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【自家製調味料】パプリカの発酵調味料マッサ【ポルトガル料理】

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パプリカの発酵調味料マッサ

ポルトガルの発酵調味料マッサを作ってみました。マッサといわれても聞き覚えのない方もいらっしゃるかもしれませんが、ポルトガルの伝統調味料Massa de Pimentao(マッサ・デ・ピメンタォン)のことで、一言で言えば塩漬けパプリカペーストです。ポルトガル料理には欠かせない調味料のようでです。似ているものとしては、レモンを塩漬けにして発酵させた塩レモンのパプリカ版というとイメージがしやすいかもしれません。



ただパプリカを塩漬けしたものが美味しいのだろうか?そう思われる方もいらっしゃるかもしれません。というか私も最初はそう思いました。このマッサ、塩気の中にパプリカの甘みと旨みが凝縮されていて、パンにつけてもパスタにあわせてもお肉の下味に使っても美味しいというすぐれものなんです。



作り方の大まかな流れ
作り方は少し時間はかかりますが、難しいことはなくいたってシンプルです。大まかな流れはこんな感じです。

(1)パプリカを塩に漬け2週間おく。
(2)半干しにする。
(3)ペースト状にして保存容器へ。

ちょうど八百屋で少ししなびたパプリカが5個で100円で売っていたので即購入しました!



材料
パプリカの発酵調味料マッサ_材料

・赤パプリカ 適量(今回は5個使用)
・粗塩 パプリカの重さに対して25-30%の重さ(今回はパプリカ466gに対して塩130g)
・オリーブオイル 適量



作り方
1.パプリカを洗って適当にざく切りにします。
縦半分に切ってから1cmくらいに縦に切手から2,3cm幅で切りました。適当な切り方でいいと思います。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方1_パプリカの芯をとる

パプリカの発酵調味料マッサ作り方1_パプリカ細切り

パプリカの発酵調味料マッサ作り方1_パプリカざく切り


2.ざく切りにしたパプリカをボウルに入れ、塩をまぶして全体を混ぜ合わせます。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方2_ボウルへ

パプリカの発酵調味料マッサ作り方2_塩

パプリカの発酵調味料マッサ作り方2_まぶす

パプリカの発酵調味料マッサ作り方2_塩をまぶした状態

3.パプリカの上に皿を逆さにしてのせてから重石をします。冷蔵庫で2週間おき、パプリカが発酵するのを待ちます。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方3_皿

パプリカの発酵調味料マッサ作り方3_重石
※約1kgの重石を使用しました。


4.2週間後、パプリカの汁がたくさん出てきているのでザルで汁気を切ります。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方4_2週間後

ヌルヌルしてるようにみえますが腐っているわけではなく発酵が進んだ証拠です。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方4_ヌルヌル

パプリカの発酵調味料マッサ作り方4_ザルへ

上から少し抑えて汁気を絞ります。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方4_ザルで濾す

パプリカ汁が200mlくらいとれました。この汁も料理に使えそうです。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方4_パプリカ汁


5.トレイやザルなどになるべく重ならないように並べて、キッチンペーパーで汁気を拭きとります。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方5_トレイに並べる

パプリカの発酵調味料マッサ作り方5_キッチンペーパーで拭く


6.半日くらい日陰干しにします。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方6_扇風機で乾燥
※この工程を省略してもマッサは作れますが、半干しにしたほうが保存性が高まり、より一層旨みが凝縮して美味しくなると思われます。今回も時間がなくて扇風機の前で1時間程度でよしとしました。


7.ミキサーやブレンダー等で撹拌します。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方7_ミキサーに

どのくらいまでペーストにするかはお好みで。私は10数秒程度でよしとしました。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方7_ミキサーで撹拌


8.保存瓶に入れ、オリーブオイルを注ぎパプリカがオイルに完全に浸かるように蓋をしたら完成です。
パプリカの発酵調味料マッサ作り方8_保存瓶へ5

パプリカの発酵調味料マッサ作り方8_オリーブオイルを注ぐ

完成です!
パプリカの発酵調味料マッサ作り方8_完成



保存方法
冷蔵で半年~1年くらいもつようです。



使い方
塩の変わりにあらゆる料理の味付けに使えます。お肉や魚を焼いたり揚げたりするときの下味として、炒飯、炊き込みご飯あるいはリゾットのようなごはんものにも、もちろんパスタソースとしても使えますし、サラダの味付けにも使うのもいいと思います。

使用時に注意したいのは、結構塩辛いので入れすぎないことです。マッサ大さじ1でどのくらいの塩分が含まれているのか計算しておくと、塩加減を間違えることはないと思います。

今回は作ったマッサはパプリカ466gに大して塩130gなので、約22%(130/599*100)の塩分濃度になります。ということは、マッサ大さじ1(約15g)で約3gくらいの塩が含まれていることになります。大さじ1で塩3g分と把握しておけば味付けしやくなります。(パプリカの量、塩の量で変わってくるで最初に計量して記録しておいてください)


まずはパスタを作ってみました。マッサペペロンやマッサとパンチェッタのパスタなど、いろんなパスタに合いそうです^^
マッサペペロンチーノ




ソライロノート
発酵調味料ということで体にいいのはもちろんですが、パプリカの甘みと旨味がギュギュギュッと凝縮された調味料に仕上がっています。癖のない美味しさなのでいろんな料理、食材との相性もいいのではないでしょうか。基本的に塩の代わりに使えるので、調味料としての万能性は非常に高いと思われます。

発酵食品なので保存性も高く、山やアウトドアにも持っていきやすそうです。

実際にいろんな料理に使ってみて、マッサのさらなる可能性についてもっともっと掘り下げていけたらと思います(*’ᴗ’*)/

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