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【自分でつくる調味料】乾燥米麹で味噌作り【#1 仕込み編】

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乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編8-5_混ぜ合わせた麹と大豆

なんでも自分でつくってみたい性分からすると、まっ先に手を出しておきたい、作ってみたいと思っていた味噌作り。それでも知識、ノウハウがなく、なかなか踏ん切りがつきませんでいた。本やネットで少しずつ勉強して、今年2018年の1月ようやく初めての味噌作りに挑戦してみました。

初めてなので、市販の乾燥米麹を使って手間のかからないやり方でお試し感覚で始めてみました。どんな味噌ができあがるのか?お楽しみに♪



仕込み時期
味噌の仕込みは寒仕込みと言われ、12月~3月4月、冬から春の初めにかけて行うのがよいそうです。寒い時期に仕込んで、夏を越すと熟成されたいい味噌ができるとか。ただ実際にはいろんな時期に仕込むケースもあるそうで、一年中いつ仕込んでもよいという方もいらっしゃるようです。

最初は失敗が少なそうな冬仕込みがいいでしょう。慣れてきたらいろいろ試してみるのもありかなと。



大まかな流れ
1.仕込み作業に2日
2.熟成期間4~10ヶ月

熟成期間に幅があるのは仕込む時期にもよります。夏に仕込むと熟成は早いですが、冬仕込みは時間がかかるようです。冬仕込で10ヶ月、春仕込みで6ヶ月、夏仕込みで4ヶ月が目安。



道具
・大きなボウル(大豆を洗う用)
・樽(大豆を水に漬ける用、味噌仕込み用)
・大きな鍋(大豆を煮る用)
・ザル
・すり鉢、すりこぎ(大豆をつぶす用)※代用方法はいろいろ
・浅くて大きな桶(麹と米と塩を混ぜる用、米麹と大豆を混ぜる用)※寿司桶、蕎麦のこね鉢など。大きなボウルで代用可
・ラップ
・重石 味噌重量の6-7割くらいの重さ(今回は水を入れた2Lサイズのペットボトルを使用)
・ビニール袋(20-30Lのゴミ袋) 1枚
・ビニール紐 1本

それぞれ代用方法はいろいろあり、兼用できるものもあります。ありもので工夫してみてください。




材料
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編材料_大豆

・乾燥大豆 600g
・乾燥米麹 1kg
・岩塩 380g

実はこの分量は業務スーパーで購入した乾燥米麹の袋書いてあったものです。今回はこの配合でやってみました。この分量で作ると完成した味噌の重量は約2.8kgぐらいです。塩分量は約13.5%、中辛くらいの仕上がりになります。

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編材料_乾燥米麹

最初はどのくらいの分量を作ればいいのかわからないかもしれませんが、一般家庭の味噌の消費量は1年で平均5キロくらいらしいです。平均値なのでご家庭により差は大きいと思いますが、一応の目安にしたらいいんじゃないかと。

また今回は家に余っていた少し古い小粒の大豆を使用しました。本来味噌作りには大粒のものが向いているのですが、今回はお試しのつもりで使用。ちゃんと作りたい人は国産大粒大豆がよいそうです。




作り方
【1日目】1.大豆を水洗いします。3回くらい水を変えてしっかりと洗います。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編1_大豆を流水で洗う

1回目は泡(アク?)が出てきますが、3回目くらいには泡が出なくなります。


【1日目】2.大きな樽に大豆と水をたっぷり入れて、ひと晩(18時間以上)水に漬けます。水の量は大豆の体積の4倍くらいです。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編2-1_大豆を樽に

<ポイント>一晩水に浸けると大豆が水を吸って3~4倍くらいに膨れます。なので大豆の体積の4倍くらいの水を入れておく必要があります。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編2-2_たっぷりの水に浸す

24時間浸けました。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編2-3_24時間後


【2日目】3.大豆を水ごと鍋に移し、火にかけます。水は大豆が十分に水に浸かるくらいまで入れます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編3-1_鍋へ

<ポイント>沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火でじっくりと茹でます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編3-2_かぶるくらいの水を入れ火にかける

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編3-3_煮る

最初はかなりアクが出てきます。アクが気になる場合は取り除いてください。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編3-4_大量のアク

※今回は敢えてアクはとりませんでした。最初は結構出ていましたが、そのうち消えてしまいました。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編3-5_アクが消えた


【2日目】4.水が少なくなってきたら差し水を加え、柔らかくなるまで煮ます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編4-1_水が減ってきた

<ポイント>大豆が水の上に顔を出さないように注意します。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編4-2_差し水


【2日目】5.大豆を似ている間に大きめの桶や鉢やボウルなどで米麹と塩を混ぜ合わせます(塩切り)。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編5-1_こね鉢と乾燥米麹と塩

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編5-2_乾燥麹を鉢に

<ポイント>生の米麹を使用する場合は、米麹が固まっているのでよくほぐしてばらしておきます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編5-3_混ぜ合わせる

※ちなみに塩切りした麹は(生の麹を使った場合でも)、常温で1-2週間もつそうです。


【2日目】6.大豆が柔らかくなったら火をとめます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編6_指で潰す

<ポイント>茹で時間の目安は4時間~8時間くらいですが、時間ではなく柔らかさで判断します。大豆を指で潰してみて、軽く潰れたらOKです。「親指と小指でつまんで潰れるくらいの柔らかさ」とも言われます。

※その日のうちに柔らかくならなかったら、一度火をとめ翌日再開しても問題ないそうです。


【2日目】7.茹でた大豆を少量ずつザルで掬い、水を切ってすり鉢に入れ、すりこぎですりつぶしてペースト状にします。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編7-1_すり鉢へ

※水はサッと切る程度でよいです。大豆の茹で汁は捨てないでください。

※すりこぎを使う場合、少量ずつしかつぶせません。すり潰すというより、トントン叩いて潰す感じで、なかなか骨の折れる作業です。次回は他の方法でやろうと思います(汗)w
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編7-2_潰す

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編7-3_叩いて潰す

すり潰した大豆はボウルに入れておきます。潰れきれていない大豆も残っていますが、こういうのが手づくりの味というものなので、あえて残しておきます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編7-4_ボウルへ


【2日目】8.すり潰した大豆を塩切りした麹に混ぜ合わせます。大豆の煮汁を加えて水分を調整します。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編8-1_塩切りした麹と潰した大豆と煮汁

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編8-2_麹と大豆をあわせる

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編8-3_混ぜ合わせる

生の麹なら煮汁は必要ないかもしれませんが、乾燥麹なので煮汁で水分を加えてあげます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編8-4_煮汁を加える

少ししっとりしていて、握ったら形が崩れない程度の水分。崩れるようなら煮汁を足します。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編8-5_混ぜ合わせた麹と大豆


【2日目】9.しっかり混ざったら、ソフトボールくらいの大きさに丸め味噌玉を作ります。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編9-1_味噌玉を握る

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編9-2_ソフトボール大

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編9-4_味噌玉完成


【2日目】10.空気が入らないように味噌玉を叩きつけて樽に詰め、パンチをして空気を抜きます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編10-1_桶の中に味噌玉を投げ入れる

味噌作りのもっとも楽しい工程です!嫌いな人を思い浮かべながらストレス解消するのもいいでしょうw^^
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編10-2_投げつけて潰れた味噌玉

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編10-3_パンチ


【2日目】11.上部を平らにならし、空気が入らないようにラップを被せます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編11-1_上部をならす

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編11-2_平らにならした

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編11-3_ラップ


【2日目】12.ラップの上に中蓋をしき、2kgの重石をしてビニールを被せておきます。冷暗所で9~10月くらいまで放置して熟成させます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編12-1_中蓋と重石

乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編12-2_ビニールを被せ紐で縛る

※熟成中の天地返しは、量が少ない場合はやらなくてもいいと聞いたので今回はやりません。数十キロ単位で作る場合は天地返しをした方がよいそうです。


【数日後】13.カビ防止対策のため、ラップの上にわさびをのせます。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編13-1_チューブわさび
※仕込みの最後にやっておいてもいいです。

夏になると味噌の表面に白いカビのようなもの(産膜酵母)、またひどくなると緑色のカビが生え、味噌の美味しい栄養を吸われてしまいます。これを取り除く作業が発生しますが、わさびを入れておくと産膜酵母やカビの発生を軽減できるそうです。
乾燥米麹で味噌作り#1 仕込み編13-2_中蓋の上にわさび

※カビ対策についてはこちらのサイトを参考にさせていただきました。
お味噌の作り方-カビについてのヒント
簡単な手作り味噌の作り方(作り方編) | もやし工房



ソライロノート
味噌作りは仕込みが終われば後は美味しくなるのを待つだけなので(ほぼ)、意外とあっけなく作業は終わります。

時間がかかるのは大豆を煮る作業でした、質の良い大粒の大豆を使用すればもう少し短時間ですんだと思われます。また最も面倒だった工程は、豆をつぶす作業でした。今回、豆をつぶす作業はすり鉢を使用しましたが、別のやり方でやったほうが効率がよさそうです。ネットで検索してみると、ミートチョッパーを使用したり、厚手のビニールに入れてビンで叩いたり、踏み潰したりと、いろいろなやり方があるようです。ミキサーに掛けてしまってもいいのだと思いますが、少しつぶつぶが残っていた方が、手づくりの味があるような気がしますね^^

このお味噌は2018年1月に仕込み、10月に完成しました。次は完成に至るまでの経過記事をあげる予定です。お楽しみに♪

また今回は乾燥米麹を使用した簡易版でしたが、麹造りからの味噌作りもやってみました。そちらの方はもう少しお待ち下さいm(_ _)m



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