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カタクチイワシが手に入らないときは、きびなごでアンチョビを作ろう!【旨味UPのポイントは?】

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きびなごでアンチョビ完成

カタクチイワシのアンチョビを作りたいのですが、カタクチイワシがなかなか手に入らないんです。去年の秋くらいから、スーパーに寄るたびにお魚コーナーを覗き、ときには市場に出かけたりもしてみましたが、カタクチイワシがみあたりません。

市場のおじさんにも何度か聞いてもみましたが「入ってないねー」とか「しばらくみてないねー」とかそんな感じ。

いっそ釣りにいったほうが早そうではあるのですが、釣り道具を揃えるところからとなるとなかなか手が出せないでいます。

それでもアンチョビが食べたい!

そんなときは、見た目がカタクチイワシに似ていて、いつでもスーパーで手に入るのが「きびなご」です。一瞬、カタクチイワシ!?と思い、手にとってみるとなんだきびなごかとがっくりしてしまう、あのきびなごです、、、w

きびなごもカタクチイワシのように塩漬け&オイル漬けにすればアンチョビ風きびなごの塩漬けができあがります。


ただし、1つ問題があります!

何度かきびなごで作ってみましたが、カタクチイワシよりもあっさりしていてやや淡白な感じです。どうしてもアンチョビよりも味が薄いので物足りなさを禁じえません。カタクチイワシの代わりとしては、正直今ひとつ。



前置きが長くなりましたが。

きびなごの物足りなさを補い、カタクチイワシの代わりになるようにするにはどうすればいいか!?その答えがこのレシピです。

材料
きびなごでアンチョビの塩漬け材料

・きびなご 好きなだけ
・塩 きびなごの30-40%
・オリーブオイル 適量
・にんにく 適量(1瓶に2-3片、なくても可)

【道具】
・タッパー
・保存瓶(小)


作り方
1.きびなごを水洗いし、水気を拭き取ります。
きびなごでアンチョビの作り方1_きびなごを洗う

きびなごでアンチョビの作り方1_水気を拭き取る

きびなごでアンチョビの作り方1_洗ったきびなご


2.タッパーの底に塩を敷きます。
きびなごでアンチョビの作り方2_塩を敷く


3.塩の上にきびなごを並べます。
きびなごでアンチョビの作り方3_きびなごを並べる

<<ポイント!>>
きびなごは3枚におろさず、丸ごと使います。


4.タッパーの8分目くらいまで、塩ときびなごを交互に重ねていきます。
きびなごでアンチョビの作り方4_きびなごの上から塩

きびなごでアンチョビの作り方4_きびなご4段目


5.一番上は厚めに塩を重ねます。
きびなごでアンチョビの作り方5_一番上は厚めに塩
※もう少し厚くしてもよかったかなぁ


6.ラップをしてなるべく空気と接しないようにします。
きびなごでアンチョビの作り方6_ラップ


7.蓋をして、冷蔵または冷暗所で1ヶ月半~2ヶ月熟成させます。
きびなごでアンチョビの作り方7_冷蔵庫へ


8.熟成後、水分をキッチンペーパーとザルで濾して、瓶に入れて保存しておきます。
きびなごでアンチョビの作り方8_1ヶ月半後

きびなごでアンチョビの作り方8_汁を濾す
※これがきびなごのエキスです。1年くらい発酵させると魚醤になります。


9.きびなごに付いている塩を、水で洗い流します。
きびなごでアンチョビの作り方9_塩を洗う

きびなごでアンチョビの作り方9_洗ったきびなご


10.キッチンペーパーで水気を拭き取ってから部屋干しで2-3時間くらい乾燥させます。
きびなごでアンチョビの作り方10_水気を拭き取る

きびなごでアンチョビの作り方10_部屋干し


11.にんにくを薄切りにします。
きびなごでアンチョビの作り方11_にんにくを刻む


12.保存瓶にきびなごを詰めていきます。
入れ方に決まりはありませんが、瓶の円に合わせて外側から詰めていきました。
きびなごでアンチョビの作り方12_瓶詰め
※キツキツに詰めすぎるとオイルが入っていかないので、隙間を作りながら詰めていくとよいです。


13.一段つめたらオイルを注ぎ、菜箸で空気を抜きます。
きびなごでアンチョビの作り方13_オイルを注ぐ3

きびなごでアンチョビの作り方13_空気を抜く


14.にんにくを加えます。
きびなごでアンチョビの作り方14_にんにくを加える
※にんにくはお好みで。なくても全く問題ありません。


15.瓶が一杯になるまで12-14を繰り返します
きびなごでアンチョビの作り方15_瓶詰めOK


16.蓋をして冷暗所で1ヶ月半くらい熟成させたら完成です。
きびなごでアンチョビの作り方16_瓶詰め完了

1ヶ月半後完成!
きびなごでアンチョビ完成



ソライロポイント
ポイントは「丸ごと漬けて、丸ごと使用」です。

頭も骨も内蔵もそのまま丸ごと漬けることで発酵が促されるためか、旨味が倍増しました。きびなごなのにあっさりしておらず、カタクチイワシに劣らない美味しさです!

そして、使うときはも丸ごとです。その方が旨味も強いと思います。気になる方は頭だけ手でとって使ってください。



ソライロノート
今まできびなごはあっさりしすぎていて物足りなく感じていましたが、丸ごと漬けたら、旨味倍増でとても美味しくなり、カタクチイワシの代用として十分使えるようになりました!

カタクチイワシが手に入らないときはきびなごでアンチョビ風塩漬けを作ってみてはいかがでしょうか。基本的な作り方はカタクチイワシと一緒ですが、丸ごと漬けるのでカタクチイワシよりも簡単に作れちゃいます。


このあとカタクチイワシも手に入ったので、カタクチイワシのアンチョビも作りました。アンチョビがたくさんできてにっこりです(*’ᴗ’*)


カタクチイワシのアンチョビの作り方はこちらです。
【極上の保存食】自家製アンチョビを作ろう!


【追記】
ちなみにtwitterにて情報をいただきましたが、カタクチイワシは選別が大変なので出さなくなったというお店もあるようです。
魚介類にフグの稚魚が混入した事例について – 神奈川県ホームページ

その点、きびなごはいつでもスーパーで見かけるので手に入りやすいかと思います。


保存食カレンダー
ソライロ的保存食カレンダー

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