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同時に漬ければ2度美味しい!白菜漬けとキムチ漬け

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同時に漬ける!白菜漬けとキムチ_盛り付け

白菜の漬物といったら、白菜のキムチ漬けと白菜漬けだろう。どちらもごはんが進む大好きな漬物だが、キムチも白菜漬けもそれなりに手間がかかる(どちらかというとキムチの方が大変である)。一度に大量に作ると、美味しいうちにはやく食べきろうと思い、毎日同じ漬物を食べ続けることになるので、いつもは時期をずらして作り、食べ終わってから次の漬物を作ることにしている。

しかしよく考えてみると、この2つの漬物の作り方はとても似ている。キムチ漬けは最初に白菜を干して乾燥させ塩漬けにしてから、ヤンニョムに漬ける。白菜漬けは干して乾燥させ塩漬けにしてから、塩と昆布に漬ける。つまり最初の干して塩漬けにするところまではまったく一緒で、その後の本漬け工程からそれぞれのやり方で漬ければいいわけで、これなら同時にできそうじゃないか・・・

ちょうど12月頭で、毎年恒例の干し柿作りの最後の渋柿購入のため、大仁のまごころ市場に出かけたところ、うってつけの巨大な白菜が売ってました。
よし、これでやってみよう!

ちなみにそれぞれ作り方は、分量を多少変えてますがこちらとほぼ同じです。
白菜キムチの作り方
白菜漬けの作り方



【大まかな流れ】
同時に漬けるやり方は上記のとおりですが、整理しておくとこうなります。

(1)白菜を丸ごと干した後、下漬け(3~4日)
(2)半分を白菜漬けにする(2~3日)
(3)半分をキムチ漬けにする(3~4日)

(1)は共通です。下漬けが完了したら、半分ずつにわけ(2)(3)で同時に漬けることになります。



【材料】
下漬けの材料
同時に漬ける!白菜漬けとキムチ漬けの材料_5.3キロの白菜

・白菜 1株(5.3kg、縦36cm*横24cmくらい)
・粗塩 干した白菜の3%


白菜漬けの材料
・昆布 15*15cm
・鷹の爪 2本
・塩 白菜の重さの0.5%


キムチ漬けの材料
<キムチのり>
・昆布 15*15cm+α
・水 300ml
・米粉または小麦粉 大さじ2
<ヤンニョム>
★あみの塩辛 大さじ3-4
★イカの塩辛 大さじ3-4
★カタクチイワシのエキス 大さじ3-4(ナンプラーでも可)
★りんご 0.5個
★にんにく 25g
★生姜 25g
・大根 15cm(1/3本)
・にんじん 7cm(1/3本)
・ニラ 1/2束
・粉唐辛子 白菜の重さの4%
・三温糖 大さじ1.5
・いりごま 大さじ2


道具
・漬物樽やたらい(下漬け用、大きな白菜が入る大きなもの) 1個
・ボール(白菜漬け用、白菜半分が入るもの) 1個
・大きなタッパー(キムチ用、白菜半分+αが入るもの) 1個
・重石(ペットボトルや鉄アレイなどで可) 適量
・中蓋(皿など)2枚
・ポリ手袋(キムチ用)
・大きめのボウルまたはトレーなど(キムチ用、ヤンニョムを混ぜる)
・ラップ 適量
・ポリ袋 2枚(漬物樽やたらい全体を覆えるもの)

下漬けに使用したのは15Lのたらいです。
同時に漬ける!白菜漬けとキムチ漬けの道具_ダイソー15Lたらい


ダイソーで150円で購入しました。
同時に漬ける!白菜漬けとキムチ漬けの道具_ダイソーたらしのシール



【作り方(1)白菜を干し塩漬けにする】
1.白菜を丸ごと2-3日間天日干しにします。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方1_白菜を干す

<<ポイント!>>
丸ごと干すと時間はかかりますが、より白菜の甘みが引き出されます。
※時間がない場合は、白菜を縦に四等分に切ってから半日干します。

干したあと、白菜を洗い汚れを落としておきます。


2.干した白菜を計量し、外葉をとります。
重さを計ってみると、700g減っていました(5.3→4.6kg)。

外葉をとります。外葉は菜蓋にするのでとっておきます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方2_外葉をとる


3.白菜を縦に四等分に切ります。
白菜を立てて縦に1/3包丁を入れます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方3-1_縦に包丁を入れる


後は手で割きます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方3-2_手で割く


こうすると葉っぱがバラバラにならずにきれいに2つに分かれます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方3-3_葉が2つに別れる


さらにもう1回縦に包丁を入れ、手で割きます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方3-4_もう1回切る

同時に漬ける!(1)下漬けの作り方3-5_手で割く


四等分になりました。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方3-6_四等分


4.干した白菜の重さの3%の塩をまぶします。
まず切り口の芯のあたりを中心にまぶします。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方4-1_切り口にまぶす


次に1枚1枚、葉と葉の間の芯側にまぶしていきます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方4-2_1枚1枚まぶす


残った塩はを上からまぶします。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方4-3_上からまぶす


5.たらいに詰め、菜蓋をします。
桶と違い広口のたらいなので、1段に収まるよう詰めました。1段が無理なら2段でも構いません。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方5-1_たらいに1段に収まるよう詰める


2で外した外葉をかぶせて蓋にします。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方5-2_外葉をかぶせる


菜蓋完成。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方5-3_菜蓋


6.ラップを被せ中蓋(皿)をし、ビニールをかぶせ、白菜の二倍の重さの重石をし1晩おきます。
ラップを被せます。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方6-1_ラップをかぶせる


お皿を裏返してのせ、中蓋にしました。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方6-2_お皿で中蓋に


清潔な袋で全体を覆います。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方6-3_袋で全体を覆う


白菜の2倍の重さの重石をのせ、下漬けの仕込み完了です。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方6-4_重石をのせる

1晩たち、水が上がってきていればOKです。
同時に漬ける!(1)下漬けの作り方6-5_水が上がってる



【作り方(2)白菜漬け】
1.昆布と鷹の爪を刻みます。
昆布はキッチンばさみで細く切ります。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方1-1_昆布を刻む


鷹の爪は種をとってから、キッチンばさみで細かく刻みます。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方1-2_鷹の爪を刻む


2.塩漬けにした白菜の半分を使います。まず水気を絞ります。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方2-1_水気を絞る2

※キムチと違い水洗いはしません。


3.絞った白菜の重さの0.5%の塩をまぶします。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方3-1_塩をまぶす

まぶし方は下漬け時と同様です。


4.白菜を容器に詰め、昆布と鷹の爪をまぶします。
ボウルに詰めます。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方4-1_白菜をボウルに詰める

昆布と鷹の爪をまぶします。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方4-2_鷹の爪

昆布と鷹の爪は白菜の下側にも入れておきました。


5.ラップを被せ中蓋をのせ、ビニールで全体を覆い重石(白菜の2倍の重さ)をして、常温で1晩おきます。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方5-1_ラップを被せる

同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方5-2_2倍の重石


6.水が上がったのを確認し、重石を半分にし、さらに1-2日おきます。
今回は1日のみとしました。


7.1-2日経過したらジップロックにつめ冷蔵します。すぐに食べられます。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方7-1_ジップロックに

白菜漬けは浅漬けの方が好みなので、冷蔵したらすぐに食べ始めなるべく早く食べきります。
同時に漬ける!(2)白菜漬けの作り方7-2_いただきます!


【作り方(3)キムチ漬け】
1.塩漬けにした白菜の残りの半分を水で洗い、水気を絞り、ザルにあげておきます。
キムチの場合は下漬けした白菜を水で洗います。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方1-1_水で洗う

軽く絞ります。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方1-2_絞る

ザルにあげ水気を切ります。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方1-3_ザルにあげる


2.昆布を30分水に浸けておきます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方2-1_昆布を水に浸ける


3.生姜とにんにくの皮を剥き、りんごは適当な大きさに切っておきます。
生姜は包丁の背でこすります。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方3-1_生姜の皮を剥く


にんにくは包丁の腹で潰してから皮をとります。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方3-2_にんにくの皮を剥く


りんごの皮は剥いても剥かなくてもいいです。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方3-3_りんごを切る


4.にんじんと大根を細切りにし、ニラを3-4cm幅に刻みます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方4-1_にんじんを細切りに

同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方4-2_大根を細切りに

同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方4-3_ニラを切る


5.にんじんと大根に軽く塩(分量外)をまぶして揉んでおき、10分たったら水気をしぼっておきます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方5-1_塩揉み

ザルにあげ水気を絞ります。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方5-2_水気を絞る


6.昆布の鍋を弱火にかけ、沸騰直前になったら火をとめ、昆布を取り出します。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方6_火にかける


7.出汁に溶いた米粉または小麦粉を鍋に加え、混ぜ合わせます。
容器に出汁を少しすくって粉を溶いておいたものを加えます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方7_水溶き米粉を加える

→ 糊状のどろどろした状態になります。このキムチのりが白菜とヤンニョムをしっかりと絡ませてくれます。


8.★の薬味類(にんにく、生姜、りんご、あみの塩辛、イカの塩辛、カタクチイワシのエキス)をミキサーに入れ、ドロドロになるまで撹拌します。
アミの塩辛
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方8-1_アミの塩辛

カタクチイワシのエキス
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方8-2_カタクチイワシのエキス

撹拌します。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方8-3_撹拌


9.大きなボウルやトレイで白菜以外の材料をすべて混ぜ合わせ、味見をして味を整えます。
薬味類
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方9-1_薬味類

キムチのり
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方9-2_キムチのり

粉唐辛子
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方9-3_唐辛子

混ぜ合わせます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方9-4_混ぜ合わせる


混ざったら味見をします。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方9-5_味見

<<ポイント!>>
この段階で味がぼやけていると薄味になるので、唐辛子、昆布、塩辛、カタクチイワシのエキス(魚醤)などで辛味と塩気と旨味を調整し、味をはっきりさせておきます。

→ 今回は刻んだ昆布を追加で加えました。


10.白菜の葉1枚1枚に、ヤンニョムを塗りたくります。
葉と葉との間に塗っていきます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方10-1_ヤンニョムを塗りたくる


ヤンニョムを白菜の葉にこすりつけていく感じです。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方10-2_こすりつける


白菜にまんべんなくヤンニョムの色がつけばOKです。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方10-3_まんべんなく色がついた


11.形を整えて容器に詰めます。
白菜をねじって形を整えます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方11-1_形を整える

同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方11-2_容器に詰める


残ったヤンニョムは上にのせておきます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方11-3_残ったヤンニョムは上にのせておく


12.ラップを被せ、空気を抜き、蓋をして常温に1日おいておきます。
;
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方12-1_ラップをかぶせる


常温においておくことで発酵がすすみます。発酵が進みすぎるとすぐに酸っぱくなってしまうので、1日が目安です。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方12-2_蓋をして常温に


13.1日経過したら味を見てジップロックに移し冷蔵します。2-3日後くらいからだんだん美味しくなります。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方13-1_1日経過


このタイミングで味見をします。まだ浅漬けなのであっさりしてます。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方13-2_味見


ジップロックへ。
同時に漬ける!(3)キムチ漬けの作り方13-3_ジップロックに保存



保存方法
保存は仕込んだ状態で切らずにジップロックに入れたままにしておきます。冷蔵で1ヶ月くらいを目安に食べきります。大量に漬けた場合は冷凍も可能ですが、冷凍すると食感が変わり、漬物特有の歯ごたえが少なくなります。



【ソライロポイント】
1回で2度美味しい!
下漬けまでは同じですので、同時に漬ける方が間違いなく効率的です。白菜1個で漬けるので、それほど大きな容器は必要ありません。そしてなによりも、同時に漬ければ、1回で2度美味しいです!

同時に漬ける!白菜漬けとキムチ_盛り付け

下漬けの塩は白菜の3%
(1)の下漬けの塩の分量は3%か4%か悩みました。というのも、白菜漬けはいつも3%で漬けていましたが、キムチの場合は4%で漬けていました。白菜漬けが塩辛くなりすぎるのが嫌だったので、白菜漬けに合わせました。その分キムチの方はヤンニョムの塩辛類の量を増やしました。結果的にキムチの塩分が足りないということまったくなく、いつも以上に美味しく仕上がりました。

キムチには刻んだ昆布も入れる
(2)の9でヤンニョムを味見をしたところ、若干旨味が足りない気がしたので、刻んだ昆布を追加してみました。数日したら劇的に美味しくなりました。キムチのりの出汁をとった昆布でいいので、刻んでヤンニョムに入れると旨味UPになります!



【ソライロノート】
どちらも美味しくでき大成功でした!

白菜漬けは浅漬けの歯ごたえのあるときが一番美味しく、キムチは熟成してから旨味が濃くなってからの方が好みです。同時につければ2度美味しさを味わえます。いつも以上の出来栄えに大満足でした(๑’ᴗ’๑)


白菜の漬物の美味しさは他の野菜には出せない旨味を感じます。お鍋に白菜を入れるとそれだけに旨味がたっぷりと加わるのは白菜が持っているグルタミン酸のおかげ。この旨味成分が白菜の漬物を美味しくしてくれているんだと思います。

毎日の食卓に漬物があると、それだけでなんだかうれしく、白いごはんがおいしくなります。この冬は文字通り白菜漬けの日々です。


白菜漬けとキムチ漬けのレシピ
白菜漬け
キムチ漬け


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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