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今年はカリカリ度が高いカリカリ梅ができました!【赤紫蘇漬け~完成編】

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カリカリ梅完成_お皿に盛り付け

梅の出始めの頃に仕込んだカリカリ梅、赤紫蘇漬けをへてようやく完成しました!

今年はカリカリ梅をカリカリにするために、いくつかやり方を変えてみました。詳しくは仕込み編をご参照ください。
カリカリ梅仕込み編



仕込み経過
1日経過:1日である程度、梅酢が上がってきています。ジップロックの上から触ってみたが、梅は硬いまま、今のところ大丈夫そう。
カリカリ梅の仕込み後1日経過


5日経過:梅酢の量は増えてきたようです。梅の色が少し黄色くなってきました。1つかじってみると、まだ苦味がありましたが食感はコリコリしていていい感じです。
カリカリ梅の仕込み後5日経過


梅酢がしっかりあがったら、染めないカリカリ梅としては完成となります。1週間~2週間くらいが目安だと思います。

今回は仕込み工程から11日経過後に赤紫蘇漬けを行いました。



赤紫蘇漬けの材料
カリカリ梅の赤紫蘇漬け_材料の赤紫蘇
・仕込んだ梅と梅酢(梅1kg分)
・赤紫蘇 200g(梅の重量の20%が目安)
・塩 36g(赤紫蘇の重量の18%が目安)

<<ポイント!>>
塩の量は、紫蘇の重さの18%ぐらいが安定してよく染まります。梅の塩漬けのときの量の割合に必ずしも合わせなくてよいです。



赤紫蘇漬けの作り方
1.赤紫蘇の葉をちぎります。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方1_赤紫蘇の葉をちぎる

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方1_赤紫蘇の葉

※葉裏が緑の赤紫蘇はあまりよくないので、紫蘇の量がじゅうぶんある場合は避けた方がいいでしょう。今回は緑の葉が多かったので後から紫蘇を足しました。


2.赤紫蘇を水洗いしてから、水気を切ります。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方2_赤紫蘇を洗う

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方2_水を切る


3.ボウルに赤紫蘇を入れ、用意した塩の半分まぶします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方3_塩

全体に塩がまわるようにまぶします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方3_塩をまぶす


4.30秒から1分くらい時間をおいて、しんなりしてから赤紫蘇を揉みこみます。
しんなりしてきました。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方4_赤紫蘇がしんなりしてくる

揉みます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方4_赤紫蘇を揉む


5.赤黒い色の汁ができてきたら汁を絞り、赤紫蘇の水気をしっかり切ります。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方5_ザルで絞る

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方5_赤黒い色の汁


6.ボウルを一旦洗います。
汁は捨てます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方6_洗う


7.もう一度ボウルで赤紫蘇に残りの塩をまぶします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方7_塩


8.30秒から1分くらい時間をおいて、しんなりしたら赤紫蘇を揉み込みます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方8_揉む


9.紫の汁が出てきたら汁を絞り、赤紫蘇の水気をしっかり切っておきます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方9_絞る

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方9_紫の汁

この汁にはポリフェノールがたっぷり入っているらしいので、活用方法を考えてみるのもいいかも。


10.梅の漬かったジップロックから梅酢を取り出します。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方10_梅酢

※梅酢がすでに赤色なのは、塩漬け時に去年の赤梅酢を使用しているためです。詳細は仕込み編を参照。


11.塩もみした赤紫蘇に梅酢をかけ、赤紫蘇をほぐします。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方11_赤紫蘇に梅酢をかける

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方11_赤紫蘇をほぐす


12.梅の入ったジップロックに赤紫蘇を入れ、梅全体に紫蘇を広げておきます。梅酢もジップロックに戻します。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方12_赤紫蘇をジップロックへ

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方12_赤紫蘇をちらばらせる

カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方12_梅酢をジップロックへ戻す

※10-11の工程を飛ばして、塩もみした赤紫蘇をいきなりジップロックに入れても問題ないです。


13.ストローでジップロックの空気を吸って、できるだけ空気を抜いて閉じます。
カリカリ梅の赤紫蘇漬けの作り方13_ストローでジップロックの空気を抜く

※空気を抜くことで、梅が梅酢にしっかり浸かっている状態になります。



14.冷蔵庫で2週間くらいおき、梅が赤く染まったら完成です!

<<ポイント!>>
1日1回ジップロックを裏返すと早く染まります。



赤紫蘇の染まりが悪い場合
じゅうぶんな塩の量(18%が目安)でしっかりと塩もみをしてから、梅酢に漬けてください。

赤紫蘇の染まりが悪い場合の考えられる原因。

・梅酢の量が少なく、梅が梅酢に浸かっていないため、染まりにくい。
・赤紫蘇の質が悪く、染まりが悪い

去年の梅酢が残っている場合は、梅酢を足してみるといいかもしれません。使用する梅酢は塩分濃度が同じものが望ましいです。

葉の裏が緑色の赤紫蘇はよい赤紫蘇とは言えません。葉裏が緑の赤紫蘇は避けた方がいいです。それでも染まりが悪い場合は、赤紫蘇を買い足して量を増やしてみると改善するかもしれません。



完成!
2週間漬け込んで完成しました!

カリカリ梅完成_赤紫蘇漬け完了


いい具合に染まっています。

カリカリ梅完成_ジップロックオープン

保存瓶へ。

カリカリ梅完成_瓶詰め


残った赤紫蘇と梅酢はどうする?
カリカリ梅完成_瓶詰め完了

梅酢は、カリカリ梅と一緒に保存瓶に入れました。カルシウムが含まれている梅酢に漬けておいたほうが、少しでもカリカリが長持ちするんじゃないかという期待を込めて。赤紫蘇は梅の上にかぶせておき、入り切らなかった分は干してゆかりにします。


試食してみましょう!
カリカリ梅完成_お皿に盛り付け


いただきまーす!

カリカリ梅完成_いただきます!


か、かたいです。

ちゃんとカリカリしてます!

売ってるカリカリ梅に負けないカリカリ具合!大成功でした♪



保存方法
梅干しは常温保存できますが、カリカリ梅は冷蔵保存が基本です。1年くらいもちますが、だんだんと柔らかくなってしまうので3ヶ月くらいで食べきった方がいいと思います。



ソライロノート
今年はカリカリ度が高いカリカリ梅になりました!

一番の勝因は「未熟な小梅を買ってすぐに漬けたこと」だと思います。カルシウム液に漬ける仕込みのやり方も良かったんだと思います。


仕込み編はこちら。
2019年のカリカリ梅【仕込み編】

去年のカリカリ梅はこちら。
2018年のカリカリ梅


おすすめ梅の保存食レシピはこちら。
梅仕事まとめ



保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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