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【極上の保存食】お酢を使わない!きゅうりの発酵ピクルスの作り方と食べ方


きゅうりが安かったので、きゅうりのピクルスを作ろうかにゃあ


ピクルスって美味しいけど、ちょっと酢が強すぎるのよね、、、もう少し優しい味にならないかしら?


お酢を使わない発酵ピクルスなら、自然な優しい酸味のピクルスができますよ!


自家製発酵かぁ、、、なんか体によさそうだけど、作るの難しそう・・・?


大丈夫です。基本は塩漬けにしておくだけ、簡単にできます。


簡単なら作ってみる!


やってみるにゃ!


きゅうりの発酵ピクルスをYouTube動画で見たい方はこちら。
YouTube:きゅうりの発酵ピクルス

music.jp

きゅうりの発酵ピクルスの作り方


作りやすい時期

きゅうりの旬は夏なので、旬の新鮮なきゅうりを使いたい場合は夏に作るのがよいでしょう。

しかし今どきは1年じゅう美味しいきゅうりが手に入るので、1年中いつでも美味しいピクルスを作ることができます。

また夏のほうが気温が高いので、発酵に時間がかかりません。寒い時期に作る場合は発酵に時間がかかるため、完成までに夏の2倍くらいの時間がかかるでしょう。



大まかな流れ

(1)仕込み作業:きゅうりを塩水漬けにします。作業時間は20分くらいです。

(2)完成までの期間:発酵熟成期間は季節によって異なります。夏は3日~1週間、冬はその倍くらいを目安とします。



材料


・きゅうり 7-8本
・3%の塩水 適量(例:塩30g、水1L)
・ディル 数本
・にんにく 2片
・ローリエ 2枚
・鷹の爪 1片
・黒胡椒 数粒
・干した柿の皮 小さじ2(なければ紅茶葉または茶葉でもOK)
※ハーブ、香辛料はお好みです。

ハーブ、香辛料類は必須ではありません。1つも加えなくてもピクルスになります。ここにあげたもの以外のものでも構いません。

ただし、1つだけこれだけはぜひ入れてほしいハーブがあります。きゅうりのピクルスととても相性の良いハーブです。

というわけで

✓ ポイント

きゅうりのピクルスにディルを入れよう!



ディルはピクルスにとても合います。ディルの風味がないとピクルスらしくないと思えるくらい、ピクルスと言えば、ディルです。なので、手に入るようであればぜひ「ディル」だけは入れてみてください。

ディルの代わりにフェンネルでもいいです。


また、干した柿の皮を入れる理由は、タンニンを入れたいからです。

ピクルスは時間がたつと、酵素の効果により中心部からだんだんと液状化していきます。ひどいものは皮周りしか果肉がないじょうたいになり、ドーナツのような空洞状態になってしまいます。これを防ぐのにタンニンがよいのです。

タンニンは、ピクルスの中心が液状化して溶けてしまうのを防ぐ効果があります。あれば柿の皮を入れてください。柿の皮の代わりに茶葉、紅茶葉などでも構いません。



道具

・保存容器:きゅうりが入るのに十分な大きさの保存瓶やタッパー、ジップロックなどでもOKです。ジップロックを使用する場合は2重にしておくと安心です。

✓ ポイント

発酵が進むにつれてガスが発生して水量が上がってきます。少し大きさに余裕のある容器を使いましょう



作り方の手順

1.きゅうりをさっと洗います。

汚れを落とす程度に軽く洗います。乳酸菌が落ちてしまうので、ゴシゴシ洗う必要はありません。
→ あまりゴシゴシ洗うと、きゅうりの表面についてる乳酸菌がかなりなくなってしまい、発酵しにくくなってしまいます。発酵しないと、腐敗して食べれなくなります。


2.氷で締めます。10分くらい浸しておきます。

こうするとパリッとしたピクルスに仕上がります。


3.約3%の塩水を作ります。

✓ ポイント

塩分量は2.5%~5.5%くらいまでお好みで調整してみてください。


2.5%以下だと腐敗しやすいので失敗する可能性が高まるので注意が必要です。

また、塩水は保存瓶になみなみと注ぐのに十分な量を用意します。


4.きゅうりをザルに上げ、水気を切ります。


5.キッチンペーパーで水気を拭き取ります。


6.きゅうりの端を切ります。

花側は実を少し切り落とします。ヘタ側はヘタを切り落とすだけで良い。きゅうりの長さは保存する瓶の大きさに合わせておきます。

花側は実を少し切り落とすのは、この部分にピクルスの内側をスカスカにしてしまう酵素が含まれているためです。


7.きゅうりを保存瓶に詰めます。

瓶ではなくタッパーやジップロックなどでも構いません。


8.残りのすべての材料を詰めていきます。

タンニンが含まれる柿の皮も入れます。


9.塩水に浸します。

※ギリギリまで塩水を入れると、発酵が進んだときに水が溢れてくるため、少し余裕をもたせるようにしましょう。


10.重石とフタをします。

重石は、きゅうりが浮きがらないように押さえるためなので、小さなお皿などで十分です。

塩水に浸かっていない部分があると、夏場は特にカビやすいです。

ガスが発生するので、パッキンなどを外して密閉しないようにします。

また、1日目、2日目あたりで軽く揺すってあげる(または軽くかき混ぜる)と発酵が進みやすいです。


11.お好みの酸味、発酵具合になったらジップロック入れて冷蔵保存します。
仕込んでから3日くらいしたら味見をして、お好みの発酵具合になっているか確認します。

今回は仕込んでから5日でジップロックに移し冷蔵庫に保存にしました。



✓ 完成までの目安

暑い時期は3日~1週間、冬はその倍くらい


味見しながら確認していくのが一番確実です。



失敗しないポイント

きゅうりの発酵ピクルスの失敗しないポイントはこちら。

✓ ポイント

・あらかじめ保存瓶を熱湯消毒しておき、清潔にしておく。(ジップロックなら不要です)
・きゅうりが汁に使っていない部分があると、そこからカビが発生しやすいです。しっかりと汁に浸かるようにしましょう。



どうしてもうまく行かない場合、発酵スターターを入れてみるのも方法の1つです。スターターとしては、ザワークラウトの汁、発酵ピクルス液、ドライイースト、ヨーグルトのホエーなどが使えます。



保存方法と保存期間

汁に浸けたまま冷蔵保存します。冷蔵庫に入るようなら漬けた瓶ごと保存でもOKです。1年くらいもちますが、きゅうりの中心が液状化して空洞になってしまう場合があります。



ピクルスの食べ方

もちろんそのまま食べても美味しいですが、わたしの定番はこの2品です。

1.タルタルソース

細かくしたゆで卵、角切りにしたきゅうりのピクルス、お酢、マヨネーズを混ぜ合わるだけで、極上のタルタルソースに仕上がります。

タルタルソースと揚げ物は最強の組み合わせですよね😊


2.ハンガーガー

ハンバーガーにピクルスを挟むだけ、ピクルス好きにはたまりません!



ソライロノート

きゅうりが安いときにたくさん作っておいて、冷蔵庫に常備しておきたい1品です。


美味しいだけじゃなく、長期保存ができるのも嬉しいわ!


これで美味しいピクルスが、いつでもたくさん食べれるにゃ!



きゅうりの発酵ピクルスをYouTube動画で見たい方はこちら。
YouTube:きゅうりの発酵ピクルス

きゅうりの保存方法とレシピいろいろはこちら。
>> きゅうりノート

5月~8月に作りたい保存食レシピはこちら。
>> 5月に作りたい保存食11選
>> 6月に作りたい保存食13選
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