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【保存食&発酵食品】自家製キムチに挑戦!

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自家製キムチ_工程14_発酵後

白菜や大根の美味しい季節になりました。先日、伊豆の国市大仁にある「まごころ市場」という地元の野菜が安く売られている場所に、たくあん用大根をたくさん入手しようと出かけたところ、本日は大根売り切れ。その代わりにでっかい白菜が350円で売っていたので、買ってきました。



さてこんな大きな白菜で何を作ろう?白菜と豚バラのミルフィーユ鍋もいいなぁ、塩漬け白菜で漬物にでもしようか、、、あ、そう言えば以前にキムチを作ってみようと思って買っておいた韓国産の唐辛子があった。これを使って自家製キムチに挑戦してみよう!

まずはレシピを研究してみました。いろんなレシピがネットにありましたが、いくつかのレシピを参考にしてレシピを考えてみました。なお参考にさせていただいたレシピはこちらになります。ありがとうございました。

白菜キムチのレシピと作り方の極意
☯韓国人直伝☯自家製白菜キムチ
☆自家製☆キムチ 秘伝ヤンニョンの秘密
キムチ | だいどこ実験室



材料
【白菜の塩漬け】
材料_大きな白菜
・白菜 1株(3kg強)
・あら塩 120g(白菜の4%)

【キムチのり】
・だしの素 大1
・水 200ml
・米粉 大2

【ヤンニョム】
材料_韓国産唐辛子
・韓国産唐辛子(中挽き) 180g
・ナンプラー 50ml(アミの塩辛/イカの塩辛 大3で代用可)
・砂糖 大1
・はちみつ 大1
・りんご 1/2個(100g)
・おろしにんにく 40g
・粉生姜 6-7g(おろし生姜なら20g)
・大根 400g(正味)
・にんじん 1/2本
・長ネギ 1本
・ニラ 1束
・すりごま 大2

【道具】
・漬物樽(なければ大きなボウル、土鍋などを使ってもOK)
・重石(なければペットボトルに水を入れるなどして代用)
・ポリ手袋、マスク、メガネ or ゴーグル(できれば)



工程
工程は大きく分けて3つあります。
(1) 白菜の塩漬けを作る工程。1日半~2日くらいかかる。
(2) キムチのり、ヤンニョムを作る工程。1時間位。
(3) 漬ける工程。最低1日だが3日以上は漬けたい。


(1) 白菜の塩漬けを作る工程【1日半~2日】
1.白菜を4等分して半日天日干しにして白菜の水分を抜きます。
自家製キムチ_工程1_白菜を四等分に切る
自家製キムチ_工程1_白菜を干す

2.半干し後、水で洗い汚れを落とし、水気を切っておきます。

3.全体にまんべんなく粗塩をまぶします。硬い芯の部分は念入りに。
自家製キムチ_工程3_粗塩をまぶす

4.中蓋の上に重石をしてビニールなどをかぶせ、半日塩漬けにします。
自家製キムチ_工程4_重石をのせる
※3キロの白菜に3.5キロの重石をのせました。

5.白菜が芯まで柔らかくなったら一度水洗いをして白菜を絞り十分に水を切ってから、半日くらいザルなどに入れて水切りします。
自家製キムチ_工程5_水切り後

(2) キムチのり、ヤンニョムを作る工程【約20分】
6.水を沸かしてだしの素、米粉を入れ、混ぜ合わせます。
自家製キムチ_工程6_キムチのり

7.大根とにんじんを千切り、長ネギを輪切り、ニラを3、4cmの長さに切ります。りんごは皮付きのまま1/4に切り、芯を取り除いておきます。
自家製キムチ_工程7_大根、にんじん、長ネギを切る
自家製キムチ_工程7_ニラを切る

8.にんにく、皮付きりんご、粉生姜をフードプレセッサーを使い、すりおろします。
自家製キムチ_工程8_りんご、にんにくをすりおろす
自家製キムチ_工程8_すりおろしたりんご、にんにく、粉生姜

9.6のキムチのりと唐辛子、すりごまを入れ、混ぜ合わせます。
自家製キムチ_工程9_キムチのりに唐辛子を混ぜる
自家製キムチ_工程9_すりごまを混ぜ合わせる
※ここからの作業は唐辛子の量が多いのでポリ手袋、マスク、メガネ or ゴーグルなどで防備した方がいいです。

10.漬物樽に8、9、ナンプラー、砂糖、はちみつを入れ、混ぜ合わせます。
自家製キムチ_工程10_漬物樽で混ぜ合わせる
※ナンプラーの代わりにアミの塩辛またはイカの塩辛でもいいそうです。

11.大根、にんじん、ネギ、ニラを入れ、よく混ぜ合わせます。
自家製キムチ_工程11_ニラ、にんじん、大根を混ぜ合わせる
自家製キムチ_工程11_野菜を混ぜ合わせる

(3) 漬ける工程【3日以上(お好みで)】
12.白菜の1枚1枚に芯から葉までヤンニョムを塗り、樽の中に入れます。
自家製キムチ_工程12
※面倒ですが、塗り漏れがないように丁寧に作業します。

13.空気が入らないようラップで覆い、フタをして、常温で3日以上発酵させます。
自家製キムチ_工程13_ラップを被せる
※漬物袋を使用している場合はラップ不要。袋を縛って空気が入らないようにします。

14.お好みの発酵具合になったら、樽から取り出し食べやすい大きさに切って冷蔵庫に保存します。
自家製キムチ_工程14_発酵後
自家製キムチ_味見


ソライロノート
ポイントは、業務スーパーなどに売られている韓国産の唐辛子またはキムチ用の唐辛子を使用することです。普通の鷹の爪を粉末にしたもの、一味唐辛子で作るとものすごく辛いキムチになってしまうようです。

先に白菜を食べる大きさに切ってから漬けたほうが、ヤンニョムを白菜に塗りたくる作業がかなり楽になると思います。が、今回は敢えてそうしませんでした。理由は白菜の旨みがにげないかなぁとちょっと心配だったので、1/4の大きさのまま漬けました。比べたわけではないので、先に小さく切ってから漬けても問題ないのかもしれません。

実食してみましたが、、、うまいです!!とにかく美味しいです。辛くなりすぎないか不安でしたが、大成功だと思います。辛くてすっぱくてうまい。食べ始めてからまだ数日ですが、すでに1/4は食べ終え次の1/4に手を漬けています^^w白飯がめっちゃすすみます。

好みにもよりますが、僕は大根やにんじんは入れた方が断然美味しいと思います。白菜が主役ですが、脇役のだいこん、にんじんもとても美味しいです。

たくあんのように何ヶ月もかかるものではなく、初挑戦でも美味しいキムチを作ることたので、難易度も高くないように思います。作ってみたいかもという方は、白菜が手に入ったらぜひお試しください!


皆様の自家製キムチのご参考の一助になれば幸いです。

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