらしてから水気をしっかりと拭き、保冷袋に入れて冷凍。冷凍のまま炒めものなどに使用。

・マッシュポテトにしたものを小分けにしてラップに包み、保冷袋に入れて冷凍。使うときは半解凍して料理、またはレンジ解凍するとホクホクに。

＜乾燥：カット：1ヶ月＞

・調理方法に応じてカットし、3～4日ほど天日干しにする。天日干し後は、乾燥剤と一緒に保存瓶、保冷袋等に入れて冷暗所または冷蔵で1ヶ月～2ヶ月、冷凍しておけば3ヶ月もつ。使用する際は、柔らかくなるまでしっかりと水につけて戻し、焼く煮る揚げる等、火を入れると美味しく食べれます。

【世界のじゃがいも料理】

・アリゴ：フランス：じゃがいもにチーズを合わせた伸びるマッシュポテト
・アル・チャート：インド：インド風ポテトサラダ
・ヴィシソワーズ：フランス：冷たいじゃがいもとリーキのスープ
・カウサ・レジェーナ：ペルー：ペルー風ポテトサラダ
・サモサ：インド：じゃがいもとグリンピースの包み揚げ
・シェパーズパイ(羊飼いのパイ)：イギリス：マッシュポテトをのせたミートパイ
・ジャーマンポテト(ブラットカルトッフェルン)：ドイツ：じゃがいもと玉ねぎとベーコン(ウインナー)のソテー
・トルティージャ：スペイン風オムレツ
・ニョッキ：イタリア：ジャガイモと小麦粉を練り合わせたパスタ
・パタタス・アリオリ：スペイン：じゃがいものニンニクソース
・ハッセルバックポテト：スウェーデン：アコーディオンのように切れ目を入れたじゃがいもを焼いたもの
・ムサカ：ギリシャ：じゃがいもとなすとひき肉の重ね焼き
・ヤンソンの誘惑：スウェーデン：アンチョビとジャガイモのキャセロール(グラタンに近い)
など

【じゃがいもの保存食】

・チューニョ：アンデス山脈に住んでいた先住民が古来より作ってきた、じゃがいもを凍結乾燥させた保存食。現在も生産、消費されている。
・パパセカ：チューニョとともにアンデスの高地で作られてきた加工品。茹でたジャガイモを小さく切って乾燥させたもの。粉状のものもある。ペルーの煮込み料理「カラプルカ」では、このパパセカを使う。
・クレッケリー：ロシアの加工品。じゃがいもで作ったあられのようなもの。蒸かしたいもを練って薄く伸ばして成形したものを揚げる。
・凍み芋(しみいも)：ジャガイモを凍らせて水分を抜いたもの。東北、山梨などの郷土保存食。
・しばれ芋：凍み芋と同じようなもので、北海道十勝地方ではしばれ芋と呼ぶそう。
・デンプン粉：すりおろしたじゃがいものから抽出することができる。
など

【じゃがいものレシピ】

じゃがいもを調理するときのポイント

・じゃがいもは切ったらすぐに水にさらすことで、変色を防ぐことができます。切ったじゃがいもはすぐに水に浸ける癖をつけておくといいと思います。

・茹で方をマスターする。


皮を剥いて沸騰したお湯で15分茹で、水を切ったあと再び鍋に戻し、10-20秒ほど火にかけ水分を飛ばします。

皮付きのままなら水から茹でて20～25分、熱いうちに皮を剥きます。

どちらの場合も竹串を刺してすっと入ればOKです。

【じゃがいも栽培の記録】

2019年4月前半：植え付け
2019年4月後半：じゃがいもの芽
2019年5月～6月：収穫までの道のり
2019年6月後半～7月：2回目の収穫
2019年10月：土中保存を回収

参考文献

・「からだにおいしい 野菜の便利帳」（板木 利隆著、高橋書店）
・「からだにおいしい フルーツの便利帳」（三輪 正幸著、高橋書店）
・「食品の保存テク便利帳」（村田 容常著、Gakken）
・「ひと目でわかる！食品保存事典」（島本 美由紀著、講談社）
・「野菜保存のアイデア帖（島本美由紀著、パイインターナショナル）
・「ひと目でわかる！冷蔵庫で保存・作りおき事典」（島本 美由紀著、講談社）
・「食品保存節約マニュアル」（講談社）
・「もっとおいしくながーく安心 食品の保存テク」（徳江千代子著、朝日新聞出版）
・「おいしさ長持ち！食品保存の便利BOOK」（食のスタジオ編、西東社）
・「農家が教える野菜の収穫・保存・料理」（西東社）
・「農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵」（農文協）
・「旬の野菜手帖」（枻出版社）
・「収穫野菜の保存テク＆レシピ」（五十嵐透、いがらしかな、ナツメ社）
・「野菜まるごと事典」（猪俣慶子、成美堂出版）
・「野菜まるごと大図鑑」（主婦の友社）
・「いちばん体に効く野菜の教科書」（本橋登、主婦の友社）
・「食材目利き手帖」（脇坂真吏、辰巳出版）
・「世界のじゃがいも料理」（誠文堂新光社）