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【庄内柿】枝なし柿でもできる!干し柿の作り方

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枝なし柿で干し柿作り_庄内柿の干し柿

2019年の干し柿第1弾は、枝なし庄内柿で干し柿を作ってみました。ちなみに今年の干し柿は、この庄内柿のあとに四ツ溝柿を3回購入し、いま3回め干し中です。自分でも「ちょっと作りすぎたかも・・・」と思ってますが・・・(〃゚д゚;A 

誰でもできる!干し柿の作り方【2017年版】
残った柿の皮で三色の柿茶を淹れてみた



枝なし柿で干し柿はできるのか?
干し柿は「吊るし柿」とも言われるように、柿を紐などを使って吊るすことで乾燥をさせます。したがって干し柿用の柿は、吊るす用の枝を残して収穫することになります。

枝なし柿で干し柿作り_吊るし柿


こちらは干し柿用の枝を残してある四ツ溝柿です。

枝なし柿で干し柿作り_干し柿用の枝付き四ツ溝柿


こちらは枝が残っていない柿です。スーパーで売られている甘柿やさわし柿(抜き柿)もこのようにヘタのところに枝はついていません。

枝なし柿で干し柿作り_干し柿用の枝がない庄内柿


枝が残してあれば、この枝に紐を引っ掛けることで簡単に干し柿を作ることができます。

では、吊るす用の枝を残していない渋柿では干し柿はできないのでしょうか?



「できない」と思っていらっしゃる方も多いようですが、実際はそんなことはありません。できます!

枝がついていないと美味しく仕上がらないかといえば、そんなこともありません。枝がついていないと手間がかかるかと言えば、そんなこともありません。

干し柿用の枝を残していない渋柿でも、普通に美味しい干し柿ができます。


やり方は色々あります。例えば枝なし柿でも吊るせる柿クリップも市販されています。またザルに干すのもありですし、串に刺して干すことも可能です。今回はみかんネットを使って吊るしてみました。




庄内柿とは?
私は毎年、静岡県東部で栽培されている四ツ溝柿で干し柿を作っています。四ツ溝柿以外にも、各地の有名な渋柿をネットで取り寄せて、どんな干し柿ができるのか試してみたりもしています。柿によって風味の違いがあり面白いです。去年は市田柿や横野柿などで干し柿を作ってみましたが、今年は庄内柿を取り寄せてみました。

枝なし柿で干し柿作り_ネットで購入した庄内柿


八百屋さんやスーパーでは、各地の渋柿はなかなか売っておりませんが、ネットならいくらでもみつかるかと思います。最近ではフリマアプリなんかで購入できるようあり、なんとも便利な世の中です。


庄内柿というのは、山形県の渋柿で平べったい角型で種がありません。庄内柿という品種ではなく、品種は渋柿の王様「平核無柿(ひらたねなしがき)」になります。

平核無柿は、新潟県原産で新津市古田地区に原木が残っており、新潟県では八珍柿、佐渡島ではおけさ柿、山形では庄内柿と産地によっていろいろな呼び方があるようです。

Wikipdiaによると、新潟原産の平核無柿の苗木を、明治初期、庄内藩家老職の酒井調良が山形県庄内地方に持ち帰り産地化したものが庄内柿となったそうです。

その庄内柿の穂木を佐渡島に持ち帰り産地化したものが「おけさ柿」となったとのこと。

平核無柿はよくスーパーでみかけます。恥ずかしい話ですが、ついこの間まで平核無柿は甘柿だと思ってましたが、スーパーで売られているのは渋抜きをしたものだということを、最近知りました。

ちなみに平核無柿と同じくらいよくみかける刀根早生柿(とねわせがき)は平核無柿の枝変わりなので、同じく渋柿の渋を抜いたものが出回っています。平核無柿も刀根早生柿も、渋を抜く工程を経ているとは思えないくらい、歯ごたえがしっかりして固くて美味しいです。そこには柿の生産加工者の方々のいろんな知恵と努力が結集しているのだと思います。



材料と道具
枝なし柿で干し柿作り_材料

・枝なし渋柿 あるだけ
・みかんネット 柿3-5個で1ネット使用
・輪ゴム 柿の数分くらい
・ビニール紐
・ピーラー
・包丁
※今回は庄内柿を使用していますが、庄内柿以外の渋柿でも同様に作れます。


作り方
1.柿上部のヘタと周りの皮を、包丁で剥きます。
枝なし柿で干し柿作り1-1_ヘタと上部を剥く

<補足>
以前はヘタをはさみで切り、皮をピーラーで剥いていましたが、ピーラーだとヘタ周りの皮がとても剥きにくく、残ってしまいがちです。包丁でヘタ周りの皮を剥きながら、ヘタを一緒に切ってしまうと、ヘタ周りが一気にすっきりして効率がよいです。

枝なし柿で干し柿作り1-2_ヘタ周りがすっきり


コツは、包丁を寝かせて固定し、柿の方をぐるぐると回していくと、うまいことヘタの「がく」の部分も切り落とせます。

枝なし柿で干し柿作り1-3_コツ赤字


2.残りの皮をピーラーで剥きます。
枝なし柿で干し柿作り2_ピーラーで皮を剥く

<<ポイント!>>
よく切れるピーラーを使うと、効率よく皮むきができます。

今回は諸事情で使用していませんが、YAXELLのステンレスピーラーが切れ味バツグンで皮むきがはかどります!


3.みかんネットに入れます。
枝なし柿で干し柿作り3_みかんネットに入れる

<<ポイント!>>
ヘタを上にして入れた方が形がよくなります。


4.輪ゴムで仕切ります。
枝なし柿で干し柿作り4-1_みかんネットをゴムでしばる

<補足>
仕切らないと上の柿が下に下がってきて乗っかってくるので、下の柿が押しつぶされます。今回は輪ゴムを5回くらい回してきつく縛りましたが、もっとゆるくても(2回くらい)大丈夫です。

枝なし柿で干し柿作り4-2_4つ入りました
1ネットに4つ入りました。


5.ビニール紐でみかんネットの口を結び、物干し竿などに吊るす部分の輪っかを作っておきます。
枝なし柿で干し柿作り5_紐で輪っか


6.熱湯に10秒浸けます。
枝なし柿で干し柿作り6_熱湯消毒10秒

長く浸けすぎると、みかんネットやゴムが溶ける心配があるのでほどほどにしておきます。10秒くらいなら大丈夫でした。


6.吊るします。
物干し竿などにかけて吊るします。

この日はあいにくのお天気のため、部屋干しです。
枝なし柿で干し柿作り7-1_雨のため室内に吊るす

<<ポイント!>>
洗濯ハンガーやS字フックなどがあると、雨のときなどに簡単に出し入れができます。

枝なし柿で干し柿作り7-2_S字フック


<<ポイント!>>
干す場所は風通しの良い場所がよいです。日に当てるとより早く乾きますが、日陰干しのほうが黒くなりにくく色がいいと思います。また、ゆっくり乾燥させたほうが甘みがより引き出されると思いますが、カビないように細心の注意が必要です。

干し3日目。まるでみかんでも干しているようですが柿ですwまだまだかたそうです。
枝なし柿で干し柿作り7-3_干し3日目


8.一週間くらいして表面が乾いてきたら、柿を揉みます。
枝なし柿で干し柿作り8_干し7日目揉む

<<ポイント!>>
干し終わるまで毎日揉みます。最初はやさしく、柔らかくなってきたら少し強めに揉んで、真ん中の硬い部分もほぐしてあげます。揉むことで柿全体が柔らかくなり、また甘みが引き出され仕上がりがよくなります。



9.10日~2週間くらいで、ほどよく乾燥したら取り込みます。
枝なし柿で干し柿作り9-1_干し10日目で取り込んだ

<<ポイント!>>
100-200gくらいのそれほど大きくない柿なら最短で10日くらい、2週間も干せば十分に乾燥すると思います。天気が悪い日が続いた場合や、柿がもっと大きい場合などはもう少し長くなると思います。

どのくらい干せばいいのかわからない場合は、経験上、水分が70%減るといい感じに仕上がります。最初にネットごと(紐で吊るす場合は紐ごと)に重さを測っておき、重さが最初の重さに対して30%の重さくらいになったら干し完了(少し早くてよい)とします。具体的には、初日400gあったものが120g近くなったらOKです。それ以上干しすぎると固くなってしまいます。またお好みの加減もあると思いますので、見極めが肝要です。

また、あんぽ柿のようにジューシーな干し柿にしたい場合は、重さ50-60%減を目安とするといいと思います。

今回は68%~70%減です。すでに美味しそう・・・
枝なし柿で干し柿作り9-2_すでに美味しそう


10.袋に入れて1週間冷凍します。
袋は二重にします。ポリ袋に入れてから保冷袋に入れます。空気をできるだけ入れないようにします。

枝なし柿で干し柿作り10-1_ポリ袋

枝なし柿で干し柿作り10-2_保冷袋

以前は1つ1つラップに包んでいましたが、手間なのでやめました。

<<ポイント!>>
冷凍により甘みが増します。渋が残っている場合は渋抜きの効果もあります。


11.冷蔵で2-3週間熟成します。
1週間たったら冷凍から出し、保冷袋を外してポリ袋1枚にし、空気を少し入れて袋を軽く閉じます。完全に閉じて密封せず、口を折るなどしてゆるく閉じておき、通気性を確保し冷蔵します。菓子箱に入れて冷蔵すると粉が吹きやすいとも聞きます。

枝なし柿で干し柿作り11_空気を入れてゆるく閉じる

<<ポイント!>>
冷蔵熟成すると、やわらかくしっとりして口当たりがよくなります。うまくすると粉が吹いてきます。


今回は水分68-70%減の間で干し完了とし、1週間冷凍後、3週間冷蔵しました。すぐに食べない分は、再び保冷袋に入れ、袋を2重にして冷凍しておきました。冷凍しておけば来年の柿の時期までもつと思います。


こちらが完成した庄内柿の干し柿です!

枝なし柿で干し柿作り_庄内柿の干し柿_完成!


断面はこんな感じでとろとろしてます( *º﹃º)( *º﹃º)( *º﹃º)

枝なし柿で干し柿作り_完成断面図



ソライロノート
庄内柿で作った干し柿は、いつもより少し色が黒くなってしまいました。この色はポリフェノールの一種である柿タンニンの色なので特に問題はありませんが、ひょっとしたら夜露に当てたことが原因かもしれませんがはっきりはわかりません。

味は思ってた以上にやわらかくてしっとりしていて、甘みもほどよくとても美味しく、上等な干し柿になりました(๑’ᴗ’๑)

しっとりしているのですが、あんぽ柿ほどジュルジュルしているわけではなく、ちゃんとゼリー状になっています。ほぼ理想通りの干し柿、今までで一番かも!と思えるくらい美味しい仕上がりに大満足でした。

いつもの四ツ溝柿も美味しいのですが、庄内柿のポテンシャル恐るべし!まさかこれほど美味しいとは・・・非常に驚かされました。


最後にみかんネットを使用した場合と、枝を紐に引っ掛けて吊るした場合(通常の干し柿)の違いについて、少し見解を述べておきます。

一番の違いは、柿の形と柔らかさです。ネットで圧力が横から加わるせいで柿の形が整えられます。通常の干し柿は、枝の部分で支えるだけであり、重力により下に引っ張られます。縦に逆方向の力が加わるため、縦方向に間延びしたような形になりやすいです。みかんネットを使用した場合は、重力はかかりますが、上から支える力がないので少し押しつぶされることになります。さらに横からネットの圧力が加わるため丸く形が整えられるような感じになります。これが最終的な干し柿の整形に影響しているように思います。

また、ネットの圧力が加わるせいか、仕上がりが柔らかいです。通常は干してから1週間くらいして人の手で揉むことで初めて柿が柔らかくなるのですが、今回は揉んでみたらすでに柔らかい状態でした。これはみかんネット効果なのではないかと考えていますが、もしかしたら庄内柿特有のもの、という可能性もあります。この点についてはもう少し検証してみないとわかりません。


以上、今後の自分の干し柿づくりに活かしていくためにも、記録を残しておきました。この記録がみなさまの干し柿作りにもご参考になれば幸いです。


誰でもできる!干し柿の作り方【2017年版】[動画]
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ソライロ的保存食カレンダー

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