同時に漬ければ２度美味しい！白菜漬けとキムチ漬け

白菜の漬物といったら、白菜のキムチ漬けと白菜漬けだろう。どちらもごはんが進む大好きな漬物だが、キムチも白菜漬けもそれなりに手間がかかる（どちらかというとキムチの方が大変である）。一度に大量に作ると、美味しいうちにはやく食べきろうと思い、毎日同じ漬物を食べ続けることになるので、いつもは時期をずらして作り、食べ終わってから次の漬物を作ることにしている。

しかしよく考えてみると、この２つの漬物の作り方はとても似ている。キムチ漬けは最初に白菜を干して乾燥させ塩漬けにしてから、ヤンニョムに漬ける。白菜漬けは干して乾燥させ塩漬けにしてから、塩と昆布に漬ける。つまり最初の干して塩漬けにするところまではまったく一緒で、その後の本漬け工程からそれぞれのやり方で漬ければいいわけで、これなら同時にできそうじゃないか・・・

ちょうど12月頭で、毎年恒例の干し柿作りの最後の渋柿購入のため、大仁のまごころ市場に出かけたところ、うってつけの巨大な白菜が売ってました。
よし、これでやってみよう！

ちなみに別々に作る場合は、こちらの方がわかりやすいと思います（※調味料の分量などが多少違います）。
>> 白菜キムチの作り方
>> 白菜漬けの作り方

白菜漬けとキムチ漬けを同時に漬ける方法

【大まかな流れ】

同時に漬けるやり方は上記のとおりですが、整理しておくとこうなります。

（１）白菜を丸ごと干した後、下漬け（３～４日）
（２）半分を白菜漬けにする（２～３日）
（３）半分をキムチ漬けにする（３～４日）

（１）は共通です。下漬けが完了したら、半分ずつにわけ（２）（３）で同時に漬けることになります。

【材料】

下漬けの材料

・白菜 1株(5.3kg、縦36cm*横24cmくらい)
・粗塩 干した白菜の3%

白菜漬けの材料

・昆布 15*15cm
・鷹の爪 2本
・塩 白菜の重さの0.5%

キムチ漬けの材料

＜キムチのり＞
・昆布 15*15cm＋α
・水 300ml
・米粉（もち粉または薄力粉でも可） 大さじ2
＜ヤンニョム＞
★あみの塩辛 大さじ3-4
★イカの塩辛 大さじ3-4
★カタクチイワシのエキス 大さじ3-4（ナンプラーでも可）
★りんご 0.5個
★にんにく 25g
★生姜 25g
・大根 15cm(1/3本)
・にんじん 7cm(1/3本)
・ニラ 1/2束
・粉唐辛子 白菜の重さの4%
・三温糖 大さじ1.5
・いりごま 大さじ2

道具

・漬物樽やたらい（下漬け用、大きな白菜が入る大きなもの） 1個
・ボール（白菜漬け用、白菜半分が入るもの） 1個
・大きなタッパー（キムチ用、白菜半分＋αが入るもの） 1個
・重石（ペットボトルや鉄アレイなどで可） 適量
・中蓋（皿など）2枚
・ポリ手袋（キムチ用）
・大きめのボウルまたはトレーなど（キムチ用、ヤンニョムを混ぜる）
・ラップ 適量
・ポリ袋 2枚（漬物樽やたらい全体を覆えるもの）

下漬けに使用したのは15Lのたらいです。

ダイソーで150円で購入しました。

漬物の道具選びに迷ったら、こちらを参考にしてみてください！
>> 自家製漬物づくりの必須道具、選び方のポイントを解説

【作り方（１）白菜を干し塩漬けにする】

1.白菜を丸ごと2-3日間天日干しにします。

※時間がない場合は、白菜を縦に四等分に切ってから半日干します。

干したあと、白菜を洗い汚れを落としておきます。

2.干した白菜を計量し、外葉をとります。

重さを計ってみると、700g減っていました(5.3→4.6kg)。

外葉をとります。外葉は菜蓋にするのでとっておきます。

3.白菜を縦に四等分に切ります。

白菜を立てて縦に1/3包丁を入れます。


後は手で割きます。


こうすると葉っぱがバラバラにならずにきれいに2つに分かれます。


さらにもう1回縦に包丁を入れ、手で割きます。



四等分になりました。

4.干した白菜の重さの3%の塩をまぶします。

まず切り口の芯のあたりを中心にまぶします。


次に1枚1枚、葉と葉の間の芯側にまぶしていきます。


残った塩はを上からまぶします。

5.たらいに詰め、菜蓋をします。

桶と違い広口のたらいなので、1段に収まるよう詰めました。1段が無理なら2段でも構いません。


2で外した外葉をかぶせて蓋にします。


菜蓋完成。

6.ラップを被せ中蓋(皿)をし、ビニールをかぶせ、白菜の二倍の重さの重石をし1晩おきます。

ラップを被せます。


お皿を裏返してのせ、中蓋にしました。


清潔な袋で全体を覆います。


白菜の2倍の重さの重石をのせ、下漬けの仕込み完了です。

1晩たち、水が上がってきていればOKです。

【作り方（２）白菜漬け】

1.昆布と鷹の爪を刻みます。

昆布はキッチンばさみで細く切ります。


鷹の爪は種をとってから、キッチンばさみで細かく刻みます。

2.塩漬けにした白菜の半分を使います。まず水気を絞ります。

※キムチと違い水洗いはしません。

3.絞った白菜の重さの0.5%の塩をまぶします。

まぶし方は下漬け時と同様です。

4.白菜を容器に詰め、昆布と鷹の爪をまぶします。

ボウルに詰めます。

昆布と鷹の爪をまぶします。